上一篇：顶级的烹饪大师是大自然和时间
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我是裸食，愿你喜欢。
托斯卡纳地区（中）
【题记】
在民族多元化的利沃诺地区，外来饮食与本地烹饪结合成独具特色的美食，无论海鲜或鱼类，雉鸡或白豆，都因淡而无味的面包愈发显得鲜美。
《知·食》推出《意大利》连载专题，以意大利料理为主题，一起领略意大利的烹饪美食、饮食文化和精神灵魂……
如果寡淡能成就你的美味，面包说我愿意淡而无味……
【多元化的影响】
利沃诺人精力旺盛，有不少冒险家、前科人士，以及想隐匿自己过去的人。不论从种族还是宗教的角度看，当地人都有相当大的容忍度。在托斯卡纳地区的荷兰、亚美尼亚和希腊教堂周围，逐渐形成了繁荣的社区，自然也就呈现出民族熔炉的多元性。利沃诺是意大利境内唯一没有设立犹太人保留区的城市，因此成为被西班牙驱逐出境的犹太人梦寐以求的目的地。
利沃诺自古以来，就是把地方特产卖出去，将点子带回来的城市。突尼斯的犹太人带来了非洲的库斯库斯，英国人带来了潘趣酒（Punch）；从热那亚传入的鹰嘴豆做成的三明治，在利沃诺郊区也非常受当地人欢迎。当地的饮食从阿拉伯人和犹太人那里吸收了库斯库斯与各种美味甜点。西班牙引进的番红花和虾为材料的海鲜炖饭，土耳其人带来的海鲜汤。
【库斯库斯】
来自阿拉伯世界的库斯库斯（Cuscus），是摩西和雅各的后代散居各地时传播开来的。知名意大利犹太人历史学家阿里尔迪·托夫（Ariel Toaff）是罗马拉比后裔，他在《犹太饮食：意大利自文艺复兴时期以来的犹太烹饪》中记载，在准备库斯库斯的时候，必须要吟诵祈祷文，以获得食物中蕴含的精神能量。
将这些粗粒麦粉放到一种称为玛法拉达（Mafaradda）的喇叭状大型汤盘里，喷上盐水。用旋转手指的方式，将这一大团米慢慢分成小粒，然后把这些米放在一块布上，让它干燥几个小时。再把它放到专门煮北非米（裸食煮：这种米是经由利沃诺的犹太人，传入意大利的）的库斯锅里，把这个特殊的滤锅放在一个大锅上，并用布把米盖着蒸熟。库斯库斯必须连续蒸45分钟，然后再放到喇叭盘里静置10~15分钟。
以粗粒麦粉做成的库斯库斯就这样烹煮的，可以加入羊肉、羔羊肉、鸡肉、牛肉和哈利萨（Harissa）辣椒酱制成的配料，也可以加入节瓜、红萝卜、蚕豆、洋葱、番茄、姜黄粉等蔬菜和香料，还会加入橄榄油。有创意的厨师甚至加入巧克力、开心果或肉桂。
【利沃诺海鲜汤】
利沃诺海鲜汤（Cacciucco）发源于利沃诺地区，与法国的马赛鱼汤（Bouillabaisse）、希腊鱼汤（Kakavia）、西班牙什锦鱼汤（Sarsuela）和葡式海鲜汤（Calderada）等十分相似。这道菜是路经此地的土耳其人带进来的，用剩菜和鱼碎煮成的汤。利沃诺的商业以鱼货交易为主，海鲈、龙虾和红山羊鱼等昂贵的鱼货，加工后剩余的部分和其他小鱼，被渔夫保留下来煮成鱼汤，和放陈了的托斯卡纳面包一起食用。这种淡而无味的面包，总是能完美的衬托出鱼汤的鲜美。据说，这道鱼汤里的海鲜材料种类，至少要跟它名字Cacciucco中的字母C一样多。
利沃诺海鲜汤必不可少的主角是紫色或鲜红色的赤鲉。这道汤品端上桌时，会装在一个稍微有点深度的盘子里，浇在一片托斯卡纳面包上，里面有各种小鱼、一块块的章鱼、鱿鱼、山羊鱼、虾蛄和贻贝；此外还有乌贼、欧洲康吉鳗、星鲨、细鳞绿鳍鱼等，以及整瓣的大蒜。在所有材料上撒上洋葱酱和番茄，然后以小火慢炖，再以辣椒调味后就是一道美味佳肴。
另外当地的特色菜还有，用长得比较大的山羊鱼和大蒜、番茄酱等材料，烹煮而成的利沃诺风味山羊鱼。皮萨纳风味的仔鳗（Cee Alla Pisana）也是托斯卡纳的地道菜肴。夜幕降临时，渔夫便在流经皮萨纳的亚诺河里捕捞初生的幼鳗。被光照吸引而来的幼鳗被打捞起来后，加上油、大蒜和鼠尾草一起烹煮，然后撒上帕玛森芝士就成了家常美味。
除了这几道货真价实的海鲜和鱼，最值得一提的莫过于并不放鲔鱼的吉安地鲔鱼。炎热的夏季，人们很难吃下高热量的猪肉。夏季的高温，也难以腌制食物。当地人便用六七月间养殖过程中淘汰的乳猪，放进布鲁斯克酒（Vin Brusco）内烹煮后，再将煮熟的乳猪肉放进油里保存。这样烹制的乳猪有一种鲔鱼的味道。古时的托斯卡纳人没有鲔鱼这类珍贵鱼肉时，常常用这种自制品代替。至今，吉安地省的潘扎诺（Panzano）仍然有这种美食。
【面包】
外来饮食文化的影响与托斯卡纳地区的烹饪特色完美结合。面包是利沃诺海鲜汤（Cacciucco）不可或缺的材料，而面包屑则用在通心粉、豆制菜肴和甘蓝菜上。午餐快结束时，人们会在面包上放一些羊奶芝士、无花果干、核桃和葡萄；而餐间点心，则是撒上奶油、糖和几滴陈年甜酒的面包。
与艾米莉亚—罗曼尼亚地区不同，托斯卡纳人大多喜欢生食，或在火上稍微烫过；不填馅料、不加香料；只偶尔撒一点黑胡椒，甚至连盐也不加。比如油醋沙拉；又比如托斯卡纳地区的面包不放盐，佛罗伦斯T骨牛排也只用橄榄油调味。当但丁吃惯了家乡淡而无味的佛罗伦斯面包，被放逐到盛产盐的罗曼尼亚后，常常因拉韦纳的咸面包而满怀悲伤。托斯卡纳地区的盐，被视为奢侈品而收取重税；因此当地的面包淡而无味也不足为奇了。但正是这些无味的面包，更加衬托出萨拉米香肠、芝士和火腿的美味。
托斯卡纳人的早餐用面包蘸着咖啡或牛奶吃，午餐则吃配料烤面包（Bruschetta）。这是一种加了番茄、肝酱、橄榄酱、碎鸡胗或其他动物内脏和橄榄油等配料的烤面包。皮斯托亚人吃用栗子粉做成的栗饼（Necci）、茴香脆饼（Brigidini）和外脆内软的甜酒橘香饼干（Berlingozzi）。
而西恩纳则吃一种外观呈圆形，加了很多香料、葡萄干、蜂蜜、杏仁、南瓜和甜渍柑橘皮的硬面包（Panforte）。这种面包与来自普拉托（Prato）的杏仁饼干（Cantucci）和乔托饼干（Giottini），都必须蘸着圣酒（Vin Santo）食用。
据说这种甜点实际是来自蒙特切尔索（Montecelso）修道院的贝尔塔（Berta）修女发明的，但修女因觉得自己贪吃感到羞愧，因此否认自己是发明人。红衣教主奥塔维亚诺（Ottaviano）从修女处得到了这种甜点的做法，并传给了自己的亲兄弟乌巴尔迪诺（Ubaldino）。乌巴尔迪诺是俗人而并非修士，因此被大家称为这种意大利甜点特产硬面包的发明人。1370年，硬面包成为威尼斯嘉年华期间的精美佳肴。
【白豆】
面包除了搭配海鲜和鱼类外，搭配陆地上的雉鸡和白豆也相得益彰。格罗塞托附近临地中海的马瑞马沿岸，当地居民偏好的地方风味是炖雉鸡。雉鸡肉上，是许多放在一层面包上紧密摆好的番茄和烤菇，上面再淋上打散的蛋液和帕玛森芝士。
皮斯托亚的白豆，如山上的积雪一样白皙。春初时节采摘的豆荚，因冷风萧瑟而紧闭豆壳，要剥开后才取得嫩豆。烹煮这种豆子要有耐心，在水里加入大蒜、鼠尾草慢慢滚熟，再加入大量橄榄油、几滴醋和适量的胡椒；就成了佛罗伦萨人口中，吃完还要舔盘子的那种美味。
吉安地的玻璃烧瓶烹煮的大肚壶炖白豆，在瓶子里倒入白豆、水和油，再加入大蒜、迷迭香和鼠尾草，然后盖上瓶塞，把烧瓶放在即将燃尽的炭火中或挂在火炉上数小时即可。巴洛克时期的画家安尼巴莱·卡拉契（Annibale Carracci）在作品《吃豆》中就有这道菜肴。这幅作品由罗马的石柱宫美术馆（Galleria Colonna）收藏展示。
托斯卡纳人大多喜欢生食或稍微烫过的食物；外来的饮食文化与当地的烹饪特色相结合，淡而无味的面包更加衬托出利沃诺海鲜汤和白豆的鲜美。就像白米饭简单自然，搭配许多美味都毫不违和。
