文/李虓

中国人常说“姜是老的辣，酒是陈的香”。

外国人也说“酒越陈越好，医生越老越好”，这句话是英国的历史学家托·富勒说的。

可以看出，人们对于“陈酒”的青睐，不分国度。而衡量一瓶酒年轻与陈旧的最直观的指标就是“年份”。

“年份”的概念，在东西方的酒文化里普遍存在。先说说西方的葡萄酒，在葡萄酒的世界里，“年份”是一个至关重要的关键词，代表着两层实质性的意义和价值，首先，这个年份代表了葡萄的收获时间；其次，在一定程度上也反映了葡萄酒的贮存成熟程度。

西方人把葡萄酒比喻成“上帝的血液”，甚至还有“葡萄酒是上帝酿造的”这么句话。我们抛开西方宗教信仰和文化不谈，但这其实都在表明葡萄酒“七分靠葡萄、三分靠工艺”的酿造特点。葡萄的好坏和特点是葡萄酒酿造的重中之重，而决定葡萄品质的关键就是环境，其中气候是影响葡萄品质相对多变的因素之一，每一年的气候条件都有或多或少的差别，比如，有效积温的高低、全年降水量的多少等等，而这些差别反映到葡萄酒上，就会有“气温低、经常下雨的年份，酿造出的葡萄酒较为轻柔；气温高、少雨的年份，酿造出的葡萄酒所含的单宁较高，口感较为浓郁强劲”。所以“年份”就一定程度上成了当年葡萄品质或者葡萄酒品质的代名词。

而另一方面，虽然葡萄酒的“年份”代表着葡萄的收获年份，但葡萄酒从收获压榨到酿造完成这个过程的时间并不长，所以也能够近似等同于葡萄酒的贮存时间，并进一步反映葡萄酒的成熟程度，众所周知，单宁是体现葡萄酒成熟的重要因素之一，在不同的储存时间里，酒体中的单宁也有不同的变化，由苦涩感和粗糙感，逐渐变得更加圆润，所以在一定范围内，年份越久，代表成熟度越高（当然，葡萄酒是有生命的，时间过长，葡萄酒可能就已经老化了）。

正因为年份对于葡萄酒的重要性，所以葡萄酒酒标上一般都会有“1982”“1996”等年份的标示，这就是所谓的“年份酒”，国家对于葡萄酒的年份，曾在GB15037-2006里面有强制性的规定，即年份葡萄酒的年份必须是指葡萄采摘的年份，该年的葡萄汁含量必须要达到80%以上。

无独有偶，在中国人看来，对于美酒“年份”的追求并不亚于外国人，在黄酒、白酒等中国特色酒种中，都会被标识上“多少年陈酿”的字样，但是这和葡萄酒的表示方式是不同的，不会具体到哪一个年份，此外，在含义上也不同，相对于葡萄酒的“年份”概念而言，黄酒或者白酒的“年份”代表的是贮存的时间，因为黄酒和白酒的酿造对于粮食关注，并没有葡萄酒对于葡萄那么严格，这一方面是酒类本身的特点所致，另一方面也是不同文化的一种体现。

不可否认，所谓白酒的“年份酒”，是在黄酒上移植过来的，当然，也在一定程度上受到葡萄酒的影响，但和黄酒与葡萄酒不同的是，白酒的“年份酒”有很多混乱的地方，比如标准的问题，上面提到葡萄酒的“年份”是有标准的，而黄酒也是有标准的（GB/T 13662-2008），指出：酒龄是以加权平均的方法来计算的，其中至少要有50%的酒达到产品所标注的酒龄。也就是说，比如一瓶五年陈的黄酒，用50%的五年陈、20%的八年陈和30%的三年陈勾兑，其加权后的平均酒龄刚好是5年。而白酒的“年份酒”并没有这样的规定，所以一瓶10年的白酒“年份酒”到底加了多少标识年份的基酒，这就很难讲了，尤其是对于我们喝酒人而言，更不可能在消费过程中去甄别。

“监测监管，技术先行”，目前，针对于白酒“年份酒”检测方面，方法很多，但在实际检测方面仍然有不小的困难，比如，有一种检测的方法叫作“挥发系数鉴别法”，给大家简单说一下原理，众所周知，白酒酒体有三大部分组成，即酒精、水、微量物质，微量物质中有呈香作用的组分具有挥发的属性，而随着白酒贮存时间的延长，酒体中的微量香味物质、乙醇分子及水分子间相互缔合地就会愈发紧密，所以其挥发性会减小，也就是挥发系数减小。通过这个规律，我们测定不同年份的酒其微量香味物质的挥发系数，并把数据和各数据的年份对应起来，做成曲线。然后我们测定一瓶酒的挥发系数，在曲线上去对照，就知道了这瓶酒的年份。这就是“挥发系数鉴别法”的基本原理。

李虓：发酵工程硕士，酒类食品行业研究者、策划人、专栏作家，联系QQ/微信 1693204970。自媒体：《酒食风》（微信公号ID：jiushi-feng）