在惠州梁化见梅菜制作时，我就想起家乡的腌菜。家乡的“腌菜煨豆腐”与惠州的“梅菜扣肉”，都是当地知名的土菜、特色菜。
如果把洗红薯粉视作秋深冬来的标示，那么，腌菜的开始则表示入冬、在做着过冬的准备。在过去的农村，家家都会腌菜。那时腌菜是冬天的主菜，现在生活条件提高了，腌菜作为调节菜，所以腌的菜量少了，但仍然保留了这种习俗需要。
“小雪”前后，正是腌菜之时。只要你到乡村去，几乎都能看到腌菜的场景。砍菜、晾晒，或在河里洗菜、在屋门前切菜，其情其景，莫不叫人亲切。
妈妈也种了两小块白菜，专门用来腌制。这种菜，我们俗叫“高杆子白菜”。菜杆高、茎白、叶绿，叶杆盈嫩，形貌秀颀。
妈妈今年种的白菜真好呀！杆白叶绿，一片黄叶、一只虫子都没有，棵棵盈嫩，漂亮，真是“爱人”！连妈妈自己都说，以前在老屋，菜地里总剩有许多的黄叶烂叶，而今年的菜砍后，地里干干净净。砍后晒半天或一天，晒蔫后第二天洗菜。
洗菜的时候，妈妈说，今年七月十八(老历)种的菜，一个月后插菜，生长一个月后，这个时候砍菜。妈妈又说，插菜的时候，用粪肥打窝，去年还在夜里起来捉虫哩，而今年菜长得好，没有虫。
因为菜长得好，除了菜根有少许泥土、菜心偶有一点泥沙外，并不脏，洗两遍就很干净了。洗后晾晒，晒半天就可以切菜腌制了。
记得在老屋时，至少要腌一大水缸菜。因为量大，所以常请邻居或儿女姐妹们回来帮忙。堂屋或天井摆一只大䈬篮，大家分工忙活。一人理菜，切掉菜根，菜帮用刀花开。挑出部分又扁又长的菜杆，单用来腌制，曰腌菜杆，或挑出最嫩的菜心，曰腌菜心，分样理好。一人或两人切菜，最好用大片刀，父亲切茯苓的大片刀切起来效率高。以切碎切细为要。切的过程中，青菜的香味散发，闻着舒适，引人食欲。一边切一边聊家常，氛围亲切愉快，是一件特别有人气有年节味的事情。
菜切好后，一大蒲篮的细菜叶，分批下盆，进行揉菜。双手搓揉，直到揉出菜汁来，方可下缸(或瓮)腌制。一层细菜叶一层盐，盐用的是粗盐，而非日常吃的细盐。其中或加一些姜末增香，直至菜叶铺满，上面放压几块石头即大功告成。如果性急的话，第二天早上就可以挖出来吃了。
记得读书的时候，冬天冷，早起迟了，妈妈就炒腌菜饭给我们吃。一铲腌菜一铲现饭，放一小勺猪油，炒起来快，吃起来也很下饭。
另一种常吃的吃法，便是用腌菜和豆腐同煨。豆腐切厚片，同下小耳锅，放点辣椒粉，小火慢煨。过去用的是炭炉，个人认为炭炉的火绵柔，最宜煨豆腐。为什么会流传这样的一道土菜呢？我想一个原因是腌菜和豆腐取材便宜、方便，其二是家乡的冬天寒冷，小火边煨边吃，温热，否则很容易吃冷菜，尤其是猪油，容易冷冻。
一缸腌菜能吃一整个冬天。来年春天来了，天气渐渐转暖，别的菜渐渐长出来了，这个时候就把剩余的腌菜从缸里起出来，晒，晒成盐菜干。干盐菜远远地就散发出一股咸香味，犹如惠州晒制梅菜的菜场。干盐菜易保存，到第二年冬天还是黄澄澄的，不会坏。如果做扣肉菜，用干盐菜也可以，形味类似梅菜扣肉。
说起来，不由叫人怀念过去那邻里之间的纯朴友好。想起老屋腌菜，怀念我们都还年轻的岁月时光。
