2019/8/25 星期天 上海—西安
周末，去机场的路很顺。从茂名南路出发，不到半个小时就到了虹桥机场，这个时间大概是我去机场最短的一次了。要知道这样，就不用那么早起床那么早出门了，6点钟起床，7点钟出发，在候机室坐了90分钟才登机，困的我上了飞机就睡了，直到飞机落地咸阳机场。
告别上海，挥挥手，不带走一片云彩。
上海是晴朗的湿热，西安是灰蒙蒙的潮热。天空的颜色让人黯淡了心情，只有在空调房里见到那些熟悉的朋友，脸上才有了笑容。
灰蒙蒙的西安，太阳好似无力，天气却很热。
下楼吃饭，餐厅遇到了金强师傅，我们俩在北京见面的机会都不多，没想到在西安遇上了。一边聊天一边吃了一碗酸汤哨子面。很久没吃了，味道还不错，我喜欢。
睡了一会儿，起来把压皱的衣服熨了一下，平整的衬衫T恤挂在衣架上，看着都舒服。以前熨衣服是我舒缓压力的一种方式，后来忙的只有压力没有缓解的时间了。这次到西安有点看不下去那些褶皱，只好拿起熨斗。没想到手艺没丢，很快就做完了。
下楼聊天，遇到萨巴、Peter和付拥军，还认识了广小姐。这个姓氏很少见，广小姐开玩笑说，百家姓里没有，千家姓里也没有。查了一下，东汉《风俗通》中说：“广姓，黄帝师广成子之后。”广，还是个圣贤之后的古姓呢。
在坐的几位都与餐饮有关，话题不免多有涉及。酒店负责人说提高酒店餐厅在地风味的比重，要有突出的西安饮食风格。我刚刚认识人家，不太好发表意见，不过就这个问题前两天我曾经和上海甬府的翁拥军先生聊起过。甬府做的宁波（东海海鲜），虽然是小海鲜，但是由于对食材有着近乎苛刻的要求，优中选优，在上海也能把小海鲜卖出好价钱。同时，甬府对宁波海鲜的呈现方式也做了相应的调整，力求干净雅致，符合都市对饮食的审美。翁总说，只有这样，才能把东海海鲜卖出好价格，上海的客人才会喜欢。甬府经营上很成功，是黑珍珠二钻、米其林一星餐厅，人均消费大概在1000元左右。
甬府开渔季晚宴的前菜—六味碟
甬府的经验值得学习，但也要具体情况具体分析，照搬到西安显然是不行的。我曾经写过一篇文章讨论西安的饮食，题目是《为什么主食那么多？》西安饮食中，名气大的多是和主食有关的吃食，肉夹馍、油泼扯面、羊肉泡馍、biangbiang面等，说到菜很难有叫响全国的。
主食强大的另一面是副食的弱小，这和过去中国饮食状态相吻合，也是中国饮食历史上缺油少肉特点的真实反应。现在生活富裕了，吃饭对副食的要求越来越高，副食种类和质量的提升，是经济地位改善的证明，甬府主打的东海海鲜可以说是上佳的副食，因此可以在都市里赢得自己的地位，西安的那些主副食混搭在一起的地方风味，与海鲜相比显得就有些弱了，我们日常看到的也多是街边排档的小吃，中档酒楼的主食，很难成为大酒楼的当家主打产品。如果把这些吃食放到豪华五星级的中餐厅里，其地位显然无法与海鲜相提并论，即使作为配角、作为风味的补充，价格自然也不会高。同时还要注意的是，小吃登上大雅之堂，精致化是必由之路，呈现上也无法照搬街边摊档样子，这样做下来，对风味特色的保持就会有损伤。我问过翁总这个问题，翁总说能保持原风味的75%就极为难得了。那么如何保证在地风味的完整性对酒店是个考验，对消费者则是一个话题，是酒店厨师和管理者时刻都要面对的话题。
江南灶的白菜烧鳜鱼仔
酒店餐厅在地化特色，是目前酒店餐饮突围的一条有效路径，据我的观察，在地化风格明显且经营效益比较好的酒店餐厅，多是饮食传统深厚、经济发展兴旺的地区，在地本身就有许多名菜、名宴，南京香格里拉酒店的江南灶如是，杭州四季酒店的金沙厅如是，北京瑰丽酒店的乡味小厨也是如此，如果不具备这些条件，就要考虑菜单的设计，在地化品类的取舍，以及餐厅效益的要求了。
