张君辉随笔
陕西的小吃在全国的美食行列中都是很有名气的。大多有名的小吃都是在大型宴会或者专门制作陕西地方小吃宴的酒店或者餐饮门店里面可以吃到和了解到它的味道。但在陕西人的眼里能够吃到味道纯正又接地气而且让人能够吃出童年记忆的美食基本都出自“民间大师”们之手。所以便有了人们经常挂在嘴边的一句话叫作：“美味来自民间”。
凉粉这道食材在全国各地都有，有用豌豆粉、绿豆粉、山芋粉等不同粉面来制作，而且根据食材的特殊性各地都有他们自己的特别烹制方式。在我们陕西凉粉主要以豌豆粉为主。有两种吃法：一种是“凉调”、一种就是“炒凉粉”。凉调粉主要是酸辣汁水重，油泼辣子、土芥末、必须要有，吃起口感很不错，色泽洁白，晶莹剔透，嫩滑爽口。有诗称赞：“冰镇刮条漏鱼穿，晶莹沁齿有余寒。味调浓淡随君意，只管凉来不管酸。这首诗就是对凉粉最好的描述。
今天我主要说说最受当地人们喜爱的炒凉粉。在我的老家长安，到了农历的三月开始到处都有庙会，有会就有热闹，有了热闹就会有好多民间小吃摊贩们蜂拥而至，聚集一起扎堆叫卖。炒凉粉就是众多民间美食中的代表之一。特别受老人和小孩的欢迎。说起炒凉粉，每个陕西人基本都能说出它的制作流程和味道。
平底的大铁锅里放上炼制好的猪油、一铲辣面、一把蒜苗、特制五香粉、在铁锅里来回翻炒，等炒出了香味后，左手一个洋瓷碗右手一把铲子迅速将铁锅周围的小块凉粉聚拢在一起不停翻炒，淋上酱油上好色后将翻炒好的一堆凉粉扣在碗内，几分钟后揭开碗口香气四散，随着铁锅里滋滋的响声和冒着热气的炒凉粉，在炒粉人的铁铲和洋瓷碗的不停搅拌中，从四棱见线白花花的生凉粉块到酱红色的美味小吃，瞬间会馋到每位食客的味蕾。往往所有美味都是你心急不得行的，一次只能炒两碗，等到炒凉粉放到你的面前时仔细品味：陶瓷的青花碗里盛着一碗热气腾腾的炒凉粉，“辣而不燥、碎而不哝、焦而不糊、干、散、烫”。这才是正宗的陕西炒凉粉的精华所在。越炒越碎、越碎越散、越散越好、越焦越香。
这就是我们陕西人的民间小吃炒凉粉。看似简单，操作方便，然而美食重在口味和手法。在我的老家鸣犊街道每天都有炒凉粉，喜欢民间美食的众多食客都是来回穿梭在炒凉粉的摊位前。连吃带打包，都想将这一种民间美食分享给自己的亲朋好友，吃的是开心吃的是童年的记忆，那种儿时味道始终没有改变，还是那么的纯真纯正。
2019年4月16日
