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和父亲讨论过小说中类似的问题，他也感慨道如今的饭店怎么也没当年那味儿了。那味儿到底是什么，他说不清，我更是无从得知。

父亲刚成年时去北京讨过一段时间生活，约莫两年吧，他现在不常提，我已记不清了。他那时去了好几个北京饭庄打下手，从起先的干杂活到之后上灶出品。他说刚开始当学徒是真不容易，就是纯粹被使唤着打糙，几个月过去，性子磨平后，才有机会自己上灶练手。不过也不敢随便练的，因为食材成本摆在那，练废了料，自己那点工资远不够赔的。

最喜欢的就是出新菜的时候，他说。因为刚出，不敢保证品质稳定，所以要多做些给后厨试菜。这个时候，无论是主厨，还是学徒，都是可以伸几筷子的，更何况还是不要钱的，不吃白不吃。店里的学徒年纪都不大，靠着每月给的那点子钱，勉强混饱肚子，要想吃上多好的东西，免谈。但是试菜的时候都是卯足了劲吃，给肚里多塞些油水。

学徒要想学到真东西，除了要熬过之前的使唤期，还得硬着头皮去偷看师傅做菜。为什么要硬着头皮呢?主要是因为师傅怕没转正的学徒偷学手艺，不准观摩自己做菜。俗话说得好“教好徒弟，饿死师傅”，徒弟给自己那点本事全学去了，到时候就能顶替自己，那岂不是要喝西北风?

父亲当时也去了些大店。既然是大店，那就好歹除了灶上功夫，还有摆盘、雕花、面点等等这些玩意。看到一道芡汁透亮、色泽完美的灶上菜，我们会惊叹。同样的，一道精美繁杂、巧夺天工的手艺菜端到我们面前，这也是值得一阵喝彩的。学徒们看到后者时都是一片叽叽喳喳，想不明白师傅怎么给菜做的那么漂亮。父亲说他当时奇懒无比，觉得这些菜费时间，也只需要会雕花就行，远比不上灶上热火扑腾、铲勺交互产生化学作用而出的菜惊艳且考验水平。如今想来，他说后悔当时太片面，决心不学面点、雕花那些小伎俩后，干脆刀工也疏于练习。后果就是他现在随便切个胡萝卜丝都没办法粗细均匀。更有戏剧效果的是，他专心钻研的热菜，也因为回家后整理行李时疏忽大意丢失了笔记而难回当时水平。他时不时还在跟我说，要是那本笔记没丢，他还是会许多菜系的招牌菜的。我则是调侃他，厨师靠的是灶上功夫，又不是笔上功夫。不过真要说起来，没了那本笔记，确实是要误了很多事。很多菜烧制千百次积累的细节经验，就那样重新回到父亲青年的时光。

话又说回来，现在的饭店，且不论烹饪技巧，光是原材料就已经不及格了。父亲常常不满于周边饭店胡闹式的做法，他说按以前来说，三鲜汤的原材料各式各样，但都要取两个字“新鲜”。现在的三鲜汤里哪怕用蘑菇，也是放了许多天、已经蔫了的变色蘑菇，这样的原材料，做出来的汤怎么能有多好喝。且不论里面要加多少鲜品吊出来的高汤，由于食材欠缺，这样煮出来的汤不加点调料根本喝不下去。我跟他说，其实现在的情况挺矛盾的，各式餐馆像沸腾着的鱼头汤里的泡泡一样涌现，一门心思想着赚钱却搞出个颗粒无收的死因，都知道菜好吃生意就好，但是都不肯钻研菜怎么才会好吃。更蠢的是，钻研明白的那一批人中还有人嫌各种好食材太贵而不愿购入，继续以次充好，那最后只能是无力回天。

父亲与母亲经营小店也有十二个年头了，今年因为房租原因搬迁了店面。口罩时期过后，餐饮业是越来越不景气，小店亦然。他俩现在还在坚持的原因，除了不知道关门后该干什么外，可能还有一点难得的幼稚的想法——不想看见餐饮文化就这么消沉堕落下去。父亲跟我说，哪怕大家都用劣质的原材料，他也要坚持用新鲜的、令食客满意的原材料。他说，灶上功夫学得究竟如何他心里也没底，但是既然开门做生意就不能让吃饭的人寒心这个道理他烂熟于心。作为唯一一个厨子，他也不必担心二把手烧坏菜败坏自己名声，所以他更是要好好对得起自己每天一百度的热水、三百度的油温下做出来的菜，对得起一心想来吃饭的顾客。

热锅凉油，倒入食材，大火爆炒，加水止焦，锅盖闷扣，最后掀开滑入盘中，菜成。他现在出新品的时候仍是像当年一样试菜，偷偷夹几筷子，甜味原封不动地在舌尖漾开。

父亲常说独特。独特并不是要搞什么惊为天人的创新，而是对一道菜要有自己的理解。决定菜的最后出品的，除了灶上要两把刷子，还得有与众不同的细节点。比方说，红汤鱼头，店里会加酸菜，这是何故?爽口解腻，这便是其功效。但是白汤鱼头却不可，这又是何故?酸菜味浓，夺了一锅鱼汤的鲜味，反增负效。所以独特也是要有来由的，有些传统菜之所以保持原来的烹饪技法数百年，也是合情合理的。

现在的馆子，差的可不是技法和独特这么一点点小事，更多的是连对餐饮文化这份尊重都抛之脑后。从小学到初中，我时常在店里帮忙，从厨房那点渍满油污、挤得脱不开身的地方到地上遍布瓜子壳和烟头的包厢，可以说是略微地碰到餐饮这行业的一角。从高中之后，回家频率逐渐降低，也就难以闻到油烟味和听到食客的嘈杂喊叫了。但是，我始终能感受到食客与厨师的这份交流与理解，真真切切能感受到食客大快朵颐的欢畅和父亲心中不言自明的自豪。

我以后虽不会再执勺赚钱，但父亲说的话却深深地影响着我对餐饮文化的感悟。或许那些吃尽全国各地美食的一条街差的就是那份独特，当一条街同时出现东北铁锅炖、顺德毋米粥、新疆烤包子时，本质是全球化思维在地方菜领域的投射——用消灭地域差异的方式“致敬”地域文化。

想带父亲再去看看很多大店，试图让他再次体会数十年前的那份味儿，我在电话里这么跟母亲说。父亲也在旁边，听得真切，他透过厨房油烟机声，大喊了一声：再说吧！随后便是我听了十几年的炒菜声和最后盘子端起的清脆声响，电话那头传来一阵菜香。