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和父亲讨论过小说中类似的问题,他也感慨道如今的饭店怎么也没当年那味儿了。那味儿到底是什么,他说不清,我更是无从得知。
父亲刚成年时去北京讨过一段时间生活,约莫两年吧,他现在不常提,我已记不清了。他那时去了好几个北京饭庄打下手,从起先的干杂活到之后上灶出品。他说刚开始当学徒是真不容易,就是纯粹被使唤着打糙,几个月过去,性子磨平后,才有机会自己上灶练手。不过也不敢随便练的,因为食材成本摆在那,练废了料,自己那点工资远不够赔的。
最喜欢的就是出新菜的时候,他说。因为刚出,不敢保证品质稳定,所以要多做些给后厨试菜。这个时候,无论是主厨,还是学徒,都是可以伸几筷子的,更何况还是不要钱的,不吃白不吃。店里的学徒年纪都不大,靠着每月给的那点子钱,勉强混饱肚子,要想吃上多好的东西,免谈。但是试菜的时候都是卯足了劲吃,给肚里多塞些油水。
学徒要想学到真东西,除了要熬过之前的使唤期,还得硬着头皮去偷看师傅做菜。为什么要硬着头皮呢?主要是因为师傅怕没转正的学徒偷学手艺,不准观摩自己做菜。俗话说得好“教好徒弟,饿死师傅”,徒弟给自己那点本事全学去了,到时候就能顶替自己,那岂不是要喝西北风?
父亲当时也去了些大店。既然是大店,那就好歹除了灶上功夫,还有摆盘、雕花、面点等等这些玩意。看到一道芡汁透亮、色泽完美的灶上菜,我们会惊叹。同样的,一道精美繁杂、巧夺天工的手艺菜端到我们面前,这也是值得一阵喝彩的。学徒们看到后者时都是一片叽叽喳喳,想不明白师傅怎么给菜做的那么漂亮。父亲说他当时奇懒无比,觉得这些菜费时间,也只需要会雕花就行,远比不上灶上热火扑腾、铲勺交互产生化学作用而出的菜惊艳且考验水平。如今想来,他说后悔当时太片面,决心不学面点、雕花那些小伎俩后,干脆刀工也疏于练习。后果就是他现在随便切个胡萝卜丝都没办法粗细均匀。更有戏剧效果的是,他专心钻研的热菜,也因为回家后整理行李时疏忽大意丢失了笔记而难回当时水平。他时不时还在跟我说,要是那本笔记没丢,他还是会许多菜系的招牌菜的。我则是调侃他,厨师靠的是灶上功夫,又不是笔上功夫。不过真要说起来,没了那本笔记,确实是要误了很多事。很多菜烧制千百次积累的细节经验,就那样重新回到父亲青年的时光。
话又说回来,现在的饭店,且不论烹饪技巧,光是原材料就已经不及格了。父亲常常不满于周边饭店胡闹式的做法,他说按以前来说,三鲜汤的原材料各式各样,但都要取两个字“新鲜”。现在的三鲜汤里哪怕用蘑菇,也是放了许多天、已经蔫了的变色蘑菇,这样的原材料,做出来的汤怎么能有多好喝。且不论里面要加多少鲜品吊出来的高汤,由于食材欠缺,这样煮出来的汤不加点调料根本喝不下去。我跟他说,其实现在的情况挺矛盾的,各式餐馆像沸腾着的鱼头汤里的泡泡一样涌现,一门心思想着赚钱却搞出个颗粒无收的死因,都知道菜好吃生意就好,但是都不肯钻研菜怎么才会好吃。更蠢的是,钻研明白的那一批人中还有人嫌各种好食材太贵而不愿购入,继续以次充好,那最后只能是无力回天。
父亲与母亲经营小店也有十二个年头了,今年因为房租原因搬迁了店面。口罩时期过后,餐饮业是越来越不景气,小店亦然。他俩现在还在坚持的原因,除了不知道关门后该干什么外,可能还有一点难得的幼稚的想法——不想看见餐饮文化就这么消沉堕落下去。父亲跟我说,哪怕大家都用劣质的原材料,他也要坚持用新鲜的、令食客满意的原材料。他说,灶上功夫学得究竟如何他心里也没底,但是既然开门做生意就不能让吃饭的人寒心这个道理他烂熟于心。作为唯一一个厨子,他也不必担心二把手烧坏菜败坏自己名声,所以他更是要好好对得起自己每天一百度的热水、三百度的油温下做出来的菜,对得起一心想来吃饭的顾客。
热锅凉油,倒入食材,大火爆炒,加水止焦,锅盖闷扣,最后掀开滑入盘中,菜成。他现在出新品的时候仍是像当年一样试菜,偷偷夹几筷子,甜味原封不动地在舌尖漾开。
父亲常说独特。独特并不是要搞什么惊为天人的创新,而是对一道菜要有自己的理解。决定菜的最后出品的,除了灶上要两把刷子,还得有与众不同的细节点。比方说,红汤鱼头,店里会加酸菜,这是何故?爽口解腻,这便是其功效。但是白汤鱼头却不可,这又是何故?酸菜味浓,夺了一锅鱼汤的鲜味,反增负效。所以独特也是要有来由的,有些传统菜之所以保持原来的烹饪技法数百年,也是合情合理的。
现在的馆子,差的可不是技法和独特这么一点点小事,更多的是连对餐饮文化这份尊重都抛之脑后。从小学到初中,我时常在店里帮忙,从厨房那点渍满油污、挤得脱不开身的地方到地上遍布瓜子壳和烟头的包厢,可以说是略微地碰到餐饮这行业的一角。从高中之后,回家频率逐渐降低,也就难以闻到油烟味和听到食客的嘈杂喊叫了。但是,我始终能感受到食客与厨师的这份交流与理解,真真切切能感受到食客大快朵颐的欢畅和父亲心中不言自明的自豪。
我以后虽不会再执勺赚钱,但父亲说的话却深深地影响着我对餐饮文化的感悟。或许那些吃尽全国各地美食的一条街差的就是那份独特,当一条街同时出现东北铁锅炖、顺德毋米粥、新疆烤包子时,本质是全球化思维在地方菜领域的投射——用消灭地域差异的方式“致敬”地域文化。
想带父亲再去看看很多大店,试图让他再次体会数十年前的那份味儿,我在电话里这么跟母亲说。父亲也在旁边,听得真切,他透过厨房油烟机声,大喊了一声:再说吧!随后便是我听了十几年的炒菜声和最后盘子端起的清脆声响,电话那头传来一阵菜香。