云南楚雄彝族自治州大姚县，平均海拔2000米以上，百草岭方圆150公里，遍布着成片的原始山林。这是彝族人的历代世居，也是世界知名的高海拔核桃产地，国家林业局命名的“中国核桃之乡”。
我们从大姚县城出发，2个小时连环山路，想亲眼看看这片曾出口欧洲、日本，2000年通过了欧盟有机食品认证，出口商品展销会上被评为优质产品的核桃产地，究竟什么样子。
2000米云岭深山 20年老树守拙家园
大姚地处云贵高原，因高海拔和原生态，常年云雾缭绕，自然在这里呈现出她最原始的广袤和素朴。
通向山林深处只有一条公道，海拔从1500米一路升到2200米以上，满眼尽是群山苍翠、鸟鸣、溪流，几处高低错落的灰墙黑瓦，偶尔才能遇见一辆同行的货运小车或反向的公共汽车，背着竹篓的赶路人，路边不小心蹿出来的松鼠。
我们要找的这种核桃又叫103，因符合出口欧盟日本的高标准，每公斤有103个果实而得名。
大姚县这种核桃生长最密集的地方。云岭深山，阳光充沛、雨露丰盈，广袤的岩砂土加上山林自然的腐质树叶，让斜坡上生长的老树充分吸收营养，因此这里的核桃大都树龄20甚至100年以上，老树周身布满青苔，有的还长出了野生木耳。
天然原生态的核桃林，是大自然对彝族人的馈赠，更是山林深处彝族人最重要的经济来源。对于核桃林，他们像孩子一样悉心养护。
尤其是20年乃至百年以上的老树，山泉水浇水，施用农家羊牛粪肥料，十一二月入冬，石灰水涂抹树干，帮助这些古稀的老树杀虫，保暖。
为什么是20年以上的老树？其实云南大姚核桃相对于新疆核桃等，生长周期长很多，新疆核桃3年可以结果采收，而云南核桃15年到30年才是丰产期，经过岁月磨砺和长期养分积淀，海拔核桃自然拥有更浓郁的山林气质和更优秀的口感，营养含量丰富，非普通核桃可比。
这些2000米海拔古稀老树结出的果实，核桃味异常浓郁，青皮剥开露出白净果壳，新鲜果仁黄白，有种天然的清甜味，果壳也容易剥开。
手工剥除青皮 山中泉水天然涤洗
和我们同行的彝族大叔王老爹，女儿今年20岁，已经高中毕业，可以帮助父亲打理家里的几十亩核桃林。9月7日白露前后，一家人就要集中采收核桃，持续1个月左右，全家老小能帮上忙的全要出动。
采收核桃全凭人力，家里年轻的壮力爬到八九米高的树头，用七八米长的竹竿敲打，哗啦啦核桃掉落下来，有的沿着溪流，干脆掉进清泉里。
女人、孩子和年长的阿嬷就在地上捡拾，装进竹篓，聚到一起，再手工一粒粒剥掉青皮。总能见到年长的双手被染得黝光青黑，那是长期剥青皮的原因，一个月也洗不掉。
“成熟度刚好的核桃，青皮表面有细微的裂痕，去掉青皮，就直接在河里清洗。”顺着王老爹手指的方向，山泉流下来的溪流里，还留下几颗从上游冲下里的核桃果，远处是人们在河里架起来的挡板，防止核桃清洗时溜走。
蒸汽热烘干 保留食物的初相
山里交通不便，采摘下来的核桃，通过马、牛，人力驮下山。原始的运输方式，让这里的生活有种从前慢的韵味，同时也透着艰辛的底色，而他们唯一希望的，就是核桃可以尽快卖出去，卖出好价钱，因为，那是女儿的嫁衣，母亲的米袋子。
我们随当地引导者进入山林深入，想通过我们的努力，让这里的好东西可以出得去，当然前提是保证优异的品质，比如建立一整套收购和加工标准，从采摘到进入加工环节3天之内完成，最大程度上保证核桃的新鲜如初。
经过彝族老乡采摘，去青皮的核桃，还要再一次进入标准化工厂烘干、筛选、清洗、质检、封装，重新获得生命。
① 蒸汽热烘干
② 空壳、颜色、大小筛选
③ 毛刷洗果无漂白
④ 进行质量检测
核桃烘干过程有很多讲究。不同于市面上常见的煤炉烘干，煤烟直接吸附在核桃表面上对口感和健康造成影响，海拔核桃采用的是蒸汽热烘干技术。
简单来说，就是用锅炉加热水给烘池提供热量，这种方式更为安全健康和节能环保，帮助保持核桃果仁的颜色白皙、均匀一致和最佳风味。
之后还要经过多个工序，空壳、颜色、大小、重量4重筛选，毛刷洗果，纯净清洗绝无漂白。经过一系列加工，最终只有60%的完美果品经过高标准保留下来，个个大小如一，核桃味浓郁。
我们相信，这才是食物的初相，食物当归真，正如世代滋养彝族人的山林一样，纯净、自然、原生态，这是食物本身，更是生活本真。
