小饼如嚼月，中有酥和饴

中秋将至，想必大家的朋友圈或多或少都有几个微商早已卖起了月饼。

而下手快的单位，早已经订购好了月饼，准备到时分发给员工。

每年中秋过后，各家各户都会有几盒月饼，多数最后要么扔掉，要么可能到冬至还没吃完。

即使早已厌倦了月饼，但是每年互相馈赠月饼的习俗还是坚强的扎根在这片土地。

让人略微头疼的月饼，据说起源于唐代。

《洛中见闻》曾记载：中秋节新科进士曲江宴时，唐僖宗令人送月饼赏赐进士。

北宋皇家中秋节喜欢吃一种“宫饼”，民间俗称为“小饼”、“月团”。

苏东坡有诗云：“小饼如嚼月，中有酥和饴”。

南宋吴自牧的《梦粱录》一书，已有“月饼”一词，那时的月饼是菱花形的，和菊花饼、梅花饼、五仁饼等同时存在，并且是“四时皆有，任便索唤，不误主顾”。

可见这时的月饼，还不只是在中秋节吃。

直到明代，月饼已是圆形，而且只在中秋节吃，是明代起民间盛行的中秋节祭月时的主要供品。

《帝京景物略》曰：“八月十五祭月，其祭果饼必圆。”

“家设月光位于月所出方，向月而拜，则焚月光纸，撤所供，散之家人必遍。月饼月果，戚属馈相报，饼有径二尺者。”

明代的《西湖游览志会》才有记载：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义”。

《酌中志》说：“八月，宫中赏秋海棠、玉簪花。自初一日起，即有卖月饼者，至十五日，家家供奉月饼、瓜果。如有剩月饼，乃整收于干燥风凉之处，至岁暮分用之，曰团圆饼也。”

看来月饼这种食物，古代人也是一样，一时吃不完的。

到清代，中秋吃月饼已成为一种普遍的风俗，且制作技巧越来越高。

清人袁枚《随园食单》介绍道：“酥皮月饼，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅，食之不觉甜而香松柔腻，迥异寻常”。

月饼不是用来吃的

传统月饼，按产地、销量和特色来分主要有四大派别：

广式月饼、京式月饼、苏式月饼和潮式月饼。

说起月饼，大家第一印象想起的应该就是皮薄馅大,浆皮油光闪闪的广式月饼。

广式月饼能成为销量遥遥领先的月饼，制霸人们的中秋印象，不是没有原因的。

月饼首先是拿来送礼的，作为食物的属性几乎被忽略不计。

广式月饼造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便的特点，决定了成为拿得出手的送礼月饼首选。

当然如果排除这么多年吃腻的因素，口味也是挺不错的。

京式和苏式月饼不熟悉，潮式月饼一般称为朥饼，和苏式月饼一样是酥皮。

好吃是好吃，但是吃起来一直掉皮，不方便。

而且朥饼的朥就是猪油，猪油是重点，饼皮和馅都要加入猪油。

猪油最大的特点是香，最大的缺点是油。

但是这些都不是问题。

毕竟月饼首先是用来送礼的，一年都不知有多少盒月饼哀怨的被人们扔在角落里，根本没打开过。

礼物最重要的是包装！

潮汕人太务实了，传统的朥饼包装看起来就是土特产。

土特产的特点就一个字--

土！

拿去送礼，怎么拿得出手，太没面子了。

近年朥饼的包装也开始向有逼格方面改变，口味也在改变适应年轻人，但是为时已晚，还是做一枚安安静静的朥饼吧。

朥饼的前世今生

网上曾有人问色泽金黄鲜艳、皮酥薄脆，口味清甜，肥而不腻，有潮州本地月饼之称的朥饼，好看又好吃，为什么一直做不大，走不出去的呢？

网友认为有以下几方面原因：

第一,手工制作，工序繁多，不利于批量生产。

第二，包装简陋，不大气，不利于送礼。

第三，饼皮酥脆，不利于远程运输。

第四，家庭式生产，原料配比保密，没有大资金投入。

第五，没有适当的宣传，其它地方的人认识不足，只在潮州本地口口相传。

事实上早有大师级人物为朥饼做过宣传。

据有关史料记载：1949年中秋，京剧大师梅兰芳在上海品尝潮州朥饼之后，赞不绝口，并特书“茶食泰斗”四字回赠。

1982年梅兰芳之子京剧家梅葆玖在北京品尝了潮州朥饼后，交口称赞，并依其父所题的四字再次回赠，遂成为饮食界的美谈趣事。

有本地网友说，有北京朋友点名要吃潮式月饼，可见至今仍名声不衰。寄到之后拍照，完好无损。

这是近两年个人的行为。

而曾经，潮式朥饼是大宗的出口商品。

由汕头糖果饼干食品总厂生产的潮式月饼，工艺配方既遵古法制，又根据现代食品工艺原理，用科学方法精制。

1982年获广东省优质产品称号；1986年12月获首届中国食品博览会银奖。

注册商标有珠江桥牌(出口)、鮀岛牌(内销)两种。

年生产能力达800吨以上。

主要销售潮汕地区和闽南一带，每年出口香港、澳门、新加坡、马来西亚等地区100多吨。

所以，笔者私以为，朥饼做不大，走不出去，不在于工艺、包装、运输、宣传，这些都可以改进的。

最大原因在于失去了历史的机遇，在90年代之后没有抢占国内市场。

朥饼是潮汕，尤其是汕头经济特区的一个缩影。

从朥饼的产业上可以从侧面一窥、印证汕头经济这些年的发展情况。

本文重点不在此，就此刹住。

时空上的乡愁

潮汕人是务实的，尤其是对待食物。

最重要的一个要求，也是首要的，就是好吃。

只要好吃，露天的街边档照样一堆豪车排队。

朥饼也是一样，在制作上各种苛刻的精益求精，包装上，却几乎一直都是土特产的low样。

潮州朥饼的皮由两个部分组成：酥和皮。

制造中的 “起酥”工艺，将百般翻转、千番压叠的外皮入温油一炸，层次分明的外观如牡丹展姿层层绽放，酥皮一碰即落，入口即化，酥脆娇嫩。

其最大的原因就是加入了猪油。

猪油中的饱和脂肪，能起到植物油无法达到的起酥作用，一层酥皮一层油，达到饼皮酥薄脆的极致境界。

而更为讲究的是馅料都要窖藏数月甚至隔年才能使用，以退去火气，无腥火呛喉。

入口香甜清爽，润滑无渣，柔软而无火气，甜淡恰到好处。

本地中秋糕饼，除了朥饼，还有乌糕和白糕。

乌糕湿软，白糕干松，主材都是糯米。

乌糕是用糯米加入黑芝麻粉和白砂糖反复搓揉成块，然后用糕模（直径大约八九厘米至十二三厘米不等，厚约一厘米，刻有花卉图案或吉言字样）印出来，怕粘底，每块垫上一小块芭蕉叶，再蒸熟，口感柔软。

白糕则是用糯米粉加白砂糖炒熟，再用糕模印出来，底部一般都是垫一张方形红纸，口感松软清甜。

做供品必须带点红色，故在糕块正面中间还需粘上几粒小小的红音米。

印象中，吃乌糕白糕多过吃朥饼月饼，中秋前奶奶或者母亲就开始制作。

和面，炒黑芝麻的油香，用石臼捶黑芝麻的发沉的声音，帮忙剪芭蕉叶，一派忙碌，各种香味和声音。

糕饼都耐存放，可以一直吃到年底岁末。

间中蒸熟来吃，又是一种软糯香甜的滋味。

旧时有一首潮语歌唱到一壶好茶一壶月。

在中秋夜，一家老小围坐于阳台或院子，露天赏月。

泡一壶工夫茶，一家人分食酥香的朥饼。

饼的甜缓和了茶的涩，茶的苦解了饼的腻。

老人坐在竹椅，小孩在旁叽叽喳喳。

伴着隐隐的秋虫鸣叫，让人心安。

这才是潮汕的中秋。

时移世易，虽然依然生活在这片土地，城市化的历史进程已改变了人们的生活状态。

这种烙印在文化基因中，逐渐消逝的回不去的传统农业社会的生活况味。

也是一种乡愁，让人缅怀。

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