每天的饮食中，总是少不了油，然而油究竟是什麽组成的呢？油的变质又是怎麽回事？要如何检验呢？
地沟油害人不浅
“老板，来一份盐酥鸡！”这句话大概许多人都讲过，含皮带骨的鸡肉，在经过高温油炸后，很少人能抵挡盐酥鸡香喷喷的魅力。
油炸香酥鸡
什么是油呢？
大部分油炸类的食物都有非常强烈的香气，再加上油炸后金黄酥脆的外皮口感特佳，让人食指大动。因为油品的比热低，沸点又比水高得多，所以我们将油锅加热时，能够很快升温并保持很高的温度，当食材在高温的油中翻滚的时候，水分很快的从外皮流失，而内部在炸熟的过程中相对保持较多的水分，所以会得到外酥内嫩的口感。
不同种类的油，能够赋予食物不同的香味，芝麻油、沙拉油、橄榄油的香味通通不同，也各有其适合的烹饪方式。不过，这些食用油的成分到底是什麽？
脂肪酸
大部分的食用油，除了维生素、矿物质等少量的营养成分以外，主要的组成都是一种称为「三酸甘油酯」的成分，把这个奇特名称拆开来看：前二个字是「三酸」，简单的说就是总共有三个脂肪酸；其次是「甘油」，这可不是那个营养食品鱼肝油，而是一种叫做丙三醇的化合物；最后的尾巴是「酯」，这是一种具有酯类官能基的特殊有机分子的分类。综合起来，三酸甘油酯就是三个脂肪酸与一个甘油组合在一起的酯类化合物，这种化合物是中性的，完全由碳、氢、氧这三个元素所组成。那麽，这三个元件各自有什麽特色呢？
长尾巴的脂肪酸
第一种元件是脂肪酸，是一种带著长碳链尾巴的酸类化合物，碳链的一头有二个氧原子，但这二个氧原子环境却不太一样，其中一个氧连接著碳原子和氢原子；另一个氧原子则以双键与碳相连，键结距离比较短，而且没有其他的原子连接在另一边。一个碳连接这二种氧的这种末端结构组合就称为酸根，有著长尾巴碳链与酸根的化合物，就叫做脂肪酸。在酸根上的那个氢很容易跑掉，而且愈是容易分解出这个氢原子的，具有愈强的酸性。
如果把许多脂肪酸放在一起，因为长长的碳链尾巴形状相近，它们可能会排得整整齐齐，可是如果丢到水裡去，水分子可是完完全全跟这种长条状的东西长得不一样，因为物以类聚的关系，这些长碳链的分子会靠在一起，形成长碳链一区，水分子一区的局面。长碳链这区就是所谓的疏水端，这也是为什麽油跟水不会混合的原因。
至于另外一头的酸根，有氧又有氢，某些角度看起来跟水还真像，所以当脂肪酸的长碳链在想办法离水愈远愈好的时候，这一侧的酸根反而想跟水靠近，所以常看到一整排的脂肪酸排得整整齐齐的，或是所有的长碳链被包在中间，酸根围了一圈在外围的微胞结构。
