铁是研究最多和了解最深的营养素之一。铁营养研究的有利条件是采集血液样品比较方便（组织和红细胞中含了大部分的铁）。在很大程度上已经明确了铁的代谢和引起铁相关疾病的一些因素，铁缺乏是发展中国家最常见的营养素缺乏症，也是发达国家目前最主要的微量元素缺乏症，最近几年对铁过量的关注促进了对铁代谢调节机制的研究。
铁是人体内含量最多的必需微量元素，在体内发挥着重要的生理作用。一般的正常男子体内所贮存的铁为3.5～4克，其中75％贮存在血液的血红蛋白中；4％贮存于肌球蛋白中；20％以铁蛋白和含铁黄素的形式贮存于肝脏、脾脏与骨髓中；不到0.5％的铁存在于大量的氧化酶中， 包括线粒体、细胞色素与黄素蛋白；不到0.1％的铁与特殊的β－球蛋白即转铁蛋白相结合。肌球蛋白、线粒体、细胞色素与黄素蛋白都与能量传递有关，因此缺铁性贫血会影响体力活动和导致工作能力的降低。
铁对人体的作用
● 铁对生物氧化过程起到了重要的作用，能够促进人体的生长发育。
● 可增加免疫功能，提高机体对疾病的抵抗力。
● 可防止疲劳，使皮肤保持红润。
● 可以预防和治疗因缺铁而引起的贫血。
铁的吸收
铁的吸收受膳食铁含量，膳食铁的生物利用率，储备铁的量以及红细胞生成速率等因素的影响。膳食中的血红素铁和非血红素铁的吸收机制不同。非血红素铁基本上由铁盐组成，主要存在于植物乳制品和铁强化食物中，占膳食体的绝大部分一般大于85%。非血红素体的吸收明显受其在小肠上部的可溶性影响，而且可溶性依赖于整个膳食组成，一般情况下，非血红素铁的吸收受到同一餐膳食中溶解性促进和抑制因子的影响。此外，如果其他条件相同，食物中非血红素铁含量越高，吸收效率越低。
血红素铁主要来自肉、禽和鱼的血红蛋白和肌红蛋白，虽然在膳食中血红素铁比非血红素铁所占的比例少，但其吸收率却比非血红素铁高2~3倍。
铁的需要量与食物来源
铁在体内可被反复利用，排出量很少。成年男性每日损失铁约1毫克，女性特殊情况下为2毫克。考虑到食物中铁的吸收率较低，常以吸收率的10％作估计值，则每日需要供给10 毫克。饮食中铁的良好来源为动物性食品，如肝脏、肾脏、蛋黄、豆类和一些蔬菜里也含有丰富的铁，但奶的含铁量较少，牛奶的含铁量更低。长期用牛奶喂养的婴儿，应及时补充含铁量较丰富的食物。使用铁锅炒菜，也是摄取铁的一个很好的途径。
铁缺乏以及后果
铁缺乏是美国以及全球范围最常见的营养缺乏病，主要影响较大的婴儿、幼儿和育龄妇女。一般情况下，铁缺乏的症状和体征不明显，除非所导致的贫血十分严重，然而当必须的铁化合物耗竭后，功能性损伤的程度开始增加，铁缺乏，有些表现是贫血本身引起的，有些与缺铁对组织的影响有关，或两者结合所致。
可通过增加膳食铁含量和其生物利用率来预防。膳食中的肉、鱼、禽和富含抗坏血酸的食物可促进体吸收，同时用餐时尽量减少茶和牛奶的食用铁。铁强化谷物类产品可增加膳食中铁含量，添加抗坏血酸的食物也可以促进铁吸收。
