但凡说起川菜，估计外地人脑子里最先想到的就是——辣椒。其实，在浩瀚的川菜世界里，辣味只是占了其中的一小部分的。然而，在四川人的烹饪中，把对辣椒的运用，却已提升到了一种艺术的境界。
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单单说最普通的辣椒面，看似简单，其实内容丰富。四川地区主要出产的辣椒有两种；一种是很辣的“朝天椒”，一种是不太辣的“二荆条”。当然，辣与不辣是用四川人的标准，外地人可千万别上当。一般做辣椒面，就是用这两种辣椒，这两种所占的比例，就决定了辣的程度。
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举个例子，红油鸡块，这道家常菜，据说讲究的店铺，作料就要用18种，其中辣椒就5、6种。案台上坛坛罐罐一大堆，让人肃然起敬。你看那小店子里,大师傅手起刀落，一只鸡瞬间变成小块，然后手持小勺，在坛坛罐罐间如蝴蝶穿花般，左一勺右一勺，直看得人眼花缭乱，全然忘了自己已经口水长淌。一般做菜用的辣椒分为：干辣椒、鲜辣椒、泡辣椒、辣椒面、辣椒段、辣椒油、青辣椒、红辣椒。。。做什么菜，该用什么辣椒，辣到什么程度，那是万万不能含糊的。虽然归根结底一个“辣”味，可如果不懂这些规矩，就象吃西餐用错了刀叉，即使吃到了嘴里，也不免被人笑话的。
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