鱼香肉丝是川菜中的一道常见菜品，基本是同一菜谱，但不同的厨师做出来却会完全不同。油色从清亮到深红，有些人炒香的葱姜蒜闻起来很轻，带着生味儿，有些人的则特别成熟淳厚，有的人的肉丝口感柔软嫩滑，有的则略带嚼劲，皱的厉害。为啥会差别这么大呢？火候是重要因素。
中国烹饪艺术三大柱石：刀工、调味、火候。火候可能是最难掌握的一门技艺。这不是可以手把手教得精准明确的，只能通过多年的经验，通过多次的出错与反复来调整和积累。火有旺火、武火、文火及微火。没什么温度计给你精确衡量，但必须要熟悉这些火候之上川菜里的油温。九十年代，许多厨师连煤气炉都没有，他们对付火势凶猛的煤炉子，这种厨具的设计两千多年来都没怎么变过，根本不可能把火开大关小。一切都要依靠他们那军事雷达一般高速运转的眼睛鼻子，不放过锅里“微环境”中每一个蛛丝马迹的变化。
火候是色香味形的关键，是中厨里一切关键的关键。传奇厨师伊尹说过“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。”
操作技巧的东西，真的是不能言传，只能意会。意会之后，还需要千百次的演练操作，才能内化成一种无法被复制的高超技能。
