预制菜

今年9月，罗永浩与西贝创始人贾国龙的“口水仗”将预制菜推上舆论风口。罗永浩直指西贝“几乎全是预制菜却售价高昂”，呼吁立法强制标注；贾国龙则否认使用预制菜并扬言起诉，最终西贝以致歉并调整加工工艺收场。这场争议并非偶然，预制菜进入中国大众餐桌已十余年，2022年市场规模达4196亿元，预计2026年将突破万亿元。但消费者对“现制”的期待与餐饮业工业化的现实之间的鸿沟，随着产业扩张愈发凸显，也让预制菜的发展现状与未来挑战成为社会焦点。
一、发展历程：从B端渗透到C端崛起的十年之路
（一）产业起步与驱动因素
中国预制菜产业起步于2000年，早期以B端（企业端）需求为主。华鑫证券研报显示，餐饮连锁化浪潮与外卖行业兴起成为关键推手——外卖收入占比超半数的餐饮店，为满足“半小时达”的出餐要求，不得不放弃全流程现制，转向预加工食材。2020年疫情成为重要转折点：居家场景催生C端（消费者端）需求，预制菜从餐厅后厨走进家庭冰箱，消费者接受度显著提升。同时，疫情推动的冷链物流网络完善，进一步解决了预制菜的供给难题，千味央厨、味知香等企业在此期间成功上市。
（二）中外发展路径差异
与日本等成熟市场相比，中国预制菜发展路径独具特色。日本预制菜受家庭规模缩小、女性就业率提升驱动，1991年后C端产量持续增长，2021年C端产量79.87万吨略超B端。而理特管理顾问刘磊指出，中国预制菜“由外卖行业推动，进而影响线下餐饮”，B端长期占据主导。但这一格局正逐步改变，2023年首届中国国际预制菜产业大会吸引超800家企业参会，胡润百强榜涵盖西贝、老乡鸡等餐饮品牌，显示产业已形成全链条发展态势。
二、政策演进：从扶持培育到规范监管的转向
（一）早期政策：以产业扶持为主
早在2012年，原农业部已将预制菜纳入主食加工业，视其为“促进农产品增值、带动农民增收”的重要抓手。时任农业部官员宗锦耀2017年指出，预制菜肴加工可实现5至10倍增值，原料成本1元的快餐加工后售价可达12至18元。2023年中央一号文件首次写入“培育发展预制菜产业”，广东等省份随即出台地方政策，将其作为推广特色菜的载体。
（二）监管政策：填补标准空白
2024年3月，国家市监总局、工信部等六部门联合印发《预制菜通知》，首次在部委层面明确定义：以农产品为原料，经工业化预加工制成，加热后可食用的预包装菜肴，不含速冻米面等主食，且核心特征为“无防腐剂、需冷链流通”。这一定义厘清了与中央厨房制品的界限——连锁餐饮自有中央厨房配送的菜肴不纳入预制菜监管。截至2024年9月，全国已有40项地方标准、69项团体标准和超100项企业标准，但推荐性国家标准《预制菜术语和分类》仍在起草中，标准不统一问题突出：如酸菜鱼产品，谷言执行方便菜肴标准，安井采用水产制品标准，好得睐则适用速冻调制食品标准。
（三）地方立法与特殊领域规制
地方层面已开始探索专项监管：《山东省食品安全条例》明确预制菜企业需全程管理生产环节，四川省出台专门监管办法，沿用六部门定义并强化主体责任。针对校园场景，2023年教育部表态“不宜推广预制菜进校园”，2025年陕西更明确“严禁预制菜进校园”，反映出对特殊人群的保护倾向。2024年9月《食品安全法》修改虽未涉及预制菜，但修法过程中已有呼声要求全面规范预制菜监管。
三、产业现状：优势与隐忧并存的双重图景
（一）产业核心优势
对企业而言，预制菜是降本增效的必然选择。餐厅集中采购可“以量换价”降低成本，还能保证口味统一；预制菜将后厨工作转移至供应链，大幅节约人力成本，更成为加盟品牌总部的重要收入来源。对社会而言，预制菜不仅优化税基结构（预制菜工厂增值税率9%或13%，高于餐饮服务业的6%），还能推动农业产业链升级，契合乡村振兴战略。
（二）突出问题与挑战
食品安全隐患：尽管江南大学吴世嘉教授指出合规预制菜“安全性符合国标，甚至更高”，但风险仍客观存在。2024年央视“3·15”晚会曝光部分企业质量问题；广州市疾控中心2024年检测显示，100份样品中4种塑化剂检出率超37%，1份DBP超标6倍；2025年成都疾控数据更显示，210份样品中9份DBP超标，最高达限量值13倍，且14种塑化剂无明确限量标准。
认知与信任危机：消费者期待“现炒现做”，但餐饮业工业化已成为趋势。胡润百强榜显示，西贝等知名品牌早已涉足预制菜，但其“牛肉土豆条”等菜品经调味回热后制作，与消费者认知存在偏差。山东餐厅老板坦言，消费者“可能认为预制的就是不好的”，这种认知鸿沟容易引发舆情危机。
监管边界模糊：有专家指出，预制菜横跨一、二、三产业，生产与经营界限模糊，且“从浅加工到差一步端上桌，概念过于宽泛”。地方监管人员更倾向于监管餐饮前端，因“有标准可操作”，而仓储、运输等环节的监管仍显薄弱。
四、核心争议：知情权与监管模式的两难选择
（一）消费者知情权的边界
西贝风波核心在于知情权争议。《消费者权益保护法》明确消费者享有知悉商品真实情况的权利，但《预制菜通知》仅“推广明示”而非强制。中国法学会河山教授认为，餐厅“应当明示，不得隐瞒”，且应建立二维码溯源系统；吴世嘉则主张，明示并非食品安全核心，强制义务可能“模糊监管边界”，建议通过标准化标签提升透明度。老乡鸡的实践提供了折中方案：其门店公示“绿（现做）、黄（半预制）、红（复热预制）”三色标识，收获消费者好感。
（二）监管模式的路径探索
国务院食安办2024年9月回应称，将“加快国标制定，推广明示制度”。专家建议构建多部门协同机制：农业农村部管原料安全，工信部抓产业升级，市监总局规范生产经营，卫健部参与营养评估。吴世嘉还提出借鉴国际经验，淡化“预制菜”标签情绪，转向“风险属性+生产工艺”的本质性治理，避免“一刀切”监管。新希望集团刘永好则强调，行业健康发展需“打击不法作坊+企业自律”双重保障。
五、未来展望：标准统一与信任重建是关键
预制菜产业的高质量发展，仍需突破三大瓶颈：一是国标制定需加速，明确分类标准与安全限值，解决“标准打架”问题；二是需建立全链条追溯体系，落实企业主体责任，破解塑化剂等安全隐患；三是通过明示制度与消费者教育，缩小认知鸿沟。正如东吴证券分析师石旖瑄所言，透明化将“引导行业规范，出清浑水摸鱼者”。随着政策完善与行业自律加强，这个万亿市场有望在争议中走向成熟，真正实现“安全与便利”的平衡。