小时候在湖南农村，那时候酱油极少出现在家家户户的厨房里，大家炒菜都会用到隔壁村老王自己加工制作的一种调味品就豆。豆油纯天然发酵，大火熬制，不含添加剂，半流质体，味道醇香。每次老王熬制时，如果是南风天，十里八村，风里含香。
后面到了城里，这种手工作坊加工无法商品化的调味品就极少见了，取而代之的是一瓶瓶酱油。
早些年在北方，酱油只是酱油，后面来到广东，酱油就明确划分了生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油。五花八门，用法非常讲究。那作为生活中仅次于油盐的一种重要的调味品，该如何去选择呢：
酱油的分类
生抽：味道鲜美，色泽较淡，含盐量高，多用于烹饪调味。
老抽：在生抽的基础上加入了焦糖色，颜色较浓，鲜味不如生抽，多用于上色，红烧，卤水。
味极鲜：味极鲜应该属于生抽，氨基酸态氮≥1.2克/100毫升，鲜味更加浓郁。
蒸鱼豉油：蒸鱼豉油是在生抽的基础上进行调味，更适合清蒸食物。咸味较生抽淡一些，微甜。酒店厨师也经常用生抽加各种调味料调制蒸鱼豉油。
氨基酸态氮的含量
氨基酸态氮是酱油制作过程中产生的一种物质，对人体非常有益。氨基酸态氮含量越高酱油的鲜味也越浓。每瓶酱油都有标示出氨基酸态氮的含量，根据氨基酸态氮的含量来划分酱油的等级。一般来说特级、一级、二级、三级酱油氨基酸态氮的含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4克/100毫升。虽然选择酱油可以以氨基酸态氮为标准，但是谷氨酸钠的添加也是可以改变的。
高盐稀态和低盐固态
高盐稀态发酵期长，有利于酵母微生物的生长，香味物质丰富，味道更为鲜美。
低盐固态成本较低，发酵时间短，营养物质不如高盐稀态。
这里讲的高盐、低盐都是发酵方法，与酱油本身的含盐量关系不大。
要买到好的酱油还有哪些注意事项
看成本配料表，食品添加剂越少，酱油也就越纯正。
酱油的原材料主要是水、大豆、小麦粉、食盐。大豆也分为转基因大豆和非转基因大豆。
酱油是高盐调味品，市场上也有低盐、淡盐、儿童酱油。但是盐是酱油制作过程中的必备原料，对盐量有讲究的还是要注意酱油的用量。
有时候也托人从老家去找点原来的豆油，但是也都没有找到，老王去世了，这种费力不赚钱的手艺估计也没人去继承，大概已经失传了。
