让我们来谈谈老化的事。
每个细胞都有46对DNA（脱氧核糖核酸），盘绕形成染色体，而每个染色体的末端都有称为端粒（telomere）的一个小盖子，用来保护DNA不会解体或磨损。你可以把它看成是鞋带末端的塑料片。
然而，每经历一次细胞分裂，这个小盖子就会损耗一点。当端粒完全消失时，细胞就会死亡。
简单来说，端粒就像生命的“保险丝”：从你出生开始，端粒就开始磨损，而当它消失时，你也就亡故了。
事实上，法医可以从血迹采集DNA，根据端粒有多长来粗略估算当事人的年纪。
那么，如果你想避免端粒燃尽，该做些什么呢？
这个嘛，抽烟会让端粒损失的速度变快3倍！
因此第一步很简单：戒烟。
但你每天吃的食物，也可能影响你失去端粒的速度。
摄取水果、蔬菜以及其他富含抗氧化物的食物，都跟端粒的延长和保护息息相关。
相反的，深加工谷物、汽水、肉类（包括鱼类）和乳制品的摄取量，则会让端粒缩短。
假如你只吃全蔬食，对加工食品和动物性食物敬而远之，会发生什么事？有可能会减缓细胞老化吗？
我们在玛土撒拉树的一种酶上找到了答案。玛土撒拉树是一棵长在加州怀特山脉（White Mountains）的狐尾松，是目前世界最长寿纪录的生物，现在正要迎接它的第4800个生日。在埃及金字塔开始建造之前，这棵狐尾松就已经活了好几百岁了。我们在狐尾松的根部发现了一种酶，它能修复端粒，似乎将这棵树的寿命延长了几千年，科学家将其命名为端粒酶（telomerase）。
一旦研究人员知道要寻找的是什么，他们就发现人体细胞里也有这种酶。因此，我们要问的是，要如何才能提高这种抗衰老酶的活性？
为了寻找答案，狄恩·欧尼斯医生找了最早发现端粒酶的伊丽莎白·布莱克本（ElizabethBlackburn）博士合作，她因为发现端粒酶而获得2009年的诺贝尔医学奖。
在美国国防部部分资助的研究中，他们发现，3个月全蔬食营养以及其他健康生活习惯的改变，能够显著提高端粒酶的活性，而且这是有史以来，唯一能够做到这点的介入治疗方式。
这项研究结果发表在世界上最负盛名的医学期刊之一上。同期的编辑评论认为，这个具有里程碑意义的研究“应该能鼓励人们采取健康的生活方式，来避免癌症或战胜癌症，以及防止跟老化有关的疾病。”
所以，欧尼斯医生和布莱克本博士，是否成功地用健康的饮食和生活方式来减缓了老化呢？
最近，一项为期5年的后续研究发表了，其中测量了受试者的端粒长度。
在对照组（受试者没有改变自己的生活方式）中，他们的端粒一如预期，随着年龄增长而萎缩。但在健康生活组中，端粒不仅没有缩短，还变长了。
5年后，他们的端粒平均变得比开始研究时更长，显示了健康的生活方式可以提高端粒酶的活性，逆转细胞老化。
随后的延伸研究显示，端粒延长的原因，不只是因为健康生活组多做运动或成功减肥而已。通过限制热量和更剧烈的运动来减肥，并不能增加端粒的长度，因此，看起来发生作用的部分是饮食的“质”而不是“量”。
只要人们还是维持相同的饮食习惯，不论他们吃多少、减掉多少体重，或者有多努力运动，在一年之后仍然没有看到任何好处。
相较之下，采用蔬食的人，只花一半的时间运动，短短3个月就减掉了相同的体重，而端粒也显著获得了保护。
换句话说，逆转细胞老化的，不是减重，也不是运动，而是饮食。
