常去四川，久住的，当属泸州。泸州在古时，谓之重镇。至今仍有神壁城在江心，叫做老泸州。每天只有一班船往返，城中住着零星老户。我见过采风图片，田野小溪，人烟罕至，恍若陶渊明笔下的世外桃源。我是从泸州回来之后才得知神壁城，从此就没有机会久居泸州，故而没有去过神壁城，是为一憾。

       泸州是三江交汇处，有人说是两江，长江和沱江，其实是不对的，还有岷江在这里川流不息。有一日得闲暇，想到来了四川这么多次，但是现在仍不知道四川是哪四条川。那时的网络还没有现在这么发达，我就专门去问过四川本地人，居然有很多人也不知道。我一发狠，趁着朋友还在上课之时，跑去了泸州一个叫做“大梯步”的地方。这里是个文化广场，从最上边向下看，步梯层落而下，足有200多米，不陡不缓，很像山中梯田。拾级而下，就有一座小图书馆。我最先以为，四川之所以称之为四川，必定有四条川因而得名。四条较大的川是：长江，岷江，沱江，嘉陵江。到了图书馆一查，结果与我想象全不一致，可以说是谬之千里。四川在春秋时期为蜀，到了唐代，剑门关以南的益州、利州、梓州、夔（读“魁”，上声）州而得名。这四州合并称之为四川，可见不求甚解多是要闹笑话的。

       我喜欢泸州是因为此地小吃非常多，白切肉，焖炒鸡，三江鱼，凉虾，串串，叶儿粑，香草烤鱼，不一而足。我初到泸州时，最喜欢那里白肉。白肉来自于四川的古镇李庄，是一道名吃。当今的买卖人为了生意便利，都会为自己的招牌菜加一个典故，书写成屏，挂于店中醒目之处。我见过很多，有的实在是生拉硬拽，不能让人信服。我在西安就见到过关于羊肉泡馍的数十种典故，最厉害的当属光记，据说掌柜的姓光，我查过百家姓，根本就没他这一号。就像少马爷的相声报菜名中说的那样：“你姓黄？哦，你这算外姓对吧，不在百家姓之数。”。

       这个光记的掌柜的就将自己的羊肉泡馍与赵匡胤扯上了关系。先是苦大仇深的叙述赵匡胤的潦倒生活，搞得自己半饥半饱。而后说这个日后身居极位之人浑身上下只剩一块保命的干馍，已然被揣成了黑色。最后强调一个好心的老板施舍给老赵半碗肉汤，糖蒜一头，辣椒若干，粗盐一把，老赵寻思自己当时的状态实在是不能讲究，好在为君者都内心强大。二话不说，将干馍豪放的泡在碗中，置入辣椒等调料，当时就不管三七二十一吃了个龙生猪相。最后当然是不变的话题，当了皇帝，仍然念念不忘肉汤泡干馍。专门寻访，还真给找着了。大喜之下，宴请群臣，重赏掌柜，并令其献出配方，随朕起驾御厨房。最后强调此店是传了多少多少代，有多少秘制的料，多少打死也不外传的工艺等等。在光记吃过一次，比起老孙家和春发生的葫芦头，着实差了不少。可见赵匡胤毕竟忙于军事国事，还要考虑如何杯酒释兵权，不似我等吃货眼狠嘴刁，整天浸淫此道之人，在”品“的功夫上实是差了一截。类似于此种将名人硬安个典故与自己的生意拉上关系的不在少数，不过，最重要的仍是味道。

       泸州的白肉就在泸州老窖旁边，走下石梯，右手边即是。赶上饭点，永远是人满为患。店面不大，上悬黑色牌匾，“李庄白肉”四个金字熠熠生辉。牌匾是有些年头了，透着“老”味。乌黑油亮，圆润端详，全无火气，看得让人心里舒坦。就好比紫砂壶，无论是否出自名家，一把新壶，总是毛毛愣愣，就像弱冠少年，肝火旺盛，透着叛逆。久用之后，经茶水滋养，渐渐温润，如久经世故的老人，丰富的内容体现在了形式上，火气全消，不怒自威。李庄白肉的牌匾就是这样，雄浑厚重。

       店面很小，店面内也就能摆下六张桌子，由于吃客众多，掌柜的在门外也摆下了五六张桌子以满足需要。店中的主菜就是白肉，也有经典的家常川菜，汤类提供普通的小菜汤，佐以米饭，十几元就能吃个饱。这里的白肉正宗的厉害，将切的方正的上好五花肉逐一去毛，冷水下锅，一起下锅的还有四川独有的青袍和红袍，一把茴香即可。整块的肉要武火煮上30分钟，改文火慢煨2个小时，将肥腻的油脂全部挤出来。掌柜的会用笊篱将白肉从锅中捞出，放在木板上冷却。初进店，见大柜木板上白肉一字排开，煞是壮观。要上一份，伙计们拿过已经冷凉的白肉，“啪”的甩在案板上，拿起菜刀切片，毫不犹豫，手法纯熟。切出来的白肉薄如纸，韧如竹。配以特有的蘸料，辣椒鲜红，如夕阳泣血，淋上一勺菜油。拿筷子夹起来，白肉颤颤巍巍，透过白肉，可以看见屋顶的白炽灯。白肉绝不能皮肉分离，否则就失去了“一口两滋味”的彩头。蘸上小料，一口下去，香溢腮帮。有时候只需伙计们端上来，两腮就会迅速分泌口水，带动腮帮会有疼痛感，要的就是这个滋味！古人闻香能够“食指大动”，我则是“两颊大痛”，出息到了极点。吃李庄白肉我喜欢喝泸州二曲，当时五块五，属于平民饮品。茶经上说“若茶有七分，水有十分，则茶亦有十分”，是李庄白肉让酒好喝了。

       这个白肉除了煮肉之外，蘸料也非常重要，白肉本身没有味道，全靠蘸料发挥其精神。久吃，经常一瓶二曲喝到打烊。最后老板也见怪不怪，打烊之后，端出小菜与我对饮。蘸料的做法就是老板“酒后失言”。蘸料中豆瓣酱必不可少，但不是街上买来的，是要自己做，经过菜油浸泡过的豆瓣静静发酵一个多月方成。豆瓣酱经过香油炒制，配以灯笼、七星、小米三种辣椒再次腌制，装碟时撒上香菜或者鱼腥草，喜食醋者可以来上两滴柿子醋。

       四川一些大酒店中的李庄白肉，极尽巧事，繁华无比。比如成都著名的狮子楼，卷成斗状，塞进洋葱和香菜梗，配上两种蘸料，装入金边青花盘，令人大生敬畏之心。吃上一口，如同回锅肉蘸辣椒，没有了白肉的根本和精髓。

       我喜欢老街上的小店，就像喜欢老澡堂一样，这里汇聚了能工巧匠的夺人智慧。菜品的内容永远是第一位的，把荔浦芋头做成修仁薯莨的味道，任你摆在金盘中也难以下咽。我念念不忘的就是泸州的李庄白肉，8年没有吃过了，不知改革开放的劲风有没有让它变了味道，我下次再去，会不会愕然发现原来吴王和西施在泛舟时早已品尝过，创始人是勾践。