风头正盛的网红奶茶店摊上大事儿了！

近日，北京电视台记者卧底某饮品店，原以为“好喝又健康”的饮品，真相令人震惊！

店员不洗手切水果

手挤茶包

发黑的芒果榨汁

去年冷库的苹果泡茶

……

喜欢喝奶茶的我…慌了

质疑奶茶的声音一直都有。去年上海发布了一个“网红奶茶真相”的测评震惊了许多人，其实那些奶茶并没有什么大问题，之所以“震惊”，是因为很多人一厢情愿地认为“奶茶”就是“奶+茶”，觉得它应该“好喝又健康”。

然而，检测发现，所有的51杯奶茶中均含有咖啡因，部分奶茶的咖啡因含量高到可怕。

最高的一杯奶茶：一杯奶茶=4杯咖啡 =8罐红牛

而含糖量也是很高↓

看到这里，视奶茶如生命的朋友们，是不是要一口老血吐出来。

等等

喜欢奶茶的朋友们不要哭

先来看看

奶茶的前世今生

茶起源于中国，不过中国人一直恪守着“清茶”“纯茶”的传统。发展出奶茶的，是英国人。

随着大英帝国曾经的辉煌，“下午茶”变成了英国文化的形象之一。不过从历史溯源来看，当年的英国人往茶水里加奶，或许仅仅是因为纯茶不好喝。

在16、17世纪，制茶工艺还比较粗糙，出口到英国的茶也不会是太高级的产品。英国人后来在印度、斯里兰卡等地开发推广出来的机制红茶，产量大、价格低，被广泛用于奶茶制作。

这些名气很大的红茶，跟中国茶爱好者津津乐道的“好茶”之间，无论是风味和价格，都天差地别，或许可以推测出他们当年喝的红茶，放到今天大概是最低端的大宗产品。

这样的茶苦涩度较高，再加上在泡茶技术上“不讲究”，也就更难好喝得起来。英国人有着喝牛奶的传统，很快有人发现“奶+茶”的组合风味独特，要好喝多了。

从科学的角度，就是咖啡因和茶多酚与牛奶中的一部分蛋白质结合，失去了产生苦涩味的能力。而牛奶和茶中的其他风味物质，则还存在。尤其是全脂牛奶，脂肪又为茶水带来了顺滑细腻的口感。

后世的奶茶为了加强这种顺滑细腻的口感，就会多加脂肪。但牛奶比较贵，加得多了会稀释茶味，风味又不好了。所以，良心的商家加全脂奶粉，而要降低成本的话就会加植脂末了。

对的，就是奶精↓

“植脂末”其实是咖啡公司为了节省成本而生产的“咖啡伴侣”，因为名字起得好就深受欢迎。不过“咖啡伴侣”是注册商标，其他公司不能用，就用了“植脂末”这个名字，以及按照其用途被称为“奶精”。

食品中的东西一旦被命名为“精”，消费者往往就与“造假”联系起来，于是其名称就与“咖啡伴侣”不可同日而语。

其实，奶精是用少量蛋白和乳化剂分散大量脂肪而得到“乳液”，然后再干燥而成的粉末。

跟全脂奶粉相比，它的脂肪含量更高，通常含糖量也很高，不过价格低，改善饮料口感的效果却更好，自然也就大受商家欢迎。

很多传统美食的起源都跟奶茶差不多——并非为了美食，也不是出于技术，而仅仅就是为了“凑合”。一种凑合正巧符合了技术原理，产生出的食物好吃便宜，就会流传开来。

先倒奶还是先倒茶

传统上，英国人给客人上奶茶，是把奶和茶分别装在不同的容器里上的，还会询问客人“先倒奶”还是“先倒茶”。

我们直观的想法是，不管先倒茶还是先倒奶，不都一样吗?

不过这事儿，还真有些不同。

奶茶起源的时代英国人喜欢用瓷杯。那时候英国本地的瓷器技术水平低，生产出来的瓷器骤然受热就容易裂开。而从中国远道而来的瓷器质量好，就可以直接倒进热茶。

进口瓷器很贵，所以富人家里的高级瓷器可以先倒茶再倒奶；穷人用当地产的劣质瓷器，先倒茶就可能炸裂。

久而久之各自成了习惯，也就会去捍卫自己的做法。到了后来瓷器的质量已经不再成为问题，主人问“茶先？奶先？”也就成了一种尊重和礼节。

至于哪种倒法好，跟中国的“豆腐脑该吃咸还是该吃甜”一样争论很大。

分子美食学的创始人埃尔文·蒂斯专门做了一番探究。他发现，往茶里倒奶还是往奶里倒茶，做出来的奶茶口味是有差别的。

他分析说，奶是凉的，茶是热的，往奶里倒茶的时候，是少量热茶与大量冷奶接触，奶保持低温，其中的蛋白质结构不会发生变化，与茶多酚的结合能力就比较强；而往茶里倒奶，是少量凉奶与大量热茶接触，接触的奶会被茶加热到高温，其中的蛋白质分子变性伸展，与茶多酚的结合能力会降低。

所以，先倒奶后倒茶的“穷人方式”，反而要合理一些。这就有点像当年检测白酒中的塑化剂含量，高档白酒中反而要高一些一样——“高档”和“贵”，在科学意义上不见得就更好。

​奶茶到底有没有营养

很多人看到奶和茶生成沉淀，就担心喝了会得结石（并不会！）。而英国人的担心则是：奶和茶一起喝，会不会影响茶和奶的“健康价值”。

这个问题也引起了科学家们的关注，前后发表了几篇相关的论文。最奇葩的是，有两项研究的结果还相反。

不过，根据其他学者的研究，综合各篇文献的结果，合理的答案应该是：奶和茶混合会形成一些复合物，不过到了胃肠就会被释放出来，所以奶与茶一起喝，基本上不会影响各自的营养价值。

真正的奶+茶虽好，但是市面上的奶茶不少含有奶精，吃多了对身体是有害无益，所以，不要贪杯哦！

改写自《HOME绿城》132期《关于奶茶的那些八卦》，作者：云无心