跟着胡爸爸下厨房:茄子

茄子是外来物种,是印度传来的,大约在晋朝,最晚到南北朝肯定在中国种植了,因为北魏贾思勰(xié)的《齐民要术》里就有教栽培茄子的内容。外来农作物要稳定下来是需要时间的,所以推测茄子传入肯定比北魏早,但早不过东汉,因为东汉许慎的《说文解字》里,“茄”的意思还是荷花的茎。

茄子是与佛教同时期传入中国的,最早写为“伽”(qié),我推测它在印度语里的发音大概就类似qié,而佛教传入时,最早管佛寺叫“伽蓝”,于是就用了“伽”来命名。后来发现“茄”发音一样,且带草字头,更加形象,就确定名称为茄子了。我这属于大胆推测,没有求证过。

中国人比较善吃,茄子传入不久,都已经有农书教人种植了。而在欧洲,茄子很长时间都被认为不能吃,是作为观赏植物种植的。好多植物在欧洲都有这个经历,像番茄、土豆这样的家常蔬菜,刚传入欧洲时也相当长时间只作为观赏用。茄子确实可用于观赏,紫色的茄子花很漂亮,或长或圆的果实看着也很喜人。

茄子好养活,产量大,我曾打理过一个小菜园,种了四株茄子,一株圆茄子,三株长茄子,圆茄子长得比较慢,而长茄子产量特别大,两三天就要采摘一次,若一周摘一次,就能装满一个超市的大袋子了。

要说茄子入菜,最有名的应该是《红楼梦》里的茄鲞(xiǎng)了,出自第四十一回:

......贾母笑道:“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说,依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中,因笑道:“你们天天吃茄子,也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道:“别哄我了,茄子跑出这个味儿来了, 我们也不用种粮食,只种茄子了。”众人笑道:“真是茄子,我们再不哄你。”"刘姥姥诧异道:“真是茄子?我白吃了半日。姑奶奶再喂我些,这一口细嚼嚼。”"凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日,笑道:“虽有一点茄子香,只是还不象是茄子。告诉我是个什么法子弄的,我也弄着吃去。”凤姐儿笑道:“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了,摇头吐舌说道:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!”......

这道茄鲞很可能是曹雪芹杜撰,是以夸张手法描绘贾府的奢侈。有下厨经验的看到第一步就会产生怀疑。之前说过茄子生长特别快,那么质地就很膨松,遇热就会塌软下来。若将茄子切成“碎钉子”,热油一炸就没啦。红学热的时候有些饭店搞“红楼宴”,将《红楼梦》中写过的菜依样复制出来,红学家邓云乡先生吃过,评价茄鲞为:油汪汪的一盘,大约是宫保鸡丁和烧茄子的合体。

茄子的质地决定了它不适合做特别精致的加工,简单做法就很好。最简单的是切片炒。宜用长茄子,切硬币那么厚的片,再剥两三个蒜瓣切片,茄子和蒜比较搭。茄子片入油锅爆炒,不要放太多油,放再多也会被茄子吸光,炒的时候可以不断沿锅边淋入少量的水,用蒸汽加快茄子成熟,且保持锅不会太干。茄子膨膨松松的,很快就炒软了,体积迅速变小,这时加入蒜片,加糖和生抽,略加一点水,翻炒均匀后小火焖一分钟,就好了。如果与肉糜同炒则更香。

蒸茄子也是简单做法。茄子切块切条都行,上锅蒸10分钟就软烂了,待凉一凉,加蒜泥、糖、醋、生抽、香油拌匀,夏天清口开胃最佳。北方也有用芝麻酱拌蒸茄子的,感觉不如前边的方子爽口。

烧茄子是东北名菜,咸甜可口,但不建议多吃,因为有油炸这道工序,茄子太吸油了,而不炸的话吃起来确实不够香。我平时自己做有个少用油的方法,教给大家。

茄子切块(小一点)后撒盐,抓匀,静置一刻钟,茄子就会渗出水来,用手握住茄子块略紧一紧,让它多出些水,这样茄子就不那么吃油了。腌茄子的时候将半个西红柿切块,切点蒜末,再调一碗料汁:生抽、糖、淀粉,加点水调匀。茄子腌过后可以不用油炸,而是煸炒,但放的油还是要比平时炒菜多一些。茄子块要多炒一会儿,最好炒到略有焦黄色,这时候茄子就断生了,再下入西红柿块、蒜末,继续煸炒几下,倒入料汁,拌匀,小火焖一两分钟即可。这个做法不如炸出来的香,但也还不错,大家可以试试。

上面的腌制法用来做鱼香茄子效果更好。茄子切比食指略粗的长条,撒盐腌制,让茄子出水变软。同时准备辅料:肉糜小半碗,四川豆瓣酱一小勺,葱姜蒜切末,生抽、糖、醋、淀粉调成料汁(按生抽两勺、糖一勺、醋半勺,淀粉小半勺的比例)。茄子下油锅煸炒成熟后盛出,再放油,下肉糜炒至断生,放入四川豆瓣酱、葱姜蒜末炒香,倒入料汁拌匀,最后倒入茄子条翻炒均匀。这道菜包你下三碗米饭。

太喜欢这个菜了,还专门买了个小砂锅来盛它

后两道菜看着比较复杂,但厨艺逐渐熟练之后也不算难做。咱们主推简单美味的菜,但厨艺进阶后还是要挑战更复杂些的菜式,多种口味的调和肯定还是更好吃啊!

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