这是我在CCTV3清明节目的一个演讲，节目4月5日19:30，CCTV3播出，敬请收看。
大家好，我是董克平。又到了清明时节，万物复苏，吐故纳新，作为一个天天和饮食文化打交道的人，今天我和大家聊聊清明节的一些食俗，咱们，“食说清明”。
在二十四节气中，清明比较特殊，它即是节气也是节日，清明最初并不是节日，它只是一个节气，和立春、雨水、惊蛰一样，反映气候变化，提醒人们农事耕种。作为节日，清明节和端午节、中秋节、春节是并称为我国四大传统节日。在清明前一两日，还有一个寒食节，要禁烟火，吃冷食，清明和寒食节挨得太近，历史流转中，慢慢的两者就合二为一了，演变成现在的清明节。所以，很多清明节的习俗和美食，其实是源自于寒食节的。
关于寒食节，有这样一个传说，春秋时期，晋公子重耳流亡途中，走到没有人烟的地方，饿的站都站不起来，随臣介子推，就从自己的大腿上割下了一块肉，煮了碗肉汤给重耳喝下，使得重耳熬过这一劫。十九年后，重耳做了国君，重赏当初陪他流放的功臣，唯独忘了介子推，介子推不愿争功，隐居到山里。重耳听说后，很羞愧，去请介子推出来做官，山高路险，树木茂密，很难寻见，于是就有人献计，从三面放火烧山，逼出介子推。不想，介子推抱树不出，最后被火烧死在山中。重耳恸哭，下令将这一天定为寒食节，不准火食，只吃冷食，用以纪念介子推。这是后人的演绎，从历史的实际来看，寒食节是源于远古时期人们对火的崇拜。那时人们每年都要去旧火、燃新火，同时借此机会清理炉灶，祛除灶灰、通通烟筒，好让新火烧的旺，炉灶更好使，古人称为“改火”。改火行为慢慢延续成禁火节，这一天不能用火做吃的，不能用火，那只能吃冷食了，慢慢的禁火节便成了寒食节。
寒食节的习俗一直流传下来，在一些地方至今仍然保留着清明节吃冷食的习惯。在山东，即墨吃鸡蛋和冷饽饽，莱阳、招远、长岛，会吃鸡蛋和冷高粱米饭，泰安，吃冷煎饼卷生苦菜。而在山西介休地区，这一风俗极为隆重，寒食节前后三天都吃冷食，这也难怪，介子推被烧的那座山就在介休境内。
清明节有一道美食就是纪念介子推的，叫“清明燕”，也叫“子推燕”，是山西人清明必做的面塑之一。既寓意着迎接春天，迎接燕子重新归来，也是老百姓为介子推鸣冤，不希望他真的死了，认为他化身燕子飞走了，于是就把面粉捏成燕子的形状，用山西的酸枣树或者杨柳条窜连起来，挂在门楣上，表达对先贤的“留念”，这样的习俗在山西绵延2500年。 老燕身上爬满了小燕，就寓意这一家人儿孙满堂，也祝愿老人长命百岁，而生龙活虎的小燕，则是老人送给小辈儿的，期望小辈将来能够飞得更高飞得更远。
清明节的节令食品，充分的体现了中国饮食“南米北面”的特点。北方基本上是面食，除了 “清明燕”，还会用面粉做各种花馍；晋南人过清明时，习惯用白面蒸大馍，中间夹有核桃、枣儿、豆子，外面盘成龙的形状，龙身中间扎一个鸡蛋，名为“子福”。要蒸一个很大的总“子福”，象征全家团圆幸福。上坟时，将总“子福”献给祖灵，扫墓完毕后全家分食。
南方则是青团或者是艾团，用糯米粉包上甜咸的馅料。江南地区清明时节吃青团，在糯米粉中加入艾草汁做皮，包上豆沙、莲蓉等馅料，用艾叶垫底放到蒸笼内。蒸熟出笼的青团青绿飘香，翠绿的皮，微甜的馅，淡淡的青草味，是当地清明节最有特色的节令食品。在岭南则是吃艾粄，做法和青团差不多，形状是三角形的，很像我们小时候吃的糖三角。
清明时节的美食还有很多，就不一一列举。在清明时节还有一个习俗就是墓祭，祭祀扫墓，缅怀逝者。此外，还会用一种特别的方式——以食之名，来怀念先人。最知名的要属“东坡肉”了。苏东坡是古代非常著名的美食家，留下了很多和吃有关的诗句。苏东坡喜欢吃猪肉，被贬黄州期间，他写下《猪肉颂》“洗净铛，少着水，柴头罨烟馅不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美”，这就是东坡肉的制作方法，你们听，“待他自熟莫催他，火候足时他自美”，这样做出的猪肉肥而不腻、醇香味美，因此老百姓就把这道菜称为“东坡肉”，来纪念苏东坡。
还有一道菜，大家非常熟悉，鸡肉、花生米、辣椒一起做的，有甜酸香辣荔枝口的，也有咸鲜酸香麻辣口的，它就是宫保鸡丁。这道菜的名字，也是为了纪念一位历史名人——丁宝桢。可能有人疑惑了，丁宝桢，这和“宫保鸡丁”也没什么联系啊。其实，这道菜是以丁宝桢的官衔而命名的，他死后追赠的官衔是“太子太保”，即太子的老师，属于荣誉头衔，通称“宫保”，所以丁宝桢又被人称为“丁宫保”。这道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒的菜品，正是丁宝桢创制的，因此得名“宫保鸡丁”。后来这道菜几经转变，流传至今，仍然广受欢迎。
今天，我们是“食说清明”，这里所说的食，不简简单单是一个菜，而是一种文化的传承，因着这些食物，因着这种中国味道，当下的我们与历史、与祖先，有了穿越般的勾连，你能感觉到味道传承中的血脉相通。这些在人们的唇齿间，鲜活流转着的，带着人间烟火气的味道，就是真正的味道传承，是我们之所以为中国人在饮食风味上最明显的特征。
