原文：

岕中制法

        岕之茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。缘其摘迟，枝叶微老，炒亦不能使软，徒枯碎耳。

        亦有一种极细炒芥，乃采之他山炒焙，以欺好奇者。

        彼中甚爱惜茶，决不忍乘嫩摘采，以伤树本。

        余意他山所产，亦稍迟采之，待其长大，如芥中之法蒸之，似无不可。但未试尝，不敢漫作。

江泳解读：

        岕中茶的制法

        岕中的茶制作的时候不炒，而是采摘下来放在甑里蒸熟，然后再烘焙。这样做的原因是因为采摘的迟，枝叶有些老，炒是不能炒软的，还会造成茶叶干枯破碎。

        也有一种很细的炒青岕茶，是采摘其他山上的茶炒制烘焙成的，用来欺骗一些好奇的人。

        岕中的人比较爱惜茶，绝不忍心在茶叶嫩的时候采摘，这样会伤害了茶树的根本。

        我猜想其他茶山产的茶叶，也等待稍微迟一些再采，等茶长大了，然后按照岕中的制茶方法蒸青制作，似乎也不是不可以。但我没有尝试过，不敢随意写了。

        本篇讲解的是岕茶的制作方法。岕茶制作与别的茶不同，别的茶是炒制而成，而岕茶是先蒸后焙。

        之所以制作方法不一样，是因为岕茶从采摘开始就不一样了。根据前面所述，其他的茶在清明谷雨左右采摘为好，而岕中的茶要等到立夏前才开始采摘，这个时期的茶长的稍微有些大了，已经是很难通过炒制来达到效果的，所以需要采用蒸青制法。老的茶叶，里面的水分比较少，如果用杀青制作，一个炒不透，另外一个就是会失去水分而干枯变碎。

        岕茶，在明代属于名茶，有第一名茶之称。具体是怎么蒸焙的呢？许次纾说的比较简单。

        在明代，有多部茶书介绍了岕茶，例如熊明遇写的《罗岕茶疏》，冯可宾写的《岕茶笺》，周高起写的《洞山岕茶系》。在《岕茶笺（jiān）》里，冯可宾对岕茶的采摘、蒸烘都有一些介绍，我们可以通过此书对岕茶有一个了解。

        冯可宾论采茶：“雨前则精神未足，夏后则梗叶大粗。然茶以细嫩为妙，须当交夏时，看风日晴和，月露初收，亲自监采人篮。如烈日之下，又防篮内郁蒸，须伞盖至舍，速倾净匾薄摊，细拣枯枝病叶、蛸丝青牛之类，一一剔去，方为精洁也。”  

        意思是说采茶要在谷雨后立夏前开始采摘，采摘下来的茶要避免日晒，采回放在竹匾里摊放待用，同时去除枯枝病叶等杂质，提升茶青的品质。

        冯可宾论蒸茶：“蒸茶须看叶之老嫩，定蒸之迟速，以皮梗碎而色带赤为度，若太熟则失鲜。其锅内汤须频换新水，盖熟汤能夺茶味也。”

        蒸茶要根据茶叶的老嫩情况来决定蒸茶的时间长短，以茶叶的皮梗碎而带红色为合适。太熟就失去了鲜味。蒸茶时候甑里面需经常换水，避免水味影响了茶味。

        冯可宾论焙茶：“茶焙每年一修，修时杂以湿土便有土气。先将干柴隔宿熏烧，令焙内外干透，先用粗茶入焙，次日，然后以上品焙之。焙上之帘，又不可用新竹，恐惹竹气。又须匀摊，不可厚薄如焙中。用炭有烟者，急剔去，又宜轻摇大扇，使火气旋转，竹帘上下更换，若火太烈恐糊焦气，太缓色泽不佳，不易帘，又恐干湿不匀。须要看到茶叶梗骨处俱已干透，方可并作一帘或两帘，置在焙中最高处，过一夜，仍将焙中炭，火留数茎于灰烬中，微烘之，至明早可收藏矣。”  

        这段说的是烘焙茶叶的一些注意细节，如焙笼要一年一修去杂味，焙笼使用前需干透、后用粗茶去味，然后再烘焙好茶。烘焙不要有烟。火候控制好，太烈会烤焦茶叶，太小会色泽不好看。烘焙需要多次，从下到上，逐步更换。等茶烘到梗处都干透了，就可以放一起放在微火上慢慢烘焙一夜，第二天即可收藏了。可以看出，烘焙是关键。

        岕茶的制作，对制作茶叶的茶人技术要求比较高，对制作时的时机、火候、温度的掌握都比较严格。正因为此，到了清代雍正年间，制作方法业已失传。

        茶叶的制作过程，就是劳动人民在实践中不断的总结发展出来的。从嫩的茶叶炒青制作，老的茶叶蒸青制作，明代的茶人们根据情况不断的调整，最终也带来了制茶技术的不断革新。

        许次纾说：“余意他山所产，亦稍迟采之，待其长大，如芥中之法蒸之，似无不可。”这又何尝不是一个新的尝试呢。

下一篇解读：收藏

未经本人许可，请勿复制粘贴传播！！

❤zjy0009