我们常说好茶才有回甘的，它是我们饮茶常有的自然感官效应和对于优良茶叶滋味的正面评价。
回甘效应，是主要由苦味与甜味共同作用形成的特定滋味，是一种入口时清甜微苦，在口腔内回味较长，且随着时间的推移甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束的一种味道。
回甘的感官体验主要表现为：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中带甜，随后苦味渐消，甜味渐长，甜的余味较苦味长”等特点。
“回甘”如何产生？
关于回甘的原因，主要有两种观点：
观点一：回甘是涩感转化的结果。
浙大王岳飞教授在其主编的《茶文化与茶健康》一书中称：“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉”。
观点二：回甘是口腔的一种错觉，是一种“对比效应”。
此种观点认为，茶多酚、咖啡碱等成分导致茶汤入口后，使我们感到苦味，但人的感官会自动调整以适应这种苦味。等到这些苦味物质入肚后，感官依然保留这种错觉，以致会产生一种甘甜的感觉。
对第二种观点有人提出质疑：如果仅仅是一种对比效应，越苦的茶应该回甘更明显，但实际并非如此。而且，很多好茶入口时苦涩感并不强烈，但是其回甘依然明显而持久。
影响“回甘”的主因
中国农科院茶叶研究所的许勇泉等，曾经采用电子舌（模仿人体味觉机理研制出来的一种智能识别电子系统）进行茶汤滋味分析。
研究表明茶汤苦味与回甘滋味具有显著正相关，两者相辅相成；茶多酚和总糖含量与茶汤回甘滋味强度具有显著正相关。说明在一定浓度范围内，茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的回甘滋味强度。例如普洱生茶一般茶多酚含量较高，回甘明显，这对此也是一种佐证。
当然，该项研究也认为，茶汤滋味也主要是由茶多酚、总糖、单糖、氨基酸、黄酮化合物、咖啡碱及其他化合物共同决定的，这些化学成分都直接或间接地影响茶汤的回甘滋味强度。
