侯师傅教你吃湘菜：

最好呷的湘菜，肯定还是在长沙。

火宫殿新华楼之类长沙老字号，现在味道变了太多，不在今次推荐之列。

如果说最好吃的湘菜，那还是妈妈的味道。

可惜这只是记忆里的美好。

千万别跟长沙人深夜聊湘菜，只要开个头他马上就饿。

由湘菜所引发的身体和心理变化会在话题开始的一瞬间迅速反应：

由大脑发起，直接作用味蕾。

起先是血糖升高，血压上升，心率加快，呼吸加速。

接着开始言语失调，行为失控。

在一段时间内情绪波动较大，突然兴奋又突然沮丧……

直到，神经兮兮的湖南人成功找到称心如意的湘菜馆一解嘴瘾，各项指标才能慢慢恢复正常。

一家地道正宗的湘菜馆可遇不可求，在千百次试错后总结出几条实用定律分享给大家。

湘菜下饭，精致不足但浓浓市井气息十足，越是价格实惠的餐馆越可能有超出预期的地道口味。

在长沙跟着老的士司机找饭呷总不会错，他们长期呷馆子，一定就是当地口味最好人情味最足的苍蝇馆子。

这种韬光养晦的气质率先体现在餐馆名字上，绝不拐弯抹角。

这跟粤菜饭店取名讲究诗意和美满截然不同：翡翠，莲香，竹溪，翠华……

知识点：长沙饭店老板不装这个逼，他们喜欢开门见山，比如：侯师傅，彭厨，矮子粉店，娟娟……

就是随老板的姓名随便取。

还有什么常德肠子馆，浏阳蒸菜馆，看名字其产地及菜品皆一目了然。

关键是这种地道馆子，搞不好老板比你还有性格。

如果你喜欢长沙厨师“那你来炒”的段子，你一定要去真正的湘菜馆感受感受一下：老板的不客气。

：老板，今天怎么又没有三嫩吃了。

：你下次早点来撒！

：老板，可以少放点辣椒不？

：你自己把辣椒挑出来撒。

挑辣椒？一个小时应该可以挑完。

碰到热情的老板，她会直接无视你的存在，上来就帮你把菜点好了。

：今天香干子特价，8块钱，你要点一个。

：今天的包子蛮好呷，还剩三笼，我帮你下单哒。

：四个菜可以了，莫点多哒，浪费。呷不够再点。

：你放心咯，我帮你点，保证你好呷。

：来我侯师傅，眯哒眼睛点，道道哈好呷。

你一脸懵逼一句话还没讲，菜就点完了。

这样一顿饭吃下来，包你爽。

下次来索性就让老板直接帮你做主。

这就是湘菜馆斯德哥尔摩候群症。

一进门，两个小姐姐帮你开门，满脸笑容问你“请问几位”的湘菜馆，一般都是湘粤合璧搞概念的，菜呢，看相都不得了，至于好呷不，鬼晓得。

装修典雅，气氛幽静，法式摆盘，结果是：令人绝望。

当法式浪漫撞在了湖南的火辣上，有点像把河鱼扔海里送死，将湘菜之魂都掐死在了浪漫精致里。

有店家直接取名：川湘菜馆。

羊头狗肉一块儿卖来敷衍食客，川湘一家亲，这样你没得挑了吧。

做餐馆做到这个程度，实在不体面。

筛选掉那些拐弯抹角的名字以及太过幽情雅致服务员的餐馆，下一个讲究就在菜单上。

有些馆子，名字像模像样，你进去一拿菜单，发现里面又在乱入什么“鱼香肉丝”，分分钟让你崩溃。

山长水远来吃一道“辣椒炒肉”，你却给我看“鱼香肉丝”？

一些赝品湘菜馆总想拿辣来糊弄人，以为湖南菜，辣就完了。

知识点：湖南菜，首要是下饭！

为了好“下饭”，湘菜大厨想出了各种绝招：酸豆角，辣椒萝卜，雪里红……

但这些都比不上一碗辣椒炒肉一碗炒三嫩来得舒服。

比如炒三嫩：这道菜最重火候，12秒起锅，菜起锅了还大火熊熊的。简单说就是要在吃下去的刹那间有油而不腻辣而不呛的感受。

再比如辣椒炒肉：辣椒讲究要用螺丝椒，再用滚刀切，如果有辣椒籽也不需全部剔除，保留辣椒籽下锅一起炒才有真正的大巧不工。

那些把小青椒剔除辣椒籽、切成丝或切成圈的辣椒炒肉都是很假的，山寨感十足。

吃到这样的辣椒炒肉时，我就恨不得冲进厨房告诉师傅可不可以让我自己来炒。

有的假码子湘菜馆做的辣椒炒肉会把辣椒炒得半生不熟，就会呛到咳嗽，或者除了辣椒和肉，没啥子配菜。

但配菜正是湘菜的画龙点睛之处。

没有了葱段和蒜的辣椒炒肉，真的是画虎不成反类犬。

我在香港见过比较用心的湘菜馆，居然放的配菜有浏阳豆豉。

浏阳豆豉是一种干豆豉，和四川郫县的湿豆豉炒太久会走形的那种豆豉是不同的。

蒸蛋的时候都可以放一点浏阳豆豉，蒸久一点也不那么容易失去豆豉的形状。

不管用辣椒炒什么肉，放一点浏阳豆豉，都非常提鲜。

知识点：神奇的是上好的浏阳豆豉是极臭的，但炒到菜里就臭味全无，真可谓化腐朽为神奇。

所以，我在家做饭菜只有一招：

浏阳豆豉辣椒炒一切。

在外地与湖南老乡相遇时聊得最多的肯定是吃的。

比如湖南路有没有好吃的湘菜？

比如五道口有没得粉吃？

实在找不到心仪的馆子，湖南人还有备选方案：

自己动手，丰衣足食。