食品安全—食品污染与预防
食品污染的分类
生物性污染:细菌及其毒素,真菌及其毒素,病毒,寄生虫及虫卵,昆虫等
化学性污染:农药和兽药,重金属(砷,铅,贡),有机物(多环烃类,亚硝基化合物,杂环胶,三聚氰胺,丙烯酰胶),食品添加剂(如防腐剂,色素),包装材料等
化学污染的特点:不易控制(复杂,广泛),不易鉴别(外观无改变),不易消除(稳定,难破坏),易蓄积(长期慢性积累,慢性毒性),推陈出新(苏丹红,丙烯酰胶,三聚氰胺,瘦肉精.....）
物理性污染:杂物灰尘,放射性污染
食品污染的危害
影响感官性状和营养价值
危害机体健康,包括急性中毒(如食物中毒)和慢性危害及致畸,致突变,致癌作用
微生物污染分三类
致病微生物:如沙门氏菌,禽流感,黄曲霉毒素等
相对(条件)致病微生物,如大肠杆菌
非致病微生物,如假单胞菌属,微球菌属,乳杆菌属(乳酸杆菌)等绝大部分食品细菌
黄曲霉毒素
污染食品:玉米,花生和棉籽油,稻谷,小麦,豆类,高温高湿地区
耐热280度,烹调无法破坏,不溶于水,洗不掉
最强化学致癌物,肝癌
预防:食物防霉,去除毒素,限量标准(玉米,花生仁,花生油≤20ugkg，大米及其他植物油≤10ugkg,婴儿奶粉不得检出）
多环芳烃类
数百种，致瘟作用强,以“苯并(a)芘”最为重要
环境中的苯并(a)芘主要来自汽油,柴油,煤,香烟,木柴等不完全燃烧
食品中苯并(a)芘主要来自熏制或烘烤时直接被烟雾污染;食品高温下发生热解或热聚反应形成(最主要);植物从土壤,大气和水中吸收:机油或包装材料污染;柏油马路晒粮食;水污染:,植物和微生物可合成(微量)
富含苯并(a)芘的食物:烘烤和熏制的食物,工业区小麦>非工业区,城郊蔬莱苯并(a)芘>农村蔬菜
多环芳烃类的危害:急性毒性为中等低毒性,损害血液和淋巴系统,胚胎;动物实验具有致癌性;人类流行病学调查,与人类胃癌关系密切
