香菇属担子菌纲、伞菌目、口蘑科、香菇属，起源于我国，是世界第二大菇，也是我国久负盛名的珍贵食用菌。我国最早栽培香菇，至今已有800多年历史。香菇也是我国著名的药用菌。历代医药学家对香菇的药性及功用均有著述。香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富，是一种食药同源的食物，具有很高的营养、药用和保健价值。
香菇在很多地方都成为了必不可少的食材和调料制品，配上香菇做出来的菜可谓是美味佳肴，入口润滑回味无穷。平时我们可以在菜市场看到有香菇卖，大多数的香菇都是晒干后的便于储存。在超市里我们也能看到用香菇制成的酱，传统的香菇酱都是通过发酵制作出来的，这样可以延长保质期。香菇酱里的氨基酸等丰富的营养成分也是通过发酵的过程来形成。
当我们走进香菇棚里，却看到了两种截然不同的香菇长在同一个培养基上面，通过仔细打听才知道原来香菇也会“开花”。会开花的香菇我们叫它花菇，不会开花的香菇我们叫它板菇也叫光面菇。花菇和光面菇都是一种香菇，只是光面菇受到环境不良影响不能正常爆花。花菇含糖量高氨基酸是光面菇的三四倍。同样体积的花菇和光面菇，花菇比光面菇要重30%左右，每斤花菇比光面菇的价格要高两倍多，菇农都希望能把香菇种成花菇，可是种花菇很不容易光靠技术还不行，必须要天时、 地力 、人和一样都不能少。
种香菇不是件容易的事，菇农种香菇必须要勤快，要像照顾自己孩子一样去对它，有付出才会有回报。香菇的生长期是十几天，而花菇的生长期是一个月。菇农在菇棚里每天都要仔细认真，用手来感觉每一个香菇的湿度，如果湿度高就必须把棚膜打开让太阳照射，如果温度很低就必须把棚膜罩起来保温。温度低会把香菇冻坏，湿度高不利于香菇开花。
种香菇不可缺少的宝贝是培养基，为什么香菇不能直接在土壤里面种植呢？香菇属腐生性真菌，只能从现成的营养基质中吸收碳源、氮源、矿物质等进行生长发育。它需要的碳源有单糖和多糖，这些养分主要来自木屑中的纤维、半纤维素和木质素的分解。土壤里没有香菇所需的营养自然就长不出来了。
所以，要想香菇开花选择培养基很重要。培养基其实就是木屑，锯木屑培养料内加入米糠、麦麸、糖、微量元素等营养物质，不仅可满足菌丝生长的需要，也可使后期子实体连续发生，获取高产。而木材的挑选也很有讲究，栎木就是一种很适合做香菇培养基的木屑。栎木和其他杂木比，栎木的纹路要紧密些重量比杂木重，栎木的营养高更适合香菇生长。
菇农香要种出花菇很不容易，出菇的时候，白天要把棚膜打开，晚上要把棚膜罩上。晚上要等到十一二点气温降到0°的时候把棚膜罩上，为什么要等那么晚呢？出菇的时候香菇棚里越干燥越好，温度不能在0°以下，温度达到临界点的时候就必须盖上保温膜了。如果遇到阴雨天，香菇就不能爆皮开花了。所以菇农要计算好出菇的时间，每天还要关注天气预报。
香菇不仅可以做成美味佳肴，还能做成美味的香菇酱。市面上看到的香菇酱大部分都是通过传统的发酵过程制成的，香菇里的氨基酸等丰富的营养都是通过发酵形成的，发酵也是食品能延长保质期起到重要作用。但是我们在市面上也能见到只通过翻炒制成的香菇酱，而且保质期还能在18个月，这很让人匪夷所思。
香菇当配角百搭食品，做主角独立成菜，香菇酱更是浓香下饭。炒制出来的香菇酱来自工业化生产，经过了自然的机械翻炒，85℃高温消毒罐装，普通细菌基本上消灭了。由于香菇是食用菌，香菇里面含有肉毒杆菌，肉毒杆菌只能在温度121℃以上的时候才能消灭。工业化生产用121℃的高温高压釜对香菇酱进行终极消毒灭菌，这样才能保证产品质量和保质期。
