作者：梁实秋
很久之前看这本书，没看进去，觉得琐碎。如今再看，好似把北平几百年的人间烟火气全部吸收进胃里了，让已经吃了几年外卖渐渐麻木没有了欲念的胃有些恢复了，对食物的欲念和感知复燃了。真好。
——————————————————————以下摘录——————————————————
山河远阔，不如一碗人间烟火。咸有咸味，淡有淡味。不论咸淡，都是人间滋味。
在什么地方吃什么东西，勉强不得。
自从丧乱，年年过腊八，年年有粥喝，兴趣未减，材料难求，因陋就简，虚应故事而已。
北平没有汤圆，只有“元宵”，到了元宵季节，街上有叫卖煮元宵的。袁世凯称帝时，曾-度禁称元宵，因与“袁消”二字音同，改称汤圆，可嗤也。
黄河自古时常泛滥，七次改道，为一大灾害，治黄乃成历朝大事。清代置河道总督管理其事，动员人众，斥付巨资，成为大家艳羡的肥缺。从事河工者乃穷极奢侈，饮食一道自然精益求精。于是豫菜乃能于餐馆业中独树一帜。
从前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味，也许是不善处理，把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了，当然会吃得舌矫不能下，好像舌头要黏住上膛一样。
北人不大吃带壳的软体动物，不是不吃，是不似南人之普遍嗜食。
咖喱是curry的译音，字源是印度南部坦米尔语的kari,意为调味酱。咖喱粉的成分不一，有多至十种八种者，主要的是小茴香(cumin)、芫荽(coriander)和姜黄根粉( turmeric),黄色是来自姜黄根。各种配料的成分比例不一致， 故各种品牌的咖喱粉之味色亦不一一样，有的很練，有的很黄，有的很香。
七尖八团，七月里吃尖脐（雄），八月里吃团脐（雌）。
我最喜欢的是香椿拌豆腐。香椿就是庄子所说的“以八千岁为春，以八千岁为秋”的樁。取其吉利，我家后院植有一棵不大不小的椿树，春发嫩芽，绿中微带红色，摘下来用沸水一烫，切成碎末，拌豆腐，有奇香。可是别误摘臭樁，臭椿就是樗，《本草纲目》李时珍曰：“其叶恶臭，歉年人或采食。”
这就是“罗汉豆腐”。豆腐捣成泥，加芡粉以增其黏性，然后捏豆腐泥成小饼状，实以肉馅，和捏汤团一般，下锅过油，再下锅红烧，辅以佐料。罗汉是断尽三界一切见思惑的圣者，焉肯吃外表豆腐而内含肉馅的丸子，称之为罗汉豆腐是有揶揄之意，而且也没有特殊的美味，和“佛跳墙”同是噱头而已。
从这一桩小事，我联想到做文章的道理。文字而掷地作金石声，固非易事，但是要做到言中有物，不令人觉得淡而无味，却是不难办到的，少说废话，这便是秘诀，和汤里少加萝卜少加水是一个道理。
有人说这个菜名取得无聊，取快一时，形同儿戏。
味精和食盐是钠的化合物，吃太多盐则口渴，吃太多的味精也同样地口渴。
我生平最怕谈中西文化，也怕听别人谈，因为涉及范围太广，一己所知有限，除非真正学贯中西，妄加比较必定失之谫陋。但是若就某一具体问题做一研讨，就较易加以比较、论断。以吃一端而论，即不妨比较一番，但是谈何容易!我们中国人初到美国，撑大了的胃部尚未收缩，经常在半饥饿状态，“食不厌精，脍不厌细”的哲学尚未忘光，看到罐头食品就可能视为“狗食”，以后纵然经济状况好转，也难得有机会跻身于上层社会，更难得有如人由为一位“美食者”。所以批评美国的食物，并不简单。
民以食为天，已经够惨了，若是说以食立国，则宁有是理？
我们崇信个人自由，所以我们共享来自许多国土无数人民的目标与理想。
这一篇官样文章，措辞、立意均属平庸，没有骈四俪六，掷地不会作金石声，但是出语自然，辞能达意，而且由一国元首出面，和你“忘形到尔汝”地交谈起来，这情形就不寻常了。
食物种类繁多，各民族有其独特的风俗习惯，少见则多怪。
“疲马恋旧秣，羁禽思故栖”是孟郊的句子，人与疲马羁禽无异，高飞远走，疲于津梁，不免怀念自己的旧家园。
“积善之家必有余庆”，语见《易经》，总是勉人为善的好话，
可是影戏里有一小角色我至今不忘，那就是每出戏完毕之后上来叩谢赏钱的那个小丑，满身袍褂靴帽而脑后翘着一根小辫， 跪下来磕三个响头，有人用惊堂木配合着用力敲三下，砰砰砰，清脆可听。我所以对这个角色发生兴趣，是因为他滑稽，同时代表那种只为贪图一吊两吊的小利就不惜卑躬屈节向人磕头的奴才相。这种奴才相在人间世里到处皆是。
还有一个后院，四四方方的，相当宽绰。正中央有一棵两人合抱的大榆树。后边有榆(余)取其吉利。凡事要留有余，不可尽，是我们民族特性之一。
对于无理的专制与压迫在幼小时就有了认识。
年纪大了，学业进了，吃相也跟着改良。这时代吃起来讲究不动声色，而收更大之实惠。所以大家共同研究，发明了四个字的诀窍，日:狠、准、稳、忍。
越是原始的民族，越不能抵抗酒的引诱。大家知道，美洲的红人，他们认为酒是很神秘的东西，他们不惜用最珍贵的东西(以至于土地)来换取白人的酒吃。莎士比亚所写的《暴风雨》一剧中，曾描写了一个半人半兽的怪物卡利班，他因为尝着了酒的滋味，以至于不惜做白人的奴隶，因为酒的确有令人神往的效力。文明多一点儿的民族，对于酒便能比较有节制些。我们中国人吃酒之雍容悠闲的态度，是几千年陶炼出来的结果。
一个人能吃多少酒，是勉强不得的，所以酒为“天禄”。不过喝酒的“量”和“胆”是两件事。
对于大胆喝酒的人我们应该寄予他们同情。。。假如一个人月下独酌，罄茅台一瓶，颓然而卧，这个人的心里不是平静的，我们可以断言。他或是忧时愤世，或是怀旧思乡，或是情场失意，或是身世飘零，总之，必有难言之隐。
多年前天天使用的一只瓷盖碗，原是十二套，只剩此一套了，碗沿还有一点磕损，睹此旧物，勾起往日的心情，不禁黯然。盖碗究竟是最好的茶具。
店主勃然色变，厉声日:“买东西，看货色，不能专以价钱定上下。提高价格，自欺欺人耳!先生奈何不察?”我爱其憨直。 现在此茶店门庭若市，已成为业中之翘楚。此后我饮茶，但论品味，不问价钱。
所谓“八珍”，历来的说法不尽相同。《礼记.内则》提到的“淳熬、淳母、炮豚、炮样、捣珍、渍珍、熬珍、肝脊”，描述制作之法，其原料不外“牛、羊、麋、鹿、麇、豕、狗、狼”;近代的说法好像是包括“龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鹗炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉”。其鹗中一部分好像近于神奇，一部分听起来就怪吓人的。所谓珍，全是动物性的。我常想，上天虽然待人不薄，口腹之欲究竟有个限度，天下之口有同嗜，真正的美食不过是一般色香味的享受，不必邪魔歪道地去搜求珍异。
主客当然早已内定，陪客的甄选大费酌量。眼睛生在眉毛上边的宦场中人，吃不饱饿不死的教书匠，一身铜臭的大腹贾，小头锐面的浮华少年....若是聚在一个桌上吃饭，便有些像是鸡兔同笼，非常勉强。
大概都有宝眷，一请就是一对。
食谱有两种:一种是文人雅土之闲情偶寄，以冷峻之笔，写饮食之妙，读其文字即有妙趣，不一定要操动刀匕，照方调配;另一种是专供家庭参考，不惜详细说明，金针度人。
据说有些钟鸣鼎食之家所豢养的婢妾往往在烹饪上都各有擅长，每人贡献一样拿手菜，即可成一盛席。只有在贫富悬殊而社会安定、生活闲适的状态之下，烹饪术才能有特殊发展。
名厨难得，犹之乎戏剧的名角，一旦凋谢，其作品便成广陵散矣。
记得齐如山先生说过我们中国最特殊的烹饪法是“炒”，西方最妙的是“烤”。确乎如此。炒字没有适当的英译，有人译为scramble- -fry，那意思是连搅带炸，总算是很费一番苦心了。
再提另一味菜， 炒辣子鸡。是最普通的一道菜，但也是最考验手艺的道菜，所谓内行菜。
我永不能忘的是几个禅寺所开出的清斋，真是果窳素食，本味本色。
文化发展到相当程度，人才知道馋。
一齐 点头哈腰:“二爷您来啦!”“三爷您来啦!”山东人就是不喊人作大爷，大概是因为武大郎才是大爷之故。
民以食为天，这句话见(史记.即食其传):“王者以回人为天!而民人以食为天。”所谓天，乃表示其崇高重要之意，(洪范》八政，一日食。《文子》所说“老子日，食者民之本也，民者国之基也”，也是这个意思。对于这个自古以来即公认为人生首要之事，谈谈何妨?人有富贵贫贱之别，食当然有精粗之分。
不过近年来，人口流动得太厉害，内行的吃名已不可多得，暴发的人多，知味者少，因此饭馆的菜有趋于混合的态势，同时师傅徒弟的关系越来越淡，稍窥门径的二把刀也敢出来做主厨，馆子的业务尽管发达，吃的艺术在走下坡。
我常考虑，我们中国人的吃，上层社会偏重色香味，蛋白质太多，下层社会蛋白质不足，碳水化合物太多，都是不平衡，问题是很严重的。我们要虚心地多方研究。
