一
牛排中，最有名气的是菲力牛排和西冷牛排。
国内的西餐厅、牛排馆，客人们点最多的就是这两种牛排。
但在牛排的世界里，可不止上面两种，还有好几种呢！
翻开餐单，什么肋眼牛排、纽约客牛排、T骨牛排、牛小排，各种各样的牛排，进入眼帘，看得多了，点什么牛排也让人头疼。
很久以前，郑先生我有个做法，会把一家餐厅的各种牛排都吃上一遍。
当中的原因，倒不是为了对比它们各自味道，是因为我想要知道它们的大小，然后结合它们的价格，算出各自的性价比，下次点牛排的时候，就可以点性价比最高的牛排了。
后来，有几个朋友知道我这种做法后，纷纷嘲笑我，“难怪是做金融投资的，不管口味，只算价格！”
当然，我现在不像当初那样，现在点各种牛排，是为了尝不同牛肉部位的风味，以及餐厅厨师做牛排的手艺。
菲力牛排、西冷牛排，在以前的文章中讲过，这里讲讲肋眼、纽约客、T骨、牛小排，这些牛排。
二
肋眼牛排 Ribeye Steak
肋眼，很多人习惯叫“肉眼”。
来自于牛的肋脊部，大概是第6~12根肋骨的位置，如下图。
脂肪分布较多，比较均匀，油花呈现出大理石花纹状，一般中间有一块明显的油脂，看起来像一个眼睛，据说，这也是肋眼名字的由来。
肋眼牛排的肉质中充满脂肪，一口咬下去，柔嫩有余，汁水众多，肉味相当浓郁，相比西冷牛排，更有嚼劲，最好是五分熟或七分熟。
餐桌上，大多数肋眼牛排是不带骨头的，但也有些国家，比如澳大利亚，肋眼牛排是带着肋骨一起的。
肋眼牛排跟西冷牛排一样，是最受欢迎的牛排之一，在香港餐厅里，香港人通常点的也是肋眼牛排。
三
纽约客牛排 Strip steak / New York strip steak
取自牛的前腰脊部，正好在菲力牛排的另一侧，如下图。在澳大利亚也被称为无骨西冷牛排 boneless sirloin 。
纽约客牛排的名字，曾经一度让我匪夷所思，因为温州人喜欢把一些已婚妇女叫做“老娘客”，我还以为纽约客是不是一种带有贬义的俚语叫法。
实际上，纽约客是“New York”的中文译名，也被翻译成纽约克牛排。
纽约客名字的来历，是因为牛排呈长条状，长得比较像美国纽约的曼哈顿地区，再加上，19世纪，曼哈顿就有一家著名餐厅，招牌菜是纽约客牛排，当时是被叫做“戴尔莫尼科牛排 Delmonico steak ”，久而久之，纽约客牛排这个叫法就出名了。
纽约客牛排的脂肪和油花，相对菲力牛排要少，肉质纤维粗、紧实，布满细密的筋，吃起来非常有嚼劲，最好是五分熟和七分熟。
非常适合高大魁梧的美国男人，因此，在美国餐厅是最多人点的牛排之一。
四
T骨牛排 T-bone Steak / Porterhouse Steak
T骨牛排，也叫做丁骨牛排，是不是很形象，中间是一块T字形的骨头，两边是牛排，来源于牛的前腰脊部。
这是“二合一”牛排，点一份T骨牛排，能吃到两种不同口味的牛排，T骨两边分别是菲力牛排和纽约客牛排。
典型的T骨牛排中，纽约客牛排多、菲力牛排少，大块的是纽约客，小块的是菲力，在英语中，这种叫做“T-bone Steak”。
反之，菲力牛排多，纽约客牛排少的T骨牛排，就叫做“Porterhouse Steak”。
菲力牛排肉质鲜滑软嫩，纽约客牛排相对有嚼劲、油脂丰富，吃的时候，先把骨头剔开，再分块切割，品尝各自味道。
有朋友对牛排不太熟悉，又想尝试下各种口味，我就会建议他们点T骨牛排，三分熟或五分熟就好，有时候还能闻到骨头散发出的香气。
五
牛小排 Short Rib
来自牛的前胸腹部，因为含有脂肪多，也被称为“肥牛肉”。
餐桌上的牛小排，有带骨和不带骨两种。
比如国内有名的王品牛排，是用带骨的牛小排，腌渍后烧烤而成的。
牛小排骨头和肉之间是脂肪层，肉质结实，油脂丰富，脂肪分布均匀，肉筋密麻交织，吃起来也相当有嚼劲，最好是七分熟或九分熟。
比较好吃的做法是，用炭火烧烤，让肉质中的油脂随高温慢慢溢出，吃起来又软又嫩，加上炭香味道，确实美味。
以上这四种牛排，加上菲力牛排、西冷牛排，是餐桌上最常见的牛排。
弄懂后，就不用再担心菜单上如何点牛排的问题，还能发掘出自己喜欢的牛排呢！
