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传统的潮汕橄榄菜是以芥菜、橄榄为主要原料，经盐腌发酵、煮制而成。橄榄菜的主原料其实是芥菜和橄榄。
按《粤志木语》注:橄榄有青榄、乌榄两种，福建人叫青榄为青果，广东就叫做白榄。在广东潮汕地区，制橄榄菜用未成熟的青橄榄，果小色青肉嫩，吃起来还粘稠味涩。
这种青橄榄的树是原产于我国南方，一般有10~25米那么高，最高能长到35米，现在主要分布在我国南方、东南亚和日本。它成熟的果子是黄绿色。
明代《澄海县志》中载：“物产，果类有橄榄，实小而尖者为佳”。“蔬菜有芥菜，其中可用盐渍。”两者结合，加花生油、麻油、盐精工煮制成为乌橄榄菜，有开胃消食的作用。
制作橄榄菜的功序复杂，烦琐。
先选用碧绿肉厚的鲜橄榄，压破，浸水去其苦涩，沥干后，再以香醇花生油和盐反复翻炒。
加精选芥菜叶，用老菜叶较好，控制好火候，慢火熬煮，慢慢搅拌，榄汁、香油会渐渗入芥菜叶，使其逐渐乌黑亮泽。
经十个小时以上的文火煎熬，佐以香料，即可成橄榄菜。
橄榄菜可用于早餐搭配白粥或馒头。用橄榄叶和大蒜炒出来的清炒橄榄菜也特别好吃。
橄榄菜炒肉是保留了橄榄的原有味道，结合肉的香味炒出来的菜肴，特别开胃适口，是夏天佐饭佳品。
