金井镇的九月，天亮得没那么急了。
早上五点半，我端了杯茶坐在酒坊门槛上。远处茶山起了一层薄雾，等太阳爬上来才能散。院子里几十个发酵缸安静蹲着，缸口蒙的白布被夜露洇得有点潮。再过两天就是白露，昼夜温差一拉开，糯米饭的降温速度跟夏天完全不同，拌曲的时间也得跟着改。
我四十岁才开始学做甜酒。这话说出去总有人笑——你一个通信行业干了二十年的，跑回来守着一缸米？说实话，前年刚回来那阵，我自己也有点犯嘀咕。
那时在老街上盘下一间铺子，头一个月就干了件蠢事。
六月天，我按老辈人说的方法，糯米泡四个钟头，上甑蒸，中间挖个窝看米心透了没。蒸了快一个钟头，满屋都是米香。当时心里还挺得意——这不挺简单吗？结果拌完曲装缸，第二天打开一看，缸中间塌了一块，闻着有股酸味。整缸倒掉。
后来才琢磨明白，问题出在温度上。那几天金井镇三十六七度，我照书上的“三十度发酵”来，以为差不离，但夏天缸底积热，中间那一团温度早超了。酒曲是活的，一热就发猛，发猛就酸。
这几年的教训就一句话：米是死的，人是活的，曲是讲道理的。
糯米也有讲究。甜酒这东西，配料表写出来就三样——糯米、水、酒曲。正因为只有三样，哪一样将就了，成品立刻给你脸色看。
我们用的糯米，是东北五常那一带的圆粒。当初有人劝我用本地籼米，便宜一半。我试过，做出来酒汁是浑的，米粒一碰就烂。后来换了圆糯米，泡四个钟头，米粒吸饱水，手指一捻能碎，但还不能出粉。上甑蒸，水开了上汽再计时，四十分钟左右关火。蒸好的米讲究“透而不烂”，扒开看米心没白点，但整粒米在筷子上还立得住。
拌曲也凭手感。饭晾到三十度上下，手背贴上去不烫不凉，这时候撒曲粉，拌匀，压平，中间掏个拳头大的酒窝。天热时候酒曲少撒一点点，天冷多一点点，全靠那几天早晚摸缸壁判断。
有些客户问我，怎么做才能保证每一缸都一样？
我说保证不了。手工的东西每次都有细微差别，像人写字，端端正正写一百遍，没有两个字一模一样。反过来，也是这个差别让手工酿的跟工厂统一出品的味道不同。工厂追求的是稳定，追求的是批次一致，咱们追求的是这一缸配这一批米、这一包曲、这三天天气的缘分。
上个月有对从长沙开车过来的小夫妻，绕着酒坊转了两圈才找到门口。女的在深圳待过，说刷到过我写的帖子，想起小时候外婆做的甜酒。她先生是北方人，第一次喝甜酒冲蛋，问“这是不是米酒煮鸡蛋花”，一句话把我们都逗乐了。临走买了四罐原味甜酒，说要带回城里冻着慢慢吃。我提醒他们保质期短，七天内风味最好。她先生摆手说，放心，等不到第三天。
这就是我喜欢现在的金井镇的原因。镇上还是老样子，茶山、竹林、杉木梁的老屋。但总有外面的人寻过来，为一口小时候的味道开几十公里。我就坐在这，看着院里的发酵缸，数着日子等它们出酒，像等一场不太着急的约会。
白露过后，晚上的风会凉下来，缸里的酒酿得慢，甜味会更沉一些。老辈人说，白露前后做甜酒，酒香最稳。不知道是不是真有这个讲究，可能只是因为这时候人不燥，活做得细。
你小时候吃的甜酒，是自家酿的，还是街上挑着担子卖的？现在还想得起那个味道吗？有空来金井镇坐坐，我开一缸给你尝尝，现在这一批正好到日子了。
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