酿酒日记：凌晨四点半，酒坊亮灯
凌晨四点半，酒坊的灯亮了。
今天是开缸的日子。三天前拌好的那缸甜酒，算算时间，刚好。我掀开棉被，揭开纱布，一股甜香猛一下扑出来。酒汁清亮亮的，米粒一颗颗完整地浮在面上，不烂、不糊，用勺子轻轻一按，沉下去又慢慢浮上来。舀一小口试了试，甜，带一点温吞吞的酒香。
我坐在缸边愣了一会儿。从深圳回来，一晃也几年了。有人说你放着好好的班不上，跑回来做甜酒，图什么？我答不上来。但每次开缸闻到这个味道的时候，心里踏实。
这缸酒是三天前下午做的。糯米提前泡了一夜，早上起来手指一捻，米粒碎开又不烂，沥干水，上蒸锅。蒸到米芯透了，摊在竹匾里晾，晾到不烫手再拌酒曲。酒曲是金井镇的老配方，碾成粉，一边撒一边拌，手在米里翻，让每粒米都沾上曲子。最后一层层装进缸，中间掏个酒窝，盖上纱布，再捂上棉被，就交给时间了。
算下来，缸里就三样东西：五常圆糯米、水、金井传统酒曲，别的没了。
其实我头一回做酒的时候是失败过的。那会儿刚回来，心里急，总想快点看到结果，三天两头掀开盖子看，结果一缸酒全酸了。站在缸边愣了半天，舍不得倒，最后还是倒了。后来才明白，发酵这件事，你糊弄它，它就糊弄你。急不来，催不得，时候到了，它自己会香。
九月说热不热，说凉不凉，白天还带着点热气，夜里已经明显凉了。白露前后，发酵缸的被子要盖好，温度一波动，酒就慢。慢就慢吧，慢出来的酒，我觉得更绵柔一些。
我在金井镇上做酒，酒坊叫金井茶乡·壹米。不临主街，在一排老房子中间，门口有空坪，天气好的时候，发酵缸能摆半个院子。早上没人，能听见风吹稻叶的声音。住附近的街坊，闻着香味就过来买一罐，熟客先尝。星沙、长沙的朋友，私信我一声，明天给你送到楼下。外地的朋友先别催，鲜酿的放不了太久，我也不加防腐剂，放冰箱前7天口感正好，别超过30天。这个事，咱们有一说一，能发我再给你发，不能发我不瞎承诺。
有人问我，你一个40岁转行的人，跟那些做了一辈子酒的老师傅比，行吗？我不敢说自己行，只能说我比刚开始的时候强了一点。现在也学着整理金井这边传统酿酒的老资料，想着往后能申请非遗，也算替这门手艺做点事。
你要问我甜酒怎么吃，秋天早上冲个蛋，晚上煮点小汤圆，都蛮好。但再怎么好喝，它也是酒，适量喝，喝完了别开车。
这一缸刚开，量不多，想尝的，来金井镇上找我，进门我舀一碗你试试。你小时候吃过的甜酒，是外婆做的，还是街口挑担子卖的？评论区跟我聊聊。要是喜欢听我唠酒坊的事，点个关注，下回开缸，我再跟你汇报。
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