西班牙每年生产3850万只火 腿，是世界上最大的火腿生产国，同 时也是最大的火腿消费国，每位国民 每年平均消费5公斤左右。
西班牙火腿有两个品种：赛拉诺 火腿和伊比利亚火腿。前者约占总产 量的90％，是西班牙大众每日必备 的食物，后者产量极少品质较高，且 更为珍贵，价格是前者的十几倍。通 常西班牙人只会拿前者出口，国际市 场上基本见不到后者。
伊比利亚火腿是西班牙人引以为 豪的绝世美味，它的味道咸鲜合一， 入口后令人唇齿生香，是许多西班牙 菜肴中不可或缺的配料。
伊比利亚火腿受到严格的原产地 认证与保护，就像法国的香槟，中国 的阳澄湖大闸蟹。只有西班牙生长 的，最接近野猪品种的伊比利亚黑蹄 猪，在西班牙南部独特的地中海与大 西洋交界处的气候下天然风干成熟， 才有资格成为西班牙最昂贵的食材。
在西班牙，伊比利亚火腿有三个 重要产区，分别是GUIJUELO、 JABUGO、 TERUEL，其中安达卢西 亚的JABUGO是公认的极品产区。
“黑蹄猪”是伊比利亚半岛特有的 猪种，这种猪起源于野猪，火腿也是 由后腿所腌制而成。这种猪的特点 是，天生就有着又瘦又长的四肢，加 上后天天然散养的关系，浑身上下， 肌肉和脂肪的比例恰当，完全没有多 余的脂肪。
做黑蹄猪很幸福，尤其被选中做 最好火腿的猪。所有做火腿的猪都是 完全回归自然的放养，使猪群在大自 然中健康茁壮的成长，它们所居住的 所谓猪圈就是一片橡树林，用来做好 火腿的猪在就义之前除了橡果之外什 么东西也不许吃。
天然的运动延缓了伊比利亚猪群 的增肥过程，是它们成长为具有更多 健康脂肪的种猪。据说，只以橡果为 食物，猪脂肪中的胆固醇含量会降 低，脂肪变得清洁，变得透明。含有 的脂肪是精馏油酸，类似于橄榄油那 样的“好脂肪”。
屠宰前养膘期间，猪群进圈调整 进食，只喂食橡子和草料拌成的饲 料。根据它们在被宰杀之前吃橡果的 时间长短区分品质，最好是有 Jamon Iberico de Bellota /Jamon Iberico de Montanera标记的，意指 猪在宰杀前，至少12个月的时间完 全以橡果为食。
而在被宰杀前吃了8个月、6个 月甚至3个月橡果的猪制成的火腿， 会标有Jamon Iberico de Recebo标 记，虽然也是伊比利亚火腿，价钱却 便宜了许多。
黑蹄猪长到18个月左右，就可 以开始为美食做贡献了。被砍下来的 后腿被只用粗海盐腌制，不添加任何 其他的物质。火腿用粗海盐覆盖腌 制，然后放进摄氏4度的冰箱内，约 12-14天脱水，之后火腿要洗净，再 放在低温的储藏室（6~8度）阴干4 至6星期，肉质才会干燥稳定下来， 此时才是熟成期的开始。
火腿要被吊挂在通风的干燥室， 在西班牙南部独特的地中海和大西洋 交界处的气候下，慢慢风干。春天时 气温升高时，火腿的甜味在此时逐渐 显现。整个风干熟成期间，火腿会失 去约三分之一的重量，并且孕育出伊 比利亚火腿特有的香味。
然后将火腿放入温度低、湿度高 的地窖中进行最后的低温熟成陈放， 时间至少为14个月。在这个时候火 腿会开始“长霉”，这种霉菌会赋予火 腿新的味道。
伊比利亚火腿在低温熟成阶段完 成后，准备上市贩售前，还要经过检 测。检测师使用一支用骨头或动物的 角制成的长尖刺针，刺入特定的部 位，取下一点肉，嗅闻长针上的味道 来判断香气、肉质等是否合格。未通 过检测后的火腿还会再送回去地窖中 再低温熟成。
长时间的腌制，在特殊的环境和 气候下风干成熟，才能制成散发独特 香气的伊比利亚火腿。市面上常见的 都是熟成24个月的产品，有时甚至 会熟成30个月。也就是说从猪到火 腿要耗时近5年。
一支上好的伊比利亚火腿重量约 在6至8公斤。盒装的伊比利亚生火 腿非常讲究，真空包装再以黑绒布包 裹，还配置木架与长刀。它看起来要 比其它火腿体积小一些，脚踝细一 些。火腿外表给人干涩的错觉，导致 很少人会对它们一见钟情。
但是一经切开平淡无奇的表皮， 独特的香气四溢。能看到鲜红的，散 发着某种类似油光和蜡光之间的光 芒。渗油的表面，让人有马上啃一口 的冲动。
肉色绯红，肌肉周围的淡淡粉红 色的脂肪，如云环绕，肌肉之间的纤 维却犹如丝网密布成大理石的细纹 理。顶级制品的外观则更像一件艺术 品。
西班牙伊比利亚火腿是上天对人 类的恩赐，是西班牙人民对世界美食 的最大贡献。它肥而不腻，瘦而不 柴，入口化渣。如果没有尝过，你可 能永远不会相信，一片火腿竟能给你 带来这样的快乐和享受。
要善待上等的西班牙伊比利亚火 腿，唯一的方式就是切薄片生吃，现 切现吃。那将会是味蕾的一次完美体 验。
当一只伊比利亚火腿放在酒席宴 上后，切火腿又是一门绝技。切肉师 傅有一套专门工具：一个架子，数把 肉刀。衡量切肉师傅的技术的标准就 是看谁切得薄，要将火腿切成半透明 的薄片才能品尝到火腿最独特的香 味，面积大小要绝对均匀。
对于这一片片纤薄的、鲜红的、 带着雪白像大理石花纹一样美丽的脂 肪纹路，透明闪着隐隐油光的、散发 着醉人香气的，柔软的、细腻的最高 级食材，只有生吃，才能对得起它的 无上滋味。
在被美食与美酒融化的秋日下 午，呷一片火腿直接放在舌头上，然 后大脑就像被猛击了一拳似的，馨香 醇厚味道在空中爆炸开来。
参差在肌肉间的脂肪，在送入口 后马上在唇齿间化开。瘦肉咀嚼时确 实感受到精细的坚果香气，并留下独 特的绵长余甜。伴着葡萄酒的芬香， 余味不绝......
此外，有一点需要注意，非常讲 究礼节的西班牙人，吃伊比利亚火腿 时是有特殊讲究的，这个吃法是要用 手抓，从不用刀和叉，所以，高级火 腿是要用手抓着吃的。
伊比利亚火腿是世界级的美食。 金华火腿或者宣威火腿与之比起来如 何？即便被冠以崇洋媚外的名头也得 说：那根本，是两回事。
当然，它是昂贵的。一只最好的 伊比利亚火腿可以卖到接近500欧元 一公斤。
但作为人生的美食体验，请你这 辈子一定要体验一次，吃一口最好的 伊比利亚火腿，体会到人生最香的味 道之一，然后用余生去怀念它。
千万千万别煮熟了，那！太！ 糟！践！了！！！！
