赣州市位于江西南部，俗称“赣南”，古称“虔州”。作为江西省最大的客家人聚集区，赣州菜以客家菜系为主，客家菜的比重明显大于赣北的南昌、九江等地的饮食。与绝大多数赣菜相似，赣州菜以咸、鲜、辣为主要风味。品味赣州菜肴及赣州小吃，能感受到赣南客家人生活实践中独特的中华文化内涵。
赣南客家人主要是宋明时期南迁的中原住民。因此，大家一般认为今河南一带的中原饮食文化是赣南客家菜的原型。北宋时期的中原饮食文化对赣州的客家饮食文化产生了深远影响。客家菜继承了宋代的中原烹饪文化及其古法古味，此外，与饮食相关的民俗文化也一脉相承。
赣州客家人的饮食颇有传统礼法内涵。正餐的制作、进食都有一套代代传承的礼仪习俗，反应了客家人在古代礼法熏陶下形成的礼法思想，也体现了饮食作为“洒扫应对”的礼仪一部分的重要性。过年过节吃什么、怎么吃，都是讲究的。立春之时要吃艾草糍粑，立夏吃酿豆腐，六月六吃狗肉烧酒。
赣南客家人过年时则更是有一套固定的年夜饭“配置”。以笔者家乡的年夜饭为例，处处体现着传统习俗和客家人的独特情怀。年夜饭通常以圆形的盘子盛着八到十二份菜肴，其中最重要的菜肴则通常是白斩鸡。在赣南客家人的观念里，鸡为家养的各种牲畜之首，称作“头牲”。年三十有祭祀祖先神灵的活动，鸡则是必不可少的祭品。成年人带着孩子，摆好灵牌，焚香点烛，在香案前摆下几杯米酒，晚辈逐杯斟酒，以示对祖先的敬重与爱戴。酒杯与蜡烛环绕着一只当日宰杀煮好的公鸡，象征着最好的菜肴与丰收的成果，公鸡口中叼有一小块红色的炸豆腐，象征吉祥如意。到了年夜饭席上，鸡被切成块，堆叠为半球形置于盘上，寓意“团圆”。白斩鸡往往是头道菜，有时先把鸡头给席上最年长的老人，以示敬老，再把鸡腿夹到年纪最小的孩子碗里，以示爱幼。每到年夜饭开席之际，常常能听到大人喊着“食头牲了”，于是孩子们兴高采烈地涌上饭桌，呈现出一片极为和谐欢乐的家族氛围。
白斩鸡的摆盘是圆形，其他菜肴也类似。赣南到节庆日，有手工做的“圆子”，即肉丸，以及摆盘成圆形的扣肉，还有酿豆腐中间的圆形肉块，寓意都是“团团圆圆”。在江西省上犹县，年夜饭的每个菜上都会放一块红色的油炸豆腐，所有豆腐、米果、炸烫皮，乃至于过年期间早晨饮用的豆浆，都被染成红色。其实这种做法大同小异，体现了中国人的传统观念，即认为红色喻指着喜庆吉祥，红色能让人感受到热烈欢快的节日氛围。
赣州知名菜肴，无不以当地盛产的禽畜、蔬果为原材料，讲究就地取材、因地制宜。客家人原是中原住民，长于面点，后迁居南地，以水稻代之，将原本的面食改造为米粉食物。现今赣南的“面食”多为大米制品，如各类米果（千层糕、黄元米果），各种米粉（安远三鲜粉、赣州炒粉），以及烫皮等。虽然名称五花八门，但都以水稻为原材料。赣州人的饭桌上主要是三样肉：鸭、鱼、猪，是赣南产量最大的几种本土肉食，相较之下，牛羊肉（尤其是羊肉）则较不常见。鸡肉菜肴也不多，因为传统农耕生活中，养鸡并不容易，不但要卖鸡赚钱，还要留母鸡生蛋，所以家家户户都舍不得平日杀自家的鸡吃，使得鸡成为大家心目中地位很高的食材，这才有“头牲”之名。
中华民族自古是农耕民族，饮食讲究遵循天时，体现了天人和谐的观念。每逢清明，山间道旁都长出一丛丛艾草，人们用竹筐采摘回家，制作特色小吃艾米果。艾草性温味苦，据说有治病和祛邪的功效。将艾草捣碎，混入米，捏成饺子一般的形状，加入豆干、咸菜、猪肉末，简单蒸制后即可食用。艾米果有一股微甘微苦的草药味，味道中正平和，仿佛与自然融为一体，令人回味无穷。
白斩鸡、烧片肉、荷包胙等菜历史悠久，均是古法蒸、煮、烧、炖而成，以原味为主，较清淡。后来，赣南人吸收了西南地区的饮食习惯，广泛种植使用辣椒，也诞生了大量具有本地风味的辣菜，如醋果子炒大肠、兴国米粉鱼、啤酒鸭，都是近代知名的辣菜。由此可见，客家人的中原烹饪文化不但已经与百越人后裔的山区饮食文化相结合，还在近代与周围各省的饮食相融合，形成了独有特色、丰富多彩的赣南菜系。
赣州菜虽不如川菜、粤菜那种庞大的体系，但同样有丰富的文化内涵。赣南饮食文化中包含了大量传统礼法道德观念，体现了传统文化中规范、引导和升华日常饮食的思想。而原材料的就地取材、烹饪方法的继承与创新，则体现了水乡农耕生活下的智慧结晶以及中国人对天人和谐境界的深刻追求。
