顾客为什么来?（之五）
文:马亮亮
在贺兰，很多美食在某些人的大脑中都有着标签。其实不仅是贺兰，在任何地方都一样。想吃凉皮，自然想到莹莹凉皮店；想吃馄钝，自然会去到宁宁；想吃调和，有赵记；想吃烩肉，有西塔老字号和老罗。但是想吃炒菜，烧烤和辣爆呢？几乎每个身边的朋友都会有自己的看法。
一个餐厅的标签，如何能够深入人心，如何能够让对方在想要出来消费的时候第一时间就想到，不仅仅是在店名上标新立异，更重要的，在于能否抓住对方的胃。只有好味道，才有机会产生连锁反应，才有更多的机会让顾客选择你。
顾客为什么来？这个课题就是研究顾客消费习惯如何形成，作为一个餐饮从业者，需要做哪些事情，才有机会让顾客记住你和你的味道，从而让对方能够成为你的回头客，甚至主动成为你的义务宣传员，最终形成良性循环。
前面我们提到的美食标签，多数都是属于长期打造一个单品，最终得到多数顾客的认可，从而逐渐树立品牌，哪一个基本都经历了时间的考验。这两天与明哥聊天，了解到一个数据，贺兰县这样一个小县城，从事烧烤、辣爆、火锅、KTV此类经营的店面，有整整582家!可见竞争有多么激烈。如果每个店面，都拿烧烤辣爆作为特色来经营，那么如何才能脱颖而出?
就拿身边新开的这两家大店，一个青柠，一个青藤，面积都在四百平米以上，青柠据说目前生意不错，青藤的情况不太了解，但就我个人而言，他们能走多远，还要经历顾客和时间的考验。一个阿郎能成功，不见得每一个店面都能成为第二个阿郎。
毕竟，大店有大店的优势，小店有小店的灵活，规模大小，决定了经营方针与品牌定位。大而全不见得就好，小而美不见得就生存不下去，都在于老板如何打造自身的特色。但是所有的老板都会面临一个最基本的问题，那就是如何生存下去，发展的前提是生存，如果生存都成问题，还谈什么发展？
扬长避短，积累经验与客户，不断沉淀，形成标签，用味道、特色、服务、环境抓住客户的胃与心，口口相传，才是生存之道。我们唯有不断试错，步步为营，才有机会坚持到底。就像刘老师说的那句话，这里引用一下:“坚持很重要，但坚持什么，为什么坚持，比坚持本身更重要。”
2017-9-20
