擀面皮是宝鸡的一大名吃，宝鸡人对擀面皮的喜爱是深入骨髓的。无论走到天涯海角，无论吃遍天下美食，当他回到宝鸡的前几件事之一，就是找个不起眼的面皮店，吃碗精心调制的擀面皮，吃完后，那鲜红的辣椒刺激地直喊过瘾时，才预示着他的胃真正回到了家。
宝鸡擀面皮到底传承了多少年，不好意思，作为一位宝鸡人翻越各种资料没有找到一个确定的说法。现在想查究其历史渊源，其难度不亚于苦寻馒头、面条是如何来的。陕西的凉皮很多，米皮、酿皮、面皮各有特色。宝鸡的擀面皮从工艺到口感与西安、陕南、陕北的凉皮有很大不同。
首先，宝鸡擀面皮要经过洗、酿、揉、蒸等多个工序，正因为擀面皮的制作程序多而且耗时，所以传统的手工宝鸡擀面皮产量很小。卖面皮的商家规模一般都不大，就是夫妻俩开个小店，一个在后面做，一个在前面卖。如果人足够勤劳，在自己家的小镇上或者县城开个小店，口感宜人，过个小康生活很是随意。所以一般出了宝鸡，要想吃上正宗的手工宝鸡擀面皮是很难的，因为老家让这些面皮匠人们的生活过得很舒坦，谁还愿意去外地谋生呢？
其次，宝鸡擀面皮的配料很讲究。醋是擀面皮料汁中最重要的一个，凡是正宗的擀面皮他们都会选用宝鸡当地酿造的农家醋。提起醋，大家都会认为山西人爱吃醋，而全国尤其以山西和镇江产的醋名气较大，宝鸡的醋似乎很少有人听过。其实宝鸡人也喜欢吃醋，擀面皮、臊子面这些小吃里面如果没有宝鸡产的农家醋，那是没有灵魂的。农家醋的制作过程由如酿酒，程序也很复杂，当然繁琐的工艺后面出产的是精品，一滴滴纯酿的醋水反映了宝鸡人对品质的无限追求。
再次，油泼辣子是宝鸡擀面皮的核心。宝鸡位于渭河两岸，是八百里秦川的一部分，这里四季分明、水土肥沃，特别适宜辣椒的生长。记得小时候家里的果园就套种了辣椒，容易生长，产量也很大，辣椒成熟的速度总比人采摘的速度要快。擀面皮的辣椒是由多种香料炸制而成。各家的擀面皮口感不一样，主要就是炸制油泼辣子时选用的香料品种、量有区别。那些更注重品质的匠人们还会选择用碾槽把干辣椒碾成碎末，这样辣椒里的香辣味就会被最大限度地释放出来。
最后，正宗的宝鸡擀面皮是用刀切的，不是用压面机切的。这有何不同？当然是有区别的，手工切面皮，可细可宽，根据食客的喜好可以量身定做，而压面机往那一放，几乎就那么一种宽度，完全限制了定制对面皮口感的影响。那些生意好的面皮店，一般都有一个饱经沧桑的案板，这个案板凹凸不平诉说着门店的过去，也吸引着一位又一位回头客。
宝鸡是青铜器之乡，在这里出土的西周时期青铜制品精美绝伦，举世罕见。宝鸡的擀面皮与其说是做出来的，不如说是像制作青铜器一样是雕琢打磨而出的。如今，各种塑封包装的宝鸡擀面皮在网上叫卖，吹嘘着自己的产品有多正宗。当然，如果身在异地，想吃碗宝鸡擀面皮，那买几袋尝一尝解解馋未尝不可。但是这些工厂制作的擀面皮缺乏其手工制作的精髓，而其口感会折损大半。春节到了，我也回家吃擀面皮了，如果您看到此文对擀面皮感兴趣的话，那就请来我的家乡宝鸡品尝一碗擀面皮吧，请相信，您吃了还会想来的？
