水八仙是八种江南特产的蔬菜：莲藕、茭白、茨菇（慈姑）、荸荠（马蹄）、莼菜、芡实（鸡头米）、水芹、菱角。水八仙全都生长在水中，清新鲜美，最能代表江南水乡食材的特色。秋末冬初正是水八仙应季的时候，这个季节去江南，可别忘了尝尝鲜。
水八仙中最为人熟悉的应该是莲藕，但在北方还是感受不到江南莲藕的新鲜。每到这个季节，莲藕大量上市，新藕十分粗壮，洗的干干净净堆放在菜摊上，那雪白水润的颜色让人看着就咽口水。
如果拿水八仙对应真八仙，我觉得莲藕应该好比吕洞宾。吕洞宾是八仙中人气最旺、仙术最高的，而莲藕也是最知名、吃法最多。新藕是可以当水果吃的，切菜时随手切一块丢嘴里，爽脆清甜，比一般的水果还好吃。莲藕切片清炒，或是热水焯一下凉拌，又脆又嫩，和生吃的清脆又有不同。
莲藕素食，和水面上婉约的莲花一样，自有一种高雅的气质，真像是一位仙子。但吕洞宾这样的得道上仙不仅能餐风饮露，也能混迹市井红尘，莲藕同样有“俗”的一面。炸藕夹，选粗大的莲藕切成对开两片，里面塞进肉馅，裹上面糊，炸至金黄，这是过年必备的吃食。莲藕炖排骨，绝配，但只能用湖北的藕，才能炖出粉嘟嘟的软糯口感。还有桂花糯米藕，莲藕的孔洞中塞满泡过的糯米，小火慢煮，出锅晾凉，切片装盘，再浇上两勺桂花蜜，是儿时甜蜜的回忆。
茨菰，民间多写做慈姑，因为一个苗最后能长出12个块状茎，像是一位善于抚育幼儿的慈祥母亲。但茨菰的味道多少有些怪，有点涩涩的，不太受小孩子欢迎。茨菰素烧确实味道一般，但与肉同烧就立刻改观。
茨菰洗净，削去外皮（那根冲天辫是可以吃的），个大的切厚片，个小的一切两半即可。挑比较肥的五花肉切成肉片，下油锅小火煸炒，炒出油来，下茨菰块，中火继续翻炒两分钟，加入生抽、老抽、白糖，缓缓翻匀，给菜上色，拌匀后加水（不要没过菜），加八角、桂皮、葱、姜，小火焖煮半小时，最后大火收汁。这道菜是典型的浓油赤酱风格，甜咸适中，红亮诱人，饱吸了五花肉脂肪与肉香的茨菰，香气扑鼻，入口沙软沙软的，不像炖土豆那样没魂，又比芋头的口感更细密，难怪沈从文先生说它“格比土豆高”。若要将茨菰比八仙，我觉得它是铁拐李，样貌粗糙，性格乖张，还嗜好酒肉，这样的仙人倒是更受民间喜爱呢。
荸荠，更为人熟知的名字是“马蹄”，大概看它圆圆扁扁的，和马蹄挺像。荸荠相比茨菰，更受小朋友欢迎，因为它甜度很高。荸荠生吃，颜色雪白，甜度能赶上甘蔗，还不像甘蔗多渣。煮熟了吃，果肉变得淡黄而透明，特别爽口，且有一种淡淡的香甜。淮扬菜厨师利用荸荠爽口的特点，把它切碎了和在肉馅里，制作淮阳名称狮子头，加了荸荠的狮子头更多一份清爽，吃了一点都不腻。荸荠虽然好吃，但和茨菰有一个共同的缺点，就是皮难削，这可与鲥鱼多刺同恨。
荸荠貌不惊人，皮还老硬，就拿它比八仙中的张果老吧。
芡实俗称鸡头米，为什么叫这个名字呢，看看它本尊的样子就知道了：
你看，像粒粒珍珠似的芡实，就是长在这个家伙里面的，侧着看还真像个鸡头呢。芡实是水八仙里身价最高的，因为它产量小，采集也十分不易。新剥的鸡头米清炒，或拿来煮糖水，莹润清香，是人间至味。新鲜的鸡头米不容易吃到，平时常见的都是干货，主要作为炖汤的配料，有食补的疗效，据称可以延年益寿。以芡实在水八仙里的身家论，大约可以把它比作皇亲国戚曹国舅吧。
水芹过去算是一种野菜，现在虽然广为种植了，但还是有点野性，它的芹香比我们常吃的旱地芹菜要更浓。作为一种水生植物，它的茎是空的，所以口感比旱地芹菜也要更嫩。水芹单炒不好吃，与肉丝搭配最好，南京人还喜欢用豆腐干切片与它同炒，也很好吃。水芹菜清清爽爽的，与潇洒俊朗的韩湘子倒有几分相像。
莼菜在中国不光是一种蔬菜，还是一种文化符号，这来自晋朝文人张翰的典故，典出《晋书》张翰传，“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：人生贵适志，何能羁宦数千里，以要名爵乎？遂命驾而归。” 莼鲈之思遂成为历代文人表达思乡之情的意象。
莼菜虽然有名，但我估计很多人都没吃过，我身为南京人，小时候也不知莼菜长啥样。这是因为莼菜的时令性、地域性都太特殊了，莼菜是太湖的特产，而且它只能在嫩芽的时候现采现吃，很难保存，在过去的保鲜和物流条件下，除了太湖边的人，还真是没法吃到新鲜的莼菜呢。
如今物流发达了，但要想吃最新鲜的莼菜，还是只能在它应季的时候到产地去吃，因为它只能吃嫩芽。大家看过荷叶，荷叶刚长出来的时候是卷在一起的，后来慢慢舒展开，莼菜也是一样，必须在它卷着的时候采摘，只要叶片一展开就没法吃了。在外地若想吃到莼菜，只能是网购罐头。
莼菜颇能代表水八仙，很有“仙气”，作为中国的著名食材，它竟然是没有任何味道的。那为什么要吃它呢，主要是为了它的滑嫩，嫩就不用说了，只吃嫩芽嘛。莼菜的嫩芽天然裹着一层滑润的胶状物，这个极有特色，只能用汤匙舀着吃，你想嚼也咬不住它，哧溜一下就滑进肚子了。
莼菜那么嫩，就用来比作八仙里年纪最小的蓝采和吧。
菱角是一种很奇特的植物，它真的长着两个大犄角！乌黑厚重的外壳，两只尖尖的犄角，令人望而生畏。它的壳特别硬，煮熟之后要弄开也挺费劲，真不知先人是怎么发现它能吃的。采菱角是水乡一景，要由身形轻盈的女性，划着一个大木盆到水田里采摘，“竹喧归浣女，莲动下渔舟”的意象不觉映入脑中。
岂料这粗犷的外表下，却藏着一颗温柔的心，菱角米圆润可爱，清香适口，与那棱角分明的外壳形成鲜明对比。菱角最简单的做法就是清水煮了吃，也可以剥出菱角米来炖肉，或者切片与肉片同炒，如果是口感清脆的嫩菱角，炒出来的口感特别好，可惜菜场卖的菱角分不出老嫩，想吃一盘清香脆爽的炒菱角，也只能靠运气啦。
菱角外粗内细，或可比拟八仙中最照顾大家的汉钟离？
压轴的当然是我最爱吃的那一种啦——茭白。刚才引用张翰的典故，“见秋风起，因思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍”，这里面的菰菜就是茭白。张翰明明思念的第一个就是茭白，可成语里生生把人家屏蔽了。这是中国文人的形式主义作祟，你想，菰鲈之思肯定没有莼鲈之思说着顺口啊。
茭白可说是最具江南烟水气的食材，茎叶青翠欲滴，可食用的菰肉部分洁如白玉，看着就让人心生喜悦。
买茭白要挑比较细、白色部分较长的，剥去上部绿色的叶子，只留下白色部分，再轻轻削去一层外皮，就可以切片或切丝了。茭白有一种特殊的清香，切菜的时候就能闻到，胡小宝将其命名为“葡萄香”，好像还真有点像呢。茭白切丝与肉丝同炒最好，它的口感细嫩，味道清香，是蔬菜中的极品，不可不试。
如茭白这样的冰清玉洁，若比作八仙，自然非何仙姑莫属啦。
常想着做一桌“八仙宴”，菜式都拟好了，可惜身处北方，很难集齐应季的食材。何能羁宦千里以要名爵乎？在这秋风渐起的季节，我也要起莼鲈之思了。
