家乡的津味儿素

       “津味儿素”这名字一听就知到，这美食和天津卫的历史变迁息息相关。

        没错，这就是地地道道津门独有传统美食：津味儿素馅儿饺子。

        其实，我们中国人吃饺子的历史可谓源远流长。据传说饺子是医圣张仲景所首创的，在东汉时期饺子是药用的，张仲景用了一些面皮包裹了一些驱寒的药材，以此来避免病人耳朵上出现冻疮。慢慢的饺子就演变成一种民间吃食。到了汉末三国时期，饺子已经逐步风靡民间。

        随着中华博大精深的饮食文化传播，现如今凡是喜庆年节，大江南北、长城内外，皆有吃饺子以示庆祝的美好寓意。可以说有华人的地方就有饺子的“身影”，饺子也早就超出了食物本身的意义，汇聚成为了一种中国特有的文化情结。

         天津人爱吃馅儿是出了名的，天津人一年四季里有点节气的就吃饺子。平日里不知道做嘛了也会弄点饺子，天津老话讲“好吃不如饺子，舒服不如倒着。”

         常见的饺子馅有什么海鲜的、肉的、素的、荤素混搭的；但在天津人的面板上，饺子馅的品种能变着法给你整出花样来。

        一沓手工赶制的饺子皮、一盆和好的饺子馅，什么三鲜馅、羊肉馅、猪肉馅、素三鲜馅、茴香猪肉、羊肉胡萝卜、韭菜鸡蛋、牛肉大葱...…。  

        如今随着百姓生活水平的提升，类似驴肉馅、黄瓜馅、辣椒馅、蒲公英馅等另类品种也层出不穷，不断出现在我们大众的餐桌上。

       饺子对天津人的意义可谓深远。尤其在大年夜，一家人吃过年夜饭后，孩子们看着春晚，大人们围在一起聊天、剁馅儿、和面、揪剂子、擀面皮、包饺子……其乐融融的。又因为白面包好的饺子形状像元宝，一盘盘端上桌象征着“新年大发财，元宝滚进来”之意，吃饺子也是讨一个好兆头。薄皮大馅，味道鲜美，口味多变的饺子，咬上一口汤汁浓厚，满口留香！

        除夕夜，吃饺子，表示辞旧迎新，也是取自“更年交子”寓意着来年交好运，‘子’为子时，交与‘饺’谐音，更有着“喜庆团圆和吉祥如意”的意思。正所谓“一夜连双岁，五更分两年”。

        在天津卫过大年即使有了一大堆美味佳肴的，我们天津人家庭的传统记忆里，终究是少不了这特有的津味儿素馅饺子。一般是在年三十晚上12点，锅中圆鼓鼓的饺子随水花翻滚、起起伏伏，每个人吃几个，预示一年都将会素静与平安。

        有了这个饺子，这个年味儿才浓郁，跨年的这顿津味儿素饺子称得上天下独一份，这更象征着天津人心目中无法替代的传统情怀。

        正宗的津味儿素口感相当独特，在这道特别的饺子馅里，汇聚着老天津的味道，过年的味道，团圆的味道，亲情的味道，还有家的味道。

        津味儿素馅里的食材也是极其常见的食材，秉承了天津人淳朴的性格：豆芽菜或天津本地产青麻叶大白菜、香菜、馃子、木耳、粉丝、红粉皮儿、香干，和一起细细的切碎。

        随着时代的变迁，大白菜慢慢被口感更细腻的豆芽菜所替代，其中豆芽菜要一根根仔细掐头去尾提升饺子色泽；馃子也要选用隔夜的干果子，这样即可以吸收馅里的汤汁，又可以提升饺子口感；再依照自家的口味淋入泻好的芝麻酱均匀搅拌在一起，不过芝麻酱可不能放的太多，多了味道会略苦。最后必须加入酱豆腐汁，这酱豆腐汁才是津味儿素馅饺子里色泽与口味的灵魂，喜好这口味的可以适当多放点，那酱香十足、口感回味无穷。和好的馅儿最后加入少许香油提香。这样调制的津味儿素馅饺子颜色白里透红、下嘴后酱香浓郁，吃起来比任何肉馅饺子都要回味无穷。这要是再蘸上腌制好的腊八醋，这感觉.....天津人讲话“介味道，没治了”！

        津味儿素饺子，好吃、好看，寓意着：“素素净净，平平安安，红红火火迎新年”。农历新年的钟声敲响，一盘盘热气腾腾的饺子上桌，不管吃多吃少，都将这一年的圆满带进肚里。吃完饺子，再来一碗饺子汤，俗称“留缝”，毕竟吃饺子都讲究原汤化原食的嘛。

        吃不完剩下的饺子您可别着急，晚上可以过油小火煎一下，又鼓捣出一种吃法，甭管怎么吃，都架不住天津人对津味儿素的喜爱！

        而且“津味儿素”馅也通用于津城早点油炸素卷圈，深受老天津卫人的喜爱，一套大饼加卷圈下肚那叫一个“瓷实”。

“津味儿素”最早是什么时候出现的，恐怕早已说不太清楚。综合天津历史和人文及饮食习惯来分析，最初应起源于老城里周边寺院的素斋及“石头门坎”为代表的素馅包子，带动着天津人大年初一早晨吃素的习惯，企愿这一年素净、顺利。

        现如今或许很多年轻人都似乎吃不惯津味儿素陷的饺子，猛一吃觉得味道怪怪不好接受，但品尝过后让我们甘之若饴、回味无穷。在天津人眼里，津味儿素陷饺子就是家族传承中那历久弥香的味道。