每个人从有记忆开始
就有了关于米酒的记忆
对于许多生活在江苏南通的人来说，
米酒已经成为一种生活方式，
“爱生气”米酒首席酿造师
——陈师傅，就是如此。
每天都喝米酒，
这是陈师傅年少时就养成的习惯，
因为爱米酒，
陈师傅对米酒的钻研从来都没有停止过。
南通人从何时开始酿米酒，
这里的人自己也没有准确的答案，
有的人说是宋朝，有的人是明朝，
每个人从有记忆开始，
就都有关于米酒的记忆。
“我们这里酿米酒都是春酿，
春天温湿宜人，微生物活跃，
米酒的发酵会非常充分，
酿出的酒风味纯正，
口感很好，
但是春酿的米酒微生物太丰富，
不适合长时间储存，
所以每家都不敢多酿，
顶多喝到秋天就没有了，
如果想喝，
就只能干巴巴等到来年。
后来嘴馋的人家开始尝试冬酿，
冬酿对发酵的温度要求太高，
都是春酿的原料，
但是酒的口感就是差很多，
很多年这个问题都解决不了。”
改良传统米酒的念头
油然而生
陈师傅是个不“安分”的人，
只要听说哪里的米酒好，
他就会不服气地去尝一尝，
比一比，跟人家”讨教讨教”。
这些年，喝的米酒多了，
跟别家酿酒师傅沟通的多了，
陈师傅自己也开始
反思南通米酒的酿造工艺，
慢慢的，陈师傅的脑海里
产生了改良南通传统米酒的念头。
也许是南通米酒的历史太久远了，
一代代传下来的酿造过程
已约定俗成，
谁也不敢去做哪怕一丁点的改变。
选米必须是江南的圆糯米，
泡米的温度和时间
严格的控制在28℃、18个小时，
甚至拌曲的动作和次数，
都严格控制。。。
最后酿出的米酒，千家一味。
懂米酒的人都说，
这就是江南味道。
“不是不好，只是觉得太单调了。”
陈师傅说。
气泡？
江南米酒可不是没有气泡~
真正触动陈师傅的，
是2014年的一次经历。
那年4月，
村里吴家女儿从德国留学归来，
带回了德国女婿Frank，
Frank爱喝酒，
吴家女儿便带他来找陈师傅
买点米酒尝尝，
Frank喝完米酒后的反应，
陈师傅至今都清楚地记得，
“吴家的黄毛女婿喝了一口米酒后
大喊大叫，吓得我一身冷汗，
我还以为出什么事了“。
后来吴家女儿翻译说，
他觉得陈师傅的米酒太好喝了，
可是为什么没有啤酒的泡沫和气泡？
气泡?
江南的米酒并不是没有气泡，
发酵过程中酒缸里
扑哧扑哧的声音不就是气泡吗？
只是在后来的储存环节，
非密封的储存方式
让酒体中的气体跑了。
如果密封储存，
米酒是不是就有了气泡？
有气泡的米酒口感又会如何？
带着重重疑问，
2015年的酿酒季，
陈师傅经行了第一次大胆的尝试，
用可乐瓶，
装了一大瓶刚出缸的米酒储存。
天气渐渐炎热，
大概过了十多天，
可乐瓶爆了…
拿着爆掉的可乐瓶，
陈师傅尝了一口瓶里的米酒，
既高兴又难过，
高兴的是，
这瓶里的米酒
是他从来没有尝过的奇妙口感，
可是，
这米酒里为什么会有如此足的气体？
巴氏杀菌
自然发酵
“南通的米酒，
发酵过程一般分为两步，
先是淀粉发酵转化成糖分，
糖分再二次发酵转化成酒精。
从淀粉发酵转化成糖分
只产生少量气体，
大部分气体是糖分二次发酵
转化成酒精的过程中产生。
南通米酒的酿造时间，
一般不到二次发酵完成就已经完成，
也就是酿好的米酒仍然在继续发酵，
瓶子里的气体，
正是酒体中的糖分发酵所产生，
如果控制住酒体中糖分的发酵，
就控制住了气体，
可以采用和啤酒相同的巴氏杀菌试试。“
当陈师傅听到电话里
江南大学发酵专家的分析和建议时，
恍然大悟。
2016年，巴氏杀菌设备上线，
第一瓶巴氏杀菌米酒成品，
陈师傅每天都怀着忐忑的心情
观察瓶子里的米酒变化，
一天两天三天…
直到已近深秋，
瓶子也没有爆。
“是时候尝一尝瓶里的米酒了“。
陈师傅轻轻拧开瓶盖。
“扑哧~“清脆的气体从瓶口溢出，
听到”扑哧~“声，
陈师傅就知道，这事成了。
轻抿一口瓶里的米酒，
激动的陈师傅握着瓶子的手微微颤抖。
多年的心愿终于如愿，
江南的米酒变了，
从此世界上又多了一款米酒，
起泡米酒。
点击购买爱生气气泡米酒
