最近热衷自己做牛排，买肉（原切，不要买拼接肉）颇有些眼花缭乱： 什么肋眼、菲力、西冷、；什么M3， M5 ， A1..... 广泛学习实践（的确有些费银子），结合自身体会记录如下， 省得过段时间不做自己又忘了（没办法， 忘性大）。
肋眼（Rib Eye），也叫眼肉牛排，算是最常见也最经典的牛排部位之一（具体是牛的哪个部位忘了，记得也没什么意义）。这个部位各方面都很均衡，肉质嫩度不错，油花分布细密均匀，稍微带有点筋，比菲力更具脂香。烹饪容易，煎老了也没有太大问题。价格亲民。
也许你还听过一款叫高大上的“战斧”牛排，其实就是带骨的肋眼牛排，同一个部位，带个把儿而已。
西冷（Sirloin），牛外脊，明显的标志就是带一条白色肉筋。韧度略大于肋眼，有嚼劲，且肉筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味。烹饪难度略大，稍微有点厚度的建议用低温慢煮的烹饪方式来做。常规厚度或者薄切的，也尽量要控制在7成熟以下，不然有些咬不动，牛肉级别（稍后讲）特别高另当别论。牙口儿好且喜欢脂香的可选。价格比肋眼稍高，可接受。
菲力（Tenderloin），也就是我们常说的牛里脊，算是整头牛中最不常用到的一块肌肉，不常运动，所以非常细嫩，但所谓的牛肉味和脂香味会稍欠。价格要比上面两个部位贵50%左右。
对于像我这样，喜欢口感嫩，少牛脂香味，纯瘦肉的人来说正好。一般人也多会给孩子买这种。注意不要煎老了。
牛小排（Short Rib），也叫牛仔骨，这个部位油脂多，看上去白花花的，美其名曰“雪花”，油脂多吃起来有些肥腻，但也有相当多的人喜欢。价格稍高。
上脑（Chuck），是脖子后面连接眼肉的部位，花纹漂亮，但由于筋比较多，所以嫩度可能会有所欠缺。上脑还有个问题，就是解冻后看起来会有点松散（菲力也有点儿这个问题），所以很多人还以为是买到拼接肉。这个部位价格便宜很多，可以做到西冷、眼肉价格的一半。但香味和嫩度大打折扣。
板腱（Top Blade Muscle），也叫嫩肩或者牡蛎肉。说是嫩肩，其实并不嫩， 因为肉虽然还不错但可惜中间长了条筋，处理很麻烦。如果你煎的熟度不够，筋根本咬不动； 如果你把筋都煎熟了，一般肉又被煎老了，肉咬不动了。没有亲自下手做过，据说要烤或煎之后，静置把中间的筋及周围的肉切出来，再煎至全熟。太麻烦了。价格倒是很美丽的。
说完部位，再说级别。
牛排等级主要有两大流派：澳洲牛排等级分为9级，从M1到M9，M9级为最高级别；日本牛排分A1至A5的分类法（最高级为A5）。当然还有美国牛肉、新西兰牛肉、中国国产牛等等不同分级体制。澳洲牛排一般从M3开始至M6为常见品级。
一般来说越高级别，脂肪和肉的比率越高，且“雪花”分布更平均。但是并不是油脂越高就一定更好吃，牛排的级别还要因牛肉的产地、饲养方式、部位、口味等不同因素而定。
鼓励大家勇于实践（备好银子），祝胃口好，吃嘛嘛香！
