文/龙女

一篇吃麻辣烫时，所思所考集合。

从繁花似锦的南山搬迁过来深圳郊区宝安，这里是人口密集城中村，乡井人文气息浓厚。

夜华灯初上，街上熙熙攘攘的人群渐渐多了起来，下了班三两结对逛逛街、迟迟宵夜，俏皮多了几番生活气息。

我常在下课后或者写完文章后去吃宵夜，地点就在楼下的麻辣烫。

吃麻辣烫或酸辣粉，味蕾不由分泌出馋的口水，葱蒜姜末香菜勾兑醋和香油，这里店面是脑门大的老板娘，偶尔女儿会过来帮忙，穿着宽松的衣服，随意、随缘。

在深圳年轻人和机会都非常得多，但大型企业们往往也会尽可能“压榨”这些劳动力，加班是常理，到了晚上十一二点整条街还是灯火通明的样子，这里适合奋斗，日以继夜的那种。

听见一个20多岁的小伙子边吃麻辣烫，边打电话和他的朋友打招呼，

“这份油漆工作我当真不想做了，一个人举目无亲地在深圳留下来，深圳这地方，就是，我强我有理，你弱你傻逼。”吃了一口麻辣烫，接着说

“深圳这个城市，我算明白了，这里是，你有真本事，就留下，没本事，趁早滚蛋。”

听见一对姐妹在讨论电话营销的话术和套路，细声抱怨——

“这份工作不好做啊，被人挂了一天的电话”，

"哎，没办法，不过听说下个月基本工资升一千了"，

紧接着两人，有模有样地对答了起来，搞得让旁人听得一愣一愣的。

也有勤力工作的小老板，吃到一半匆忙接到电话，就连连称“好好好，我马上用电脑把那份文件发给你”，

只听见凳子腿后撤一拖拉，在地板划出哧溜的一声，猛扒两口麻辣烫，就拎起公文包往外赶，生怕错过某单生意，真担心他的胃和心脏能否一下承担这样猛烈的冲击。

用青春换明天。

深夜里的麻辣烫店，承载着多少的回忆，不仅是一个，更是印刻在脑海中的一副画面。

观察到这家麻辣烫的老板是一个嗓门大的老板娘，穿着宽松的外衣，忙碌于灶台和后厨进货，随意的拖鞋，年轻的女儿会偶尔出来帮忙，细碎的刘海和格子外套、在摇晃的风扇下闪闪显现，成为明亮的一道风景线。

猜想应该是一家人共同经营的，一家人一齐心将一件事做好，首先对于传统企业有关“信任”话题的疑问，就不存在疙瘩了，静悄悄地流逝，一份充实而不忙碌的工作，时刻和家人团聚，确实也惹人羡慕几分。

我的脑洞飘到了另外一个维度：如果我是这家店面的老板，我该怎么用有限的资金去完善？

餐饮第一个关注的点就是产品，也就是——东西好不好吃。

不好吃的东西，哪怕营销手段强带来了一些客户，但罕有回头客。

1.选用更加新鲜的食材，将卖相不好的产品及时更替下来

像鲜鱿鱼和螺肉都缠绕在一块，强迫症的我每次都有想把他们一一分开的想法。麻辣烫的食材可以通过精密的大数据统计，连续几个月取样跟踪，根据需求和季节变化的应季蔬菜的刚需，来调整入货方案。

2.有一个现象是，饮料选择会比较少。

通常只有加多宝和冬瓜茶，还有好多好多的豆奶，

我的观察下，进货渠道的奶源多为不知名的豆奶品牌，且货物积压占据店面的1\4,这让小店原本小小的位置看上去更加拥堵了。看着一箱箱卖不出去的囤货，这也和供销链条关系有关，店家并没有根据需求来灵活调整购进的产品。

3.发掘稀缺性的产品，赋予新的价格。

这家店的辣椒酱很辣，带有川蜀风格的麻，一口煤油中滚烫的菜和肉，粘上辣椒，会更增添几番风味，可以单独做酱料的单价售卖，如果可以，注册商标批量复制。

注册美团、大众点评等外卖等商家入驻，让更多的人发现自家的美食。主食搭配套餐，设置“懒人套餐”（比如麻辣烫招牌荤素搭配500g），辅食小吃搭配好，促进产品销量。

第二个关注点在于，外在的环境——餐厅的"逼格"可以更高。

调整店面的桌椅摆放层次，这个可以适当做一个调整，挪动堆积成山的饮料囤货或者做一个挂布遮掩，墙壁增添镜子，增大和宽敞视觉效果。

三，与时俱进，向新兴崛起的竞争对手学习

像杨国福麻辣等新兴崛起的店，就提炼了很多优点共性（自选食材、烹饪时长短、口感佳），摒弃了传统小吃店的单一运营，工序自动化和流程化（利用自取形式，实现人效翻倍），加更高质量的服务，也实在是一个不错的案例可借鉴。

餐厅的四大隐形基因——回头客、定价、库存、人，在这家麻辣烫餐厅，低的定价是一个优势，低价意味更多的受众群体以及消费力。

地域食材正流行，深耕细作成趋势，哪怕是一小间麻辣烫，其实也可以提炼出更多有感官享受的空间。不只是吃饭，更提供文化体验。

吃碗麻辣烫还想这么多，也是没谁了。

精益求精，永无止境。

END

龙女2017年5月5日00:00:10