罗非鱼好像是外来物种，形色似鳜鱼，有花斑和一大溜背鳍，但不如鳜鱼漂亮。罗非鱼没有鳜鱼的那种蒜瓣肉，却有似鲫鱼肉般的细嫩。罗非鱼在重庆的餐桌上地位不高，难入宴席，多见与江湖菜，且以火锅居多。记得谢家湾鹅公岩桥头有家罗非鱼馆，开了很多年，生意一直很火。在重庆，做罗非鱼通常都施大料，重油重麻辣（估计是为了压腥），很难见用做其他菜式。
豆瓣鱼是川菜经典名菜，上过国宴，据载毛主席对该菜赞赏有加。重庆的豆瓣鱼以磁器口的“洪顺饭庄”最为有名。
豆瓣鱼属家常味型，不如其他江湖菜麻辣劲爆，但酱汁饱满，温和滋润，适合各地口味，故流传甚广。
做豆瓣鱼各地选材不一，但用鲫鱼、鲤鱼、草鱼、扁鱼等的居多，高级的船菜会用此法烹制岩鲤、水米子和翘壳鱼。大致是我涉猎不广，未见过用罗非鱼做豆瓣鱼的。
今日在超市看见一条整理好的罗非鱼，足有一斤七八，肉色新鲜，遂购回，异想天开地要把它做成豆瓣鱼。没想，罗非鱼做的豆瓣鱼肉质口感不输鲤鱼草鱼。
豆瓣鱼制作很简单，鱼面上花刀，料酒、葱姜加盐腌制，姜蒜切粒，豆瓣剁碎。备好料后，鱼入热油，大火中火煎炸定型皮黄捞出。锅内留底油下豆瓣酱小火炒香，再下姜蒜米续炒，然后调白糖，生抽或豉油，入料酒和少许水，熬制出香。再下炸鱼，大火烧煮三五分钟致其入味，滤干出锅，装盘。锅内汤汁勾芡，调入鸡粉香油，再淋熟油亮油，浇在鱼上，撒上葱花即可。
做豆瓣鱼三个要点，一是炸鱼要用半油中火煎炸，要皮黄定型，肉尚生未熟：二是制料要用小火煸炒，大火熬煮，使其快速出味：三是烧鱼用大火，遵循“大火鱼小火肉”之烹煮法则，勾芡收汁用小火，避免糊锅。
现在超市的生鲜很方便，省去很多整理备料时间。买份半成品，按自己的口味调配，既省事省力，享受能享受烹饪的乐趣，我觉得这不失为周末极好的休闲方式。
