中餐，博大精深，千变万化，其中炒饭可以说是普通而又普通了。
普通并不等于简单，炒饭，可以从最简单的葱花炒饭，到复杂N倍的各种星级炒饭。同时，越是简单，有的时候变化就越多。太过复杂的，往往可变化的空间就小了不少。
炒饭和各种咖喱饭的酱汁拌饭完全不同，和韩式的拌饭也不一样。炒饭是需要专门做的，所有的饭都要真正的炒“到功”，否则就会变成炒配料拌米饭，就失去了炒饭的精髓。从这个意义上说，炒饭最初的发明应该算是一项创新举措。如果只是为了让剩饭可以吃，只要稍微热一热就可以了，而炒饭完全把米饭变成了另一道美食。
很多酒店里的炒饭名字都叫扬州炒饭，一般有鸡蛋，火腿，虾仁，青豌豆，玉米等。我们这边曾经隶属过扬州，一般自己家里做往往是三种主打，酱油炒饭，葱花蛋炒饭，青菜炒饭。不知道其他地方的炒饭是怎样的。
一份好的炒饭，饭要粒粒分明，既不能太硬又不能太软。太硬的话，往往跟很多配料，比如最常见的鸡蛋，不能相得益彰。而太软，烂乎乎的，没有嚼头，味道再好，口感也大打折扣。油不能太多，也不能太少，吃完之后碗里既不能有汤汁，也不能残留太多油，如果碗里的汤或油甚至能够聚在一起，那就是失败。按照这个标准，要真正做出一份好的炒饭来，并不容易。
炒饭的时候，油少了容易糊锅，稍微多一点，又很容易积油，当然对健康也不利。炒的时间不能太长，因为米饭在炒了之后很容易变干，但时间也不能太短，太短的话，米饭无法入味。所以到底放多少油是炒饭的第一个问题。
炒饭的第二个问题是先放盐还是后放盐？一般如果米饭软硬适中，就做普通的蛋炒饭的话是先放盐。这样可以让米饭更容易入味。如果饭有一点偏干，配料有蔬菜，比如说青菜的话，那一定要先放盐，可以让盐把蔬菜当中的水分先炒出来一点，让炒饭不至于太干。如果饭偏软，学校也有蔬菜的，就必须后放盐。
做炒饭，首先是要准备已经做好的米饭。炒饭因为要另外再增加配料和调味料，所以对米的要求并不像白饭那么高。如果单纯的吃白米饭，那么对米的品种和水的要求比较高，如果是做炒饭，对米的品种的要求可以稍微低一点，但一定要煮出粒粒分明，可以很容易打散的米饭。如果饭太干，炒出来的饭会偏硬，而如果饭太软，炒的时候又是用普通的铁锅的话，那简直可以粘出一个锅形的锅巴来。
当然经验丰富的话，饭煮得偏干或者偏软，都可以在炒的时候有补救的办法。偏软的饭炒的时候，需要的技术水平比较高，比如说颠锅的绝技。所以我更倾向于拯救偏干的饭，办法很简单，把鸡蛋打散，有的时候可以加一点点水，然后均匀地倒到饭上，快速的炒，让每一粒饭均匀的沾上蛋液，炒出来的饭看不到鸡蛋，但是每一粒米都呈现淡淡的金黄色。本来自以为这是我作为一个吃货的创新，后来我才知道，原来这种做法还有一个名字，叫黄金蛋炒饭。
有一个小窍门是做好的米饭，先打散晾凉，然后放到冰箱冷藏室备用。冷藏过的米饭更容易炒。复杂的炒饭无非就是增加很多种不同的配料而已，所以要想真正做好一碗炒饭，基本功最重要。 做炒饭的时候，如果准备的配菜比较多，而又要切丁等等，其实准备的时间比真正炒的时间多很多。
炒饭体现了所有中餐的特点，很难标准化。对于做炒饭，同一个人，不同的配料，不同的时候做，味道不同。同样的配料，不同的人做，味道当然更不一样。对于吃的人，到底是偏甜还是偏咸？要不要放辣？配菜的种类先按下不表，数量多少才叫正好？各人有各人的不同的喜好，所谓众口难调就是这样。
