在山西，主角自然是刀削面，在它的光环下，其他的面食，似乎都成了配角，今天咱们就说一道具有主角实力的美食——饸饹面。

在河南很多城市，只要留心，就能看到很多卖饸饹面的店铺。

许多人的印象里，饸饹面要和羊肉汤挂钩的。卖饸饹面的铺子，一般都会卖些羊肉汤。

店铺门前支个大铁锅，内放羊头羊骨，汤面浮着大片的油花，汤水翻滚，肉香扑鼻。

如果有食客要饸饹面，店老板便将煮好的饸饹面盛入碗中，兑入羊汤，放些羊肉，撒上碎葱花，同时告诉食客：“桌子上有辣椒和醋。”

▲一锅好汤，是饸饹面美味的基础

冬夜，吃上一碗羊汤饸饹面，暖身充饥，出门也不怕冷风吹。

我以为饸饹面都是羊汤做底，到了山西之后，才发现，这里还有牛汤饸饹面。

“山西美食精英联盟”的赵海军会长，是个“山西美食通”，关于山西各种美食的起源，做法，甚至哪家店最出名，他几乎都能很详尽地说出来。

根据他的推荐，我们顺利采访到不少山西的特色美食，采访结束后，赵会长邀请我们去他的店铺品尝烤牛骨。

来到他的店铺门前，招牌上写着“牛汤饸饹”。

▲赵海军的牛汤饸饹

赵会长看出我们的疑惑，笑说：“烤牛骨是我店里特色，但主营是饸饹面，山西人嘛，一天不吃面，就想得不行。”

店面不大，四十平左右，布置得却很有情调，墙壁全用镶嵌的木头条作为装饰，黄黄的吊灯从天花板上垂下，发着暖色的光芒，对着大门是一张漫画的“小牛”，一手挑大拇指，一手端着碗面，下面有一行红色字，很是醒目：百斤骨百斤汤，牛汤饸饹最健康。

墙上也贴着不少关于“牛”的画，画中还有标语。

“与其思考人生，不如吃烤牛骨”，“牛人，牛语，牛汤饸饹”，“幸福的人生就是，做牛人，吹牛逼，啃牛骨”。

看完店内装修，坐下后，服务员端来荞麦茶，我们边啜茶水，边聊天。

赵会长说：“山西的面食种类很多，刀削面只是其中一种，但它名气太响了，以至于掩盖了其他面食的光彩，外地人来山西，几乎都会尝尝刀削面……我开这个店，就是要让别人知道，我们的饸饹面也很美味。”

山西的饸饹面大多属于干拌面，类似炸酱面，将饸饹面煮熟之后，浇上卤汁，拌匀即可食。

干拌饸饹面的灵魂在于卤汁的调和，不同的卤汁，味道自然各有千秋。

在河南，吃惯了汤汤水水的饸饹面，乍一吃干拌面，感觉很新奇，而且口味也不错。

山西粗粮多，饸饹面中大都放有粗粮，以增加口感层次，卤汁也是有荤有素，多种多样。有豆角肉沫，有土豆牛肉，也有蕃茄鸡蛋的卤汁。

正聊着，服务员端来了饸饹面，放下一看，不是干拌面，而是汤面，汤汁呈褐色，很香浓，饸饹面在灯下看起来线条柔和，很有光泽，面上放着几片牛肉，撒着葱花，肉汤的香气顿时在室内四散开来。

赵会长笑着说：“在山西，饸饹面大多是干拌，尝尝这个汤面吧——别客气，动动筷!”

抄起面条入口，刚进口时有些柔，嚼起来却很筋，仔细品尝，的确和纯白面做的有区别，面条中有些许豆香;牛骨汤十分鲜浓，却丝毫不腻口，也尝不到半点大料的味道;牛肉卤得很透，咸香适中。放些山西老陈醋和油炸辣子，这碗面就更加丰富多彩了。

▲山西风味的饸饹面

顾不上说话，我们各自呼噜呼噜地埋头大吃，吃了一半，服务员端来了烤牛骨。

赵会长说：“别忙吃面，尝尝我自创的烤牛骨。”

烤牛骨放在一个细竹篾变成的小筐里，牛骨如成人拳头般大小，烤得焦黄，筐底铺着一层洋葱，牛骨上撒着大香菜叶，少许的孜然和辣椒，烧烤的气味扑面而来。

拿起一块，用牙齿撕下一缕，外面烤得焦黄，内里则是香鲜入味，牛骨髓味道独特，柔滑可口;牛骨配着孜然和辣椒，大快朵颐，豪气顿生，或许，梁山好汉也是如此吧!

啃完牛骨，吃完饸饹面，终于腾出嘴来了，便请教赵会长饸饹面和烤牛骨的做法。

河南的饸饹面，一般使用小麦面做主料，而山西的则是小麦面为主，杂粮为辅。

赵海军按照一定配比，在白面中放入荞麦面，豌豆面，红薯粉，鸡蛋，少许的盐，揉搓二十分钟，直至面团光滑润泽，醒上半小时，放入饸饹机，压制成型。

汤底用带肉的牛脊椎骨，加入凉姜，白蔻，当归，甘草等十几种草本调料熬制而成，煮两个小时，关火后，再泡一小时，100斤牛骨，熬180斤的汤。

烤牛骨用的则是熬过的牛脊骨，刷些秘制酱料烤制成的，由于牛脊骨经过了一番熬煮，烤起来不麻烦，也容易入味。

赵海军说：“我是大同人，下学后我就在我们当地一家比较有名的餐馆‘金大都’上班，当时的工作是帮厨，慢慢学着炒菜做面什么的;后来，我来到太原，和人合伙开个饭店，卖些晋菜，川菜和粤菜。”

一次偶然的机会，赵海军去一家回民餐厅吃饭，吃到一盘烧牛肉，觉得味美无比，他便想方设法找到做这道菜的厨师，那回民师傅已经六十多岁了，当时赵海军才二十多岁，两人一来二去，竟成了忘年之交。

当回民师傅离开那家餐厅，准备回老家的时候，他给了赵海军一个熬制牛骨汤的方子。

赵海军用牛骨汤的方子做过几道菜，邀请朋友来品价，朋友们也提了不少的建议。“原来的配方，有些调料比例稍重，不符合现代人的口味了，我便改进了一下，去掉不少配料的比重，又增加了几味。”

好面还需好汤配，汤成了，面的美味也出来了。

在所有以面食为主的大省，几乎都能吃到饸饹面，足见其魅力。

然而，在河南，烩面是老大;在山西，刀削面是老大，在兰州，在北京……如此看来，饸饹面似乎成了帮衬的配角，但它凭借圆润讨巧的外形，与众不同的口感，也确实吸引不少粉丝热捧。

如果面食界也有奥斯卡的话，最佳配角，非饸饹面莫属。

编外话：

2013年，餐饮行业遇冷，赵海军发动身边朋友，号召餐饮同行，成立了“山西美食精英联盟”。用他的话说就是：“在这个困难的时候，我们应该整合资源，抱团取暖，不能只考虑自己的一亩三分地，大家应一起努力，撑下去。”

很快，号召得到响应，很多餐饮企业积极参与，到今天，太原已有几百家餐饮企业加入了联盟。

赵海军还成立了“太原吃货团”，组团去餐馆试菜，探店等，太原“生活晨报”也跟踪做了相关报道，很多企业在增加收入的同时，也提高了知名度。

2016年的4月6日，“山西美食精英联盟”收到“香港马会俱乐部”的邀请，赵海军带着太原当地一些有名的厨师和餐饮老板，去香港做为期11天的晋菜交流活动，希望通过香港这个窗口，让晋菜走得更远，让更多人知晓。