维生素C又称抗坏血酸，易溶于水。在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是有氧化酶时，可促进其氧化破坏。氧化酶一般在蔬菜中含量较多，特别是黄瓜和白菜类，但在柑橘类含量较少。蔬菜在储存过程中，维生素C都有不同程度损失。但在某些植物中，特别是枣、刺梨等水果中含有生物类黄酮，能保护食物中维生素C的稳定性。
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（一）生理功能与缺乏
维生素C是一种较强的还原剂，可使细胞色素C、细胞色素氧化酶及分子氧还原，与一些金属离子螯合。
1．参与羟化反应
羟化反应是体内许多重要物质合成或分解的必要步骤，如胶原和神经递质的合成，各种有机药物或毒物的转化等，都需要通过羟化作用才能完成。
2．还原作用
维生素C可以氧化型，又可以还原型存在于体内，所以既可作为供氢体，又可作为受氢体，在体内氧化还原反应过程中发挥重要作用。
维生素C缺乏病起病缓慢，自饮食缺乏维生素C至发展成维生素C缺乏病，一般历时4～7个月。患者多有体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节等疼痛、牙龈红肿，牙龈炎、间或有感染发炎。婴儿常有激动、软弱、倦怠、食欲减退、四肢疼痛、肋软骨接头处扩大。四肢长骨端肿胀以及有出血倾向等。全身任何部位可出现大小不等和程度不同的出血、血肿或瘀斑。维生素C缺乏引起胶原合成障碍，故可致骨有机质形成不良而导致骨质疏松。
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（二）膳食参考摄入量及食物来源
中国营养学会于2000年制订的RDIs中，提出了中国居民膳食维生素C的RNI成人为100mg/d。UL为：0岁40mg/d,0.5～1岁50mg/d,1～4岁60mg/d,4～7岁70mg/d,7～11岁80mg/d,11～14岁90mg/d,14岁以上，均为100mg/d。
人体内不能合成维生素C。维生素C的主要食物来源是新鲜蔬菜与水果。蔬菜中，辣椒、茼蒿、苦瓜、豆角、菠菜、土豆、韭菜等中含量丰富；水果中，酸枣、鲜枣、草莓、柑橘、柠檬等中含量最多；在动物的内脏中也含有少量的维生素C。
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