我们今天来学习关于蛋白质的基础知识。我们大家都知道，人体必需的营养素分为五大类，加上水是六大类。今天呢，蛋白质是应该具有重要的作用的。我们今天要学习的有四个方面，一个是蛋白质的组成和理化性质，还有就是蛋白质的生理功能，蛋白质的食物来源，和它的如何评价，还有人体蛋白质的营养状况的评价这四个方面。
我们学习的目标有三点，第一点就是要了解和掌握，关于蛋白质和必需氨基酸的这个概念，和它所具备的这个生理功能，以及它的评价方法，这个评价方法是两方面的，一种是对于人的评价，一种是对于食物的评价。另外我们也希望大家能够熟悉蛋白质的食物来源，为我们今后做这个膳食设计做好准备。
先说蛋白质的组成和理化性质，蛋白质是我们人类生命的物质基础，也是我们人体最重要的组成成分，我们所有的细胞都含有蛋白质，所以我们经常会听说，如果没有蛋白质就没有生命的这样一句话。
蛋白质是由什么组成的呢？我们在教科书上常常看到，蛋白质主要是由碳、氢、氧、氮和硫组成的，它也含有少量的其他的元素，比方说磷、铁、铜、锌等等，还有一些个别的蛋白质，这里头有一个非常重要的元素就是这个，但我们常常利用蛋白质中含氮的这样一个道理。还有它的平均的含量是16%这么一个原理来通过测量，再来推算蛋白质的这样一个含量，这种方法从发现至今一直在应用蛋白质的基本组成单位。
组成自然界当中组成蛋白质的氨基酸，实际上是有很多很多的，但是人体的蛋白质的氨基酸只有20余种，这里面差不多都是L型的LFA氨基酸，除了甘氨酸除外，在氨基酸当中必需氨基酸是最重要的，我们构成人体的有九种人体不能合成的，或者说合成速度比较慢的，这样的氨基酸必须有食物的供给，所以我们称它为必需氨基酸，这些必需氨基酸分成这个苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、异亮氨酸，还有亮氨酸，苏安酸、缬氨酸，还有就是组胺酸，其实我们在教科当中，为了熟记这些氨基酸的名称，经常会有一些就是顺口溜，像这一类的必须氨基酸的话，我们会说这个“笨蛋鞋一亮色书来”经常会用这个，当然同学们也可以根据自己容易记的这个顺序来组织，其他的这样的语言都是可以的去。
熟记必须氨基酸的这九种，那么蛋白质的组成的话，除了氨基酸之外，还有肽和蛋白质。肽也是我们最近的话，最新认识的关于肽的这个吸收利用的，这样的一个关系。
我们下面再讲蛋白质的生理功能的时候，也会讲到那说到蛋白质的生理功能的话，我们首先应该知道代谢一个正常的70公斤的这样一个成人，它在体内的蛋白质大约是在15%左右，体内也是一个动态的平衡，就是不断的分解，也不断地合成，来维持我们身体的这个不断地更新和代谢，大约一个70公斤的一个成人，他含的蛋白质差不多是11公斤，差不多就是15%-19%左右，我们觉得这个蛋白质在人体当中还是相当的重要的，由于这样的不断地周转，或者叫代谢分解代谢。
蛋白质在人体当中的分解代谢，具有非常重要的生物学意义，首先，这种代谢是适合是一体内的营养，生理或者病理的变化的需要的，然后它也是构成细胞的这样一个组成的需要，还有两点很重要，就是消除异常的蛋白的需要和调节细胞内特异酶的含量，这个需要，比方说它的合成或者降解的这个速率等等，这些都是很重要的。说到蛋白质的生理功能的话，我们尝试会有三点是最重要的。
第一点它就是人体的组成的构成。
成分就如同刚才讲到的，我们人体当中15%-19%是由蛋白质来组成的，我们很多的器官和组织都是以蛋白质作为重要的组成部分，比方说我们的肌肉组织，我们的心肝。还有肾脏等等，这些都是由不同的蛋白质组成的，就连我们的骨骼和牙齿实际上也有胶原蛋白，还有我们的角质的角蛋白等等，所以蛋白质是一切生命的这个物质基础。
第二个方面的生理功能，就是构成体内的各种重要的生理活性物质，最重要的有酶，各种酶类，在催化和调节作用中有很大的作用。
还有着血红蛋白抗体激素等等这些都是非常重要的，在代谢人体的生命代谢过程中起重要作用，第三方面呢，就是供给能量，这点我们最熟悉哈，每一克的食物中的蛋白质，在体内约产生4000卡的这样一个能量。材质是能量的重要组成，也是这个道理。那么还有氨基酸和肽氨基酸的话，我们有必需的氨基酸，在生长发育和免疫调节当中起重要的作用，今年的研究也发现，一些太累，他实际上也是可以直接吸收的，并且具有重要的生理功能。
我们在最近的一些个文献当中，也可以常常的发泄，常常听到第三个方面我们讲一下食物的来源和评价，在很多的食物当中，蛋白质都是很丰富的，比方说在肉类和海产品当中，它的肉类这个蛋白质的含量在15%以上，那在鸡蛋中也几乎占到了11%和14%左右，我们大豆当中蛋白质是非常的丰富的。
很多的优质的大豆都超过了30%，我们面粉当中也含有很多的这样一个蛋白质，所以这些组成就构成了我们人体在摄入量的时候一个充足，或者说我们能够组成我们必要的氨基酸的来源，膳食当中蛋白质并不是相同的，或者说他并不是一样的，我们常常会说到优质蛋白，很多同学可能是听说过，在膳食蛋白质当中的比较方法，我们大致可以分成三大类，一大类就是利用化学含量测定的方法来评价这个，平常我们是用的粗蛋白的方法，就是我在前面几张片子里说到的去测定它的蛋，然后推算蛋白质的含量。
在质量评价方法方面，我们有多种的方法，最主要的都是氨基酸这种的评价方法，还有消化率的评价和蛋白质利用率的评价，这些大家在今后的这个工作当中都是可以遇到的，比方说氨基酸的评分的方法。
第三类就是功能性的评价，这些在我们很多的事业研究当中，特别是最近我们国内也有很多保健食品，这是保健室的评价当中也是常常用到的，那么优质蛋白是我们常常提及的那优质蛋白的话，我们就是指的在氨基酸的必需氨基酸和各种氨基酸的搭配方面都非常适宜人体的，跟人体的需要组成是一样的，或者说几乎一样的，这样的一些我们称为优质蛋白，那么在这些比较当中，大豆蛋白还有动物性的蛋白常常被称为人体的优质蛋白。
人体所需要的优质蛋白，在氨基酸的这个分类方面，我们知道有这三大类，必需氨基酸条件，必需氨基酸和半必须氨基酸，还有非必需氨基酸，我们前面已经说到了九种必需的那个氨基酸条件，必需氨基酸是指在一些特定的条件下，由非必须转换成了必须你比方说早产儿或者一些疾病的状态。我这里都列上了我们的需要的这些氨基酸的名字，那么在评价这个食物的时候，我们所以就会有氨基酸的评分，现在有两种方法，一种是用化学分，另外一种的话是通过消化率来成这个氨基酸评分所到得到的一种评分，无论是as还是皮卡斯这个。
两种方法现在仍然是备用的，他也是在化学这样的一个检测的基础上来完成的，这些一一几种食物里蛋白质的这种评分的方法，大家可以从这个分值上来评价这个蛋白质的优良与否，另外一种模式就是氨基酸的模式，或者叫限制氨基酸的模式，如果缺少某一种氨基酸，这个食物里头就成了一种限制性的氨基酸，你比方说很多食物缺少赖氨酸，另外的一种平衡方法就是我们说的，这样的蛋白质的功效，比值的这样一个方法，通过每摄入一克的蛋白质需要增加的动物的或这个增长的体重来评价这个食物蛋白质的这个功效比，这也是我们常常利用的一种方法。
最后我们来说一下人体蛋白质的营养状况的评价，蛋白质的营养状况的评价，也是分成三大类，一类是我们常说的膳食摄入量，蛋白质的膳食摄入量，还有就是体格的检查，这一般来说的话是比较长期的一段时间，还有生化的检查这三大类的话我把这对的话，把这指标都写在了这边，最重要的我们可能常常用到的就是膳食的摄入量。
这里可能我们要跟这个摄入量的推荐摄入量去相比，还包括它蛋白质的功能比，还有这个优质蛋白质的比例和必需氨基酸的摄入量是否满足了人体的需要，这些都是我们常常用到的一些方法，对于人体的检查来说也有很多的这种，包括了我们的生化检查也是常常用到的这些指标。也希望大家能够记住和熟悉，那么蛋白质的缺乏和过量，我们在过去也是常常遇到的，特别是在这个蛋白质的营养不良和它的几种类型，浮肿型干瘦型和这种混合型，在解放前我们是常常遇到的，现在这种情况比较少，蛋白质的过量的话也不是因为缺蛋白质。
蛋白质虽然说它是一个对人体必需的成分，但是过量也是不好的，比方说会增加尿钙的排泄的流失和增加肾功能，还有肾结石的这种发生或者是改变，所以这些呢，我们还是要注意的，另外在成人的推荐量方面，每一个年龄段的人也是大致是不一样的，所以我们来看看我们下面的这样一个推荐量，那这是在我们2013年，由中国营养学会中国居民膳食参考摄入量。
不同年龄组的一些蜕变大家也可以看到，其实在这样一个不同的年龄组当中，比方说婴儿儿童，还有青少年，它的销量是不一样的都是，特别是在青少年阶段，其实是跟这个生长发育和他的各种的这个功能的发育是相关。
