“淤堆喃屙狗屎，嘞恰嗬地。”，东江湖山里人一句很粗俗的方言，意思是本身很富有，还有人送过来，锦上添花，撞了大运；另一层意思意味着戏谑和占口角平宜。类似这样的话很多，“恰嗬地，吃巴吃到落豆。”之类，恰嗬地的土话本意翻译过来就是吃咸了，明清两朝山里人没盐吃，靠跑广东挑盐贩卖，以物易物，若吃咸了当然属走运。山里人物质匮乏，吃不起花钱的买卖，自给自足了以生存，对于“咸”有着特殊的情感，去老辈人家里做客许多菜肴，到现在还能听到“冒得菜，恰点嗬盐水。”这类话，盐就好像是山里人最贵，最稀罕的食物。
山里人过去储存食物按季节分，坛子菜除了酸菜外基本靠脱水处理的办法；杀猪做些米粉爆火肉，蒜香猪肝猪耳什么的，鱼做坛香鱼，鸡鸭泡辣油，蛋腌盐蛋，冬至后有道菜几乎家家都做，而这道菜家里长年四季有，又是坛子菜中最咸最香的一道菜，即能咽粥下饭，又能佐酒调节口感；成本低廉实惠，作为食品具有活血化淤，降三高，健胃暖胃助消化的功效，它就是豆腐乳，当地习惯叫霉豆腐。
过去霉霉豆腐有专门的竹筛，底部如茶籽筛，比茶籽筛大，深，圆，缴边美观；裁稻草垫在筛底，铺一层豆腐又盖层稻草，三层摆放齐整可霉十斤黄豆三板豆腐；从磨豆腐到压干水份，分成四方坯晾在稻草上，三至五天开始发酵起霉，红霉，黄霉，白霉，黑霉，主要是这四种，根据气温决定霉变程度，以豆腐中心霉透为准，太早没有霉透，太晚霉倒下去发酸易溶；准备炒好的盐，辣椒粉，高度酒，茶籽油，大蒜头，霉好的豆腐蘸盐和辣椒粉装入坛中码平整后，每铺一层撒蒜泥和坌高度米酒，最后浇些茶籽油，最好是一个月后开坛，霉豆腐深红油亮，夹开呈乳黄色，正中间味道淡香略有咸味；真正好的霉豆腐一年后仍有砣形，色泽如粘土，其香无比，辣味纯正；前不久正碰上大嫂霉了霉豆腐换坛子，要给一瓶新制作的霉豆腐给我，结果闻到去年冬制作的特别香，有些东西还是旧的对味口，于是选择了后者。
南乳广东很有名气，制作流程说起来不很复杂，豆腐盛入瓶中，直接放红曲粉加盐水，十天半个月即可食用，味道香浓，单独吃，作蘸吃，作调料，酱料烩菜皆有独特风味；红曲米制作简单，糯米蒸成颗粒状，放少许米酒作酿头，拍紧留窝，和酿醪糟形式一样，温度保持在三十度以上，约一个星期窝中有积水，醪糟呈红色晒干即成红曲米，碾碎便成红曲粉，东江湖大山里老辈人一直在使用，而不是用在霉豆腐里；红曲粉对人体胃产生黏液易生菌，现在药房卖的益生菌主要含大量红曲成份，若胃消化动力衰退，可自己制作红曲粉泡水喝，它皆属酵素的一种。
贫穷困苦的年代到农村做客，霉豆腐是菜中精华，素菜一桌，胜不过霉豆腐一砣；走趟广东挑盐霉豆腐两砣，去一砣来一砣路上煨红薯蘸它，味道特别；读初中时带菜住校，带上几砣，打开那会整个寝室弥漫着霉豆腐的芬芳；湘潭木匠进入东江湖做手工，被家乡人称“夺耙夺”，外地人对它的爱情有独钟。
外婆的霉豆腐做的地道纯正，每到腊月会晒萝卜条，萝卜晒很大条，手指粗，拌上霉豆腐再撒辣椒粉，掺大蒜叶，过年吃到出正月，桌子上总有萝卜条和霉豆腐，那是童年到青年的记忆和外婆的味道。
专业霉豆腐的筛子是对霉豆腐灵魂的尊重，对盐味自身的超越和提升；筛所衬托的这道美味腐朽了自已，却给人间带来了神奇的力量，正如大家所认同的一样，在黑暗中寻找光明，把光明留给更需要的人。
