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渥堆
“渥”的本意是“沾湿”,渥堆原来专指近代发展起来的加水发酵工艺。它的最大特点是往茶堆里洒淋一定量的水,来促进发酵。据史料记载,六堡茶的渥堆工艺起码在1958年已经开始应用于生产。
现代工艺六堡茶“渥堆”工艺即人工加速后发酵工艺,具体流程为毛茶筛分-拣剔-拼配-拼堆-加水发酵-翻堆-再发酵-翻堆(多次加水、解块、翻堆),行内对渥堆工艺一直都是高度保密的,渥堆是制作六堡茶及其它黑茶神秘又核心的技术。
综上可知沤堆(旧称)即堆闷/闷堆(现称),在原来六堡地区是指“罨堆”,“罨”(粤语闷之意,如“心罨”),“罨堆”即“堆闷”,有堆积并盖着盖子闷焗之意。是传统工艺六堡茶制作过程中的特有工艺,指茶叶经过揉捻后,完全利用茶叶本身的汁液,不需要添加水,加盖竹席或凉席所进行的一道发酵工序。通过堆闷的湿热作用,破坏叶绿素,促进内含物质的转化,使茶的叶底颜色转变,苦涩味减轻,汤色加深,滋味变醇,形成六堡茶独特的色香味。
焗堆工艺,是现代工艺六堡茶精制加工工艺中“双蒸双压发酵法”(又称热发酵)的一个环节,是从炊蒸压箩、多蒸多晾等工艺逐步演化而来的。其特点是加热也加湿,但蒸汽水量不大。目的是促进茶叶内含物的转化,使茶叶色泽红褐,汤色红浓,滋味醇和。
渥堆工艺,是现代工艺六堡茶精制加工工艺中“冷水渥堆发酵法”(又称冷发酵)的一个环节。它与热发酵工艺的区别在于冷发酵采用喷洒冷水直接渥堆代替热蒸后焗堆。
渥堆被认为是形成现代工艺六堡茶独特品质的关键工序,其目的是促使茶叶的原料通过一定程度的发酵,形成外形黑润,滋味醇和,颜色红浓明亮的品质特征。