《云乡话食》

邓云乡  中华书局

［标签］美食文化（散文）

民俗学家、美食家邓云乡，他的笔触很平淡，却又能旁征博引，一味菜、一种小食自成一篇文章，每种食物背后都有跟老北京密切相连的文化，或者是记忆，如包子、面茶、饼、粥、饽饽、大白菜等微物，也自有其清甘和渊薮，食物与文化的关系，在古代的诗文笔记里都能寻到踪迹，藏在食物里的民俗就是最真实而细致的，历史与文化有了烟火气，才够亲切生动。

邓云乡教授，学名邓云骧，上个世纪二十年代出生，青少年时期，先后在北京西城中学、师范大学和私立中国大学求学。1947年毕业于北京大学中文系，对老北京有着深厚的记忆与情结。

邓云乡先生自幼受中国传统文化熏陶，具有深厚文史功底。他学识渊博，兴趣广泛，对民俗学研究颇有建树，著有《燕山乡土记》、《北京的风土》、《红楼风俗谭》、《北京四合院》等著作。邓云乡是87版电视剧《红楼梦》的民俗指导，如今看他这本关于老北京食物的书，仍是一贯的风味，恍若坐在老舍先生小说里的北平城中，大饭馆、馄饨摊、羊肉床子、点心铺、烧饼炉就在街边铺开，食物热气腾腾的，人情温暖质朴，真是美味。

食肆、茶铺、饭馆、酒楼的特色菜肴，也是构成一个城市生活的重要部分，老北京的大小饭铺，都有着意蕴悠长、文气蔚然的名字，自明清至民国，它们与名人文人的关系也非同一般。所以在这本书里，邓云乡还写了不少此类文人掌故，比如风雅与美味并存的谭家菜，鲁迅先生在京时下过的那许多馆子，与清代政界关系密切的广和居与会贤堂等等，饮食男女，名人亦凡人，而吃也不仅仅是吃饭，饮馔文化，自是精深。再加上《红楼梦》与北京有关的饮食菜品，就更添了几分想象的美好与诗意。

有人说，邓云乡与梁实秋、唐鲁孙并称为“华人三大美食家”，说实话，就美食品赏和文笔，他与另外两人相比，还是逊色不少，但从民俗学家角度来谈美食，作为文化积淀，我们还是有必要读一读。中华书局不愧名社，这本书的装帧设计质朴大气，书香味儿很浓。

附：《云乡话食》选文二则

咬春

正月里吃春盘、春饼，在旧时是北京人生活中的大事。清初陈维崧《陈检讨集》记都门岁时道：“立春日啖春饼，谓之咬春；立春后出游，谓之讨春。”

这就是北京绵绵数百载，为迎春而荐“春盘”，吃“春饼”的风俗习惯。这个风俗，早在一千年前的唐代就很普遍了。《四时宝鉴》记云：“立春日，都人做春饼，生菜，号春盘。”

一千多年来，一直绵延到今天，也还有人做春饼吃，可见人们对于生活中有情趣的事，是多么依依不舍地热爱着呢。

吃春饼要有两样东西：一是春盘，二是春饼。

先说春盘。乾隆时《上书房消寒诗录》所收叶国观《咬春诗》云：

暖律潜催腊底春，登筵生菜记芳辰。

灵根属土含冰脆，细缕堆盘切玉匀。

佐酒暗香生七荚，加餐清响动牙唇。

帝城节物乡园味，取次关心白发新。

一句话，所谓春盘，第一就是要有生菜，尤其是要有生萝卜、白菜心，还可以用如《北京岁华记》所说的“一瓜之值三金”的鲜黄瓜。还有暖洞子熏培的黄芽韭也是少不了的。高士奇诗云：“咬春萝卜同梨脆，处处辛盘食韭芽。”并自注云：“黄芽韭初生最为美品。”这些都是给春盘增加无限春意的生菜。第二这些菜都要切成细丝。再加绿豆芽、开水焯过的绿菠菜，荤腥物酱鸡丝、白鸡丝、肚丝、蛋皮丝等等，以及酱肉（切成丝）、咸肉丝和在一起，故又叫作和菜。明末刘若愚《酌中志》云：“立春之时，无贵贱皆嚼萝卜，名曰咬春。互相请宴，吃春饼和菜。”

又云：“初七日，人日，吃春饼和菜。”这和菜就是春盘。春饼就是薄饼，即全聚德吃烤鸭时的那种薄饼，又名荷叶饼。不过家中做的比店中好，面粉和得软些，和好过一会儿再做。用两小块水面，揉一揉，按按扁，中间抹些油，用擀面杖擀成薄饼，在平底锅子上烙，时间不长，两面对翻之后，即发出饼香，熟了。拿在手中，轻轻一拍，因中间有油，自动分开，又可掀成两张。抹一点酱，把盘中的生、熟菜丝卷入饼中，便可大快朵颐了。家中吃时，春饼可以一边烙、一边吃，饼又热、又软、又香，不要说吃，就是这样说说，也口角生津了。吃过春饼，表示严冬已去，燕台的春天又来了。

我久在外地，几十年中，很少回京华度岁。有一年有事正月里回京，下车之日，正好是正月初七，便戏写《浣溪沙》小令云：

稍怯余寒刺面酸，试灯期近政堪怜，西山如梦月依弦。喜得归车人日酒，犹思剪韭荐春盘，凤城赋饼记团。

词中用的就是春盘、春饼和束皙《饼赋》的典故。杜少陵诗云：“春日春盘细生菜。”即是。

这古老的风俗远自唐代就有了，这该是多么富有生活情趣的风俗啊！它反映了我国古代劳动人民对生活艺术的讲究。我们不能数典忘祖，漠视这些古老的风俗，而应对它寄予应有的珍视才对。

豌豆黄

旧时北海公园中各个茶座上，出售许多种好点心，其中以仿膳的小窝头和豌豆黄最为使人怀念。

小窝头是清宫御膳房在西太后那拉氏庚子蒙尘（即逃难），从西安回北京后，想出来的花招。本来玉米面窝窝头在北京是穷苦人家的主食，那拉氏蒙尘归来，也要吃窝窝头，以示不忘民间“剧苦”。但又不能吃真窝头，于是御膳房就想出花招，蒸出所谓栗子面的小酒杯大的窝头来。仿膳等处卖的名点，就是这种小窝头。就名称上说，叫作“栗子面小窝头”，实际并不是栗子磨的面，而主要是以少量的新玉米（玉蜀黍），多量的黄豆、糯米等几样东西配在一起磨成面；面要磨得极细，要用很细的绢箩罗几次。

蒸时再加足量的糖，捏成很小很薄的窝头形，不过是个意思，取其形似耳。 蒸这种小窝头的面，过去有专门铺子来磨。北长街有家大粮店，字号叫泰来，东家是山东海阳人，姓赵，结交内务府、御膳房内监等人，专做宫里生意，蒸小窝头的栗子面，就是他家磨的。据说磨时多少要放一些风干栗子。

豌豆黄也是北京传统食品，徐珂《清稗类钞》云：“京都点心之著名者，以面裹榆夹，蒸之为糕，和糖而食之。以豌豆研泥，间以枣肉，曰豌豆黄。”

徐珂对做法说得太简单，实际是像做澄沙一样，把豌豆煮得稀烂，用细箩滤过去其皮，豌豆汤澄淀成豌豆泥，加糖再煮，成糊状，加石膏作定型剂，放在容器中送到冰箱内冰镇，凝固后便成。取出切成四方小块，放在盘中，一色姜黄，方方正正，乍一望去很像一块块的高级“田黄”或“南瓜冻石”图章。近人雪印轩主《燕都小食品杂咏》云：

从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名。

红枣都嵌金屑里，十文一块买黄琼。

在诗后还有注解说：“以去皮之豌豆，入砂锅内，煮之成粥，后入以红枣，俟水分渐干，即可成块，出锅，待冷却后分切三角之块，陈列售卖，橙黄之块，满嵌红枣，可观亦可食。”这说的也很好，不过这样做的，是推车小贩在街上卖的豌豆黄。这种街上卖的豌豆黄，和枣煮在一起，不多放糖，不甚甜，是普通豌豆黄。北海仿膳卖的豌豆黄，和好白糖煮，加点桂花，不放红枣，做得十分细腻，是宫里的做法，是高级的豌豆黄。夏天喝茶时，买一盘豌豆黄，刚刚从冰箱中取出来，用牙签扦着吃，又甜、又软、又凉、又香，入口即化。其甜和糯的滋味，正像日本作家五十岚力所著《我的书翰》中说的上野“空也”点心，“吃起来馅和糖及果实浑然融合，在舌头上分不出各自的味来”。即日本式果子屋卖的豆制“果子”（点心），而凉和香则又是日本式“果子”所没有的，小窝头和豌豆黄比较起来，那豌豆黄要好吃多了。老实说，大窝头不好吃，小窝头也同样不好吃。