【1班】149+梁皮皮 刻意练习day18
【原文】
人到夏天，没有什么胃口，饭食清淡简单，芝麻酱面（过水，抓一把黄瓜丝，浇点花椒油）；烙两张葱花饼，熬点绿豆稀粥……两三个月下来，体重大都要减少一点。秋风一起，胃口大开，想吃点好的，增加一点营养，补偿补偿夏天的损失，北方人谓之“贴秋膘”。
北京人所谓“贴秋膘”有特殊的含意，即吃烤肉。……北京烤肉是在“炙子”上烤的。“炙子”是一根‘根铁条钉成的圆板，下面烧着大块的劈材，松木或果木。羊肉切成薄片（也有烤牛肉的，少），由堂倌在大碗里拌好佐料——酱油，香油，料酒，大量的香菜，加一点水，交给顾客，由顾客用长筷子平摊在炙子上烤。“炙子”的铁条之间有小缝，下面的柴烟火气可以从缝隙中透上来，不但整个“炙子”受火均匀，而且使烤着的肉带柴木清香；上面的汤卤肉屑又可填入缝中，增加了烤炙的焦香。过去吃烤肉都是自己烤。因为炙子颇高，只能站着烤，或一只脚踩在长凳上。大火烤着，外面的衣裳穿不住，大都脱得只穿一件衬衫。足鄧长凳，解衣磅礴，一边大口地吃肉，一边喝白酒，很有点剽悍豪霸之气。满屋子都是烤炙的肉香，这气氛就能使人增加三分胃口。平常食量，吃一斤烤肉，问题不大。吃斤半，二斤，二斤半的，有的是。自己烤，嫩一点，焦一点，可以随意。而且烤本身就是个乐趣。
【分析】从夏天的饮食过渡到秋天的饮食，”非常自然的引入“贴秋膘。接下来就是通过食材配方、所用烤炉器具、食客自己烤肉的感受、过程，呈现出烤肉的乐趣。快来看看吧！
【刻意练习】如今的年味一年不如一年了，在十几年前，我们南方乡下那边，都会做芝麻饼。每年过年前后那几天，几乎家家户户都能听到，擀面杖乒乒乓乓敲打烧饼的声音。但凡听到那样的声音，就感觉冬天没那么冷了，有一种过年的喜庆。
我们乡下做的芝麻烧饼，跟北方做的不一样。不止形状不一样，连做的过程都不一样。做烧饼是一家人，围在厨房里面一起分工合作完成的，“工序”相当繁琐。
首先是饼皮的制作，烧饼的皮是由糯米粉做成的。糯米用温水浸泡一个晚上，让每一粒米都吸饱水分。之后晾干水分，拿去工坊那里用机器打成粉。取一部分的糯米粉，用凉水和成手掌心大小的团，一小锅水烧开，把糯米团子放进去煮熟，捞出放进剩下的糯米粉当中，趁热揉，揉成大面团。若揉成的面团太硬，而煮熟的糯米团子已经全部用完，就加入开水（煮糯米团子的）继续揉。必须把面团揉得柔软光滑不粘手，才能做出比较好的烧饼皮。做烧饼皮的面剂子50克左右，用擀面杖擀成面片，放入馅儿包住。到这里不得不说一下馅儿，这个馅儿有红薯馅儿，有芝麻馅儿。我个人喜欢芝麻馅儿的，比较香。芝麻炒熟之后磨成粗颗粒的粉状，加入白糖揉成团做成的。
饼皮包住芝麻馅之后，就用擀面杖敲打，一只手敲打一只手转动，两只手要配合的刚刚好，才能打出比较漂亮的烧饼形状。烧饼的形状打出来之后，撒上湿润的芝麻，用擀面杖来回滚压，使烧饼均匀地粘上芝麻。接下来就是另外一道比较重要的工序了——煎。
煎烧饼的锅是那种大铁锅，一锅能放十个八个烧饼。煎烧饼是不放油的，锅烧热之后直接把“生”的饼放进去，煎至两面金黄即可。
擀面皮包馅儿一般是女性长辈完成，敲打成型，压芝麻就是年轻的女孩儿们的“工作”了，煎烧饼是男性长辈的活，烧火是年轻男孩儿的活，上了年纪的男性长辈就做边上“侃大山”。一家人分工合作，其乐融融，这才是过年的气氛。
【对比思考】一样……长。≧∇≦≧∇≦
