作者：高台兴南加油站

“天下一绝汉代传，舌尖美味诱千年。停车辨店觅摊小，止步闻香问巷偏。滋润不消游子瘾，色鲜难断客人涎。乡愁密码何以解，地北天南味蕾馋。”冯华贵老先生这首七律《汉中面皮》，幽默谐趣地道出了当地人对这款美食的喜爱。

“我们出差回来的第一件事就是尝一碗家乡的热面皮。”在不止一档美食视频中，餐馆里痛快地嗦着面皮的汉中娃对着镜头，总做如是说。汉中面皮的魅力为何如此之大？还得从头说起。

相传，秦始皇在位时，秦镇附近有稻田十万亩。有一年，关中大旱，沣河缺水，农民无法，只好在田里挖井浇地，费了九牛二虎之力，好不容易打下的粮食尽是稗秕。碾出的大米质量太差，无法向皇帝纳贡，农民们深恐惹欺君之罪。当时有位农民李十二，将新打下的大米用水拌湿之后，碾成米粉，和成糊状，然后倾倒在甑篦上蒸熟，切成条状，名为大米面皮子。大家尝后，个个称奇。李十二带着米皮和纳贡的人来到咸阳，将面皮殷勤奉上，跪请万岁试尝。皇帝尝米皮，美味可口，备加赞赏，并令今后秦渡镇的贡物只献大米面皮子，不献大米。后来，李十二在某一年的正月二十三去世，秦镇一带的人们为纪念他，家家户户都在这天蒸大米面皮子吃，以纪念发明这道美食的人，后来正月二十三这一日在秦镇以及户县一带发展为凉皮节。

故事虽然传得很玄，亦不见正史有载，但从米（面）皮敢于和秦始皇“攀关系”一事说来，足见三秦父老对这玩意是多么自豪。

实际上，在晚周时，今天的中国北部主食还是以栗米和黍子（今之大黄米、软黄米）为主，而“麦”（今天的小麦）的“市场份额”扩大到俯拾皆是的程度，还需汉初以后，至于稻种，在距今一万余年的浙江“上山文化”遗迹中就已被发现，故地处巴秦之间的汉中也许当时更多是稻、栗混种的状态。这无疑为“米（面）皮”这种神奇的菜肴奠定了最初的材料基础。

话说汉代以后，随着西域的胡饼传入，“就汤下面”也成了今天中国大江南北都能看到的汤面的雏形——那时还是面片汤、面疙瘩汤。《汉书·百官公卿表》就有记载道：服务宫内的机构少府，就专门设了汤官一职，专司“供饼饵”。

到了西晋时代，随着水力、畜力磨坊的成熟，以小麦为食材的食品变得更加常见，晋人束皙在《饼赋》中说，“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外，充虚解战，汤饼为最。……于是火盛汤涌，猛气蒸作，攘衣振掌，握搦拊搏。面弥离于指端，手萦回而交错，纷纷馺馺（音：飒），星分雹落……”

看，是不是一则公元4世纪版“刀削面”小视频跃然纸上？

而对小麦不那么容易种植，或当地人不爱吃面食的地区来讲，使用稻米代替也是题中应有之意。相传，东晋南北朝时期，北部地区民众纷纷避居南方闽、越、粤、桂等地，为解思乡之情，就因地制宜地使用了脱壳稻米，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品，再泡汤食用，这也是今天各地“米粉”的来源——

比如驰名天下的广西桂林螺蛳粉。

湖南津市牛肉粉。

贵州遵义羊肉粉。

……

而在南北交界的汉中，不管是小麦还是稻米都非常丰富，故面皮（米皮）在汉中都是早、中、晚餐离不了的“汉中小吃四绝”之首。

其做法是，面粉加盐加水和成面团。往面团盆中倒入适量清水，象洗衣服一样在水中反复揉洗面团。洗出淀粉液。

再将淀粉液放进特制蒸锅蒸熟，就形成了面皮。

再将切成条状的面皮盛于碗中，加上特制蘸料、辣油，就成了汉中人魂牵梦萦的面皮了。

1980年代后，随着杂交水稻的推广，汉中稻米产量上升，由于稻米比小麦更容易制作淀粉水溶液（仅需将大米浸泡24小时，洗净，磨成浆，过滤，搅匀）故越来越多当地商家以米代面，于是，米皮、面皮交相辉映也成了汉中美食史上耀眼夺目的一道亮色。

无独有偶的是，广东也有一道和汉中面（米）皮“殊途同归”的小吃，那就是驰名国际的“肠粉”。

肠粉的做法和面皮、米皮都极其相似，是将将磨好的米浆浇在白布或者薄铁板上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上调好的酱汁便可上桌。

广东肠粉由于粉皮有容纳空间，故生菜、蘑菇、鸡蛋、牛肉、猪肉、猪杂、虾仁都卷入囊中，这也就成了风格千变万化的百搭名吃。

据了解，1911年出版于广州的《抵抗画报》第三期最早出现了猪肠粉的文字记载。而1998年出版的《香港特色小吃》认为，肠粉实际上是1930年代广州的流动小贩们所制作出来的一种街边小吃；到了后来，才逐渐出现在餐馆里，并搭配了各种馅料。

肠粉好吃的标准是什么？广式肠粉由三部分组成：粉皮、馅料和酱汁。

一碟好吃的肠粉，应该是粉皮爽滑又有些许韧性，米香浓郁；馅料质嫩鲜香，易咀嚼；酱汁咸甜适中，有内涵但又不喧宾夺主。

首先，磨米浆就很讲门道，速度慢出不了活，速度快了米浆在磨制中会自然升温，最终让米浆呈半熟状态，这种半生熟的米浆，会影响肠粉的口感。

其次，馅料要新鲜，比如牛肉肠或猪肉肠，一定要把肉剁“滑”，再用盐和酱油腌制入味。这样处理过的馅料，在嘴里咀嚼品味后就可以一滋溜滑进喉咙里，那种舒爽美妙难言！

第三，给肠粉画龙点睛的是酱汁，它是肠粉的灵魂，也承担了很重要的角色！过于寡淡，则承担不了重任；而过于浓烈，则喧宾夺主。早年的肠粉酱汁调制很讲究，以酱油、食用油为主料，再加入些许八角以及鲜虾壳（虾肉作虾肠馅）熬制而成。后来的人为了省事，使用蒸鱼酱油加糖制作成为肠粉酱汁。这便使肠粉尝起来混合着米浆的清香和酱汁的鲜甜，故令它成为了八方游客来到广东必点的小吃。

同样取自粮食淀粉，如果说汉中面（米）皮像秦岭巴水间刚毅又神秘的汉子，那么广东肠粉则是南岭珠江畔率性而俏丽妹子，他们如一北一南，一西一东的两颗明星，共同点缀起中国美食的灿烂星空。

参考资料：

1、杜三文【汉人老家】汉中面皮 （烟花细语话文字）

2、广东特色小吃，当地人天天离不开的美食，经典粤菜 （一起来看电视）

3、这个蕴含了太多粤人独门绝技的小吃，承包了广东人的一日三餐~（羊城晚报微生活）

4、美食党必看，汉中热面皮（小小欣视界）