回到乡下吃酒，心里总有个念头。倒不是图热闹，是惦记着席面上能有一碗墩墩实实、红亮油润的墩脯肉。
这念头，十次里有八九次要落空。如今日子好过了，即便是乡间酒宴，正席上端出来的，也多是油光光的红烧蹄髈，讲究个圆圆满满、体体面面。
那墩脯肉，反成了“相帮”席上的当家菜。就是正日子前，请来帮忙的邻里近亲，聚在一起先吃的那一顿。是酬劳，也是暖场，气氛比正日子更轻松。
我一直不晓得，这“墩脯肉”便是大名鼎鼎的“东坡肉”。原先听到这名字，脑子里跳出来的，就是一块方方正正、稻草扎得结结实实、颤巍巍的红烧大肉，热气裹着浓香，直往人鼻子里钻。怎么也联想不到东坡先生身上去。
后来听得多了，才咂摸出点味儿来，许是乡音转了调，“东坡”念着念着，就成了“墩脯”。细想想，这名儿倒也贴切，那肉可不就像一块厚墩墩的砧板？实在，管饱。只是这么一来，倒把东坡先生给埋没了。
说起东坡肉的来历，杭州人有个说法。道是苏东坡在杭州做官，疏浚西湖，百姓感激，抬了猪肉黄酒去谢他。苏夫子便叫人照他的法子烧了肉，分与众人同享。故事是好故事，听着也温暖，与民同乐，一团和气。
可这事儿，经不起推敲。可细想来，又觉着有点像电视里的段子。翻翻故纸堆，那会儿苏东坡正为西湖工程忙得脚不点地，倒真有与民同劳同食的记载。南宋的《北窗炙輠录》里写，他在堤上饿了，等不及送饭，便取了筑堤人的糙米饭，也能吃得香。他是个真性情人，不摆架子。
有趣就有趣在，传说里分肉的那个端午节，他偏生留下一首《南歌子》。“山与歌眉敛，波同醉眼流”，一派湖光山色，游人如织。里头也提了吃食：“菰黍连昌歜”。“菰黍”是粽子，“昌歜”是菖蒲切的咸菜。有酒有粽有咸菜，独独不见猪肉的影子。
苏东坡是个出了名的吃货，笔下从不辜负美味。吃到鲜笋，要写信告诉朋友怎么煮才妙；妻弟来看他，病中也要亲自下厨，做一碗荠菜青虾羹，还嘱咐人家“勿忘此味”。若真有那轰动一时的“东坡肉”，他怎能不记上一笔，夸耀一番？
在海盐澉浦，曾也有传说。说苏东坡某年腊月来体察民情，百姓杀猪相谢，他便指点着做出了东坡肉，分赠四方。还说他曾品过澉浦羊肉，挥毫写下“天下第一等佳肴，当数羊肉”的句子。这传说，听着更像附会。苏东坡三过嘉兴，留下些诗赋茶亭的痕迹是真，但说到踏足海盐，实在寻不着确凿的证据。本地的乡土学者听了，也只是哈哈一笑，不置可否。
其实，何必执着这肉非得是在杭州还是黄州发明的呢？苏东坡早年在黄州，便写了一篇《猪肉颂》，把法子说得明明白白：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”你看，要点就是锅要净，水要少，用虚火慢煨，耐心等候。这法子，放在杭州的灶头上，海盐的柴灶里，一样能成。火候到了，肉自然就美了。天下道理，有时就是这样简单。
苏东坡倒可能因东坡肉吃过苦头。记得小时候看顾炳鑫、韩和平绘的连环画《东坡肉》，说是东坡肉名声远扬传到汴京，苏东坡的政敌以苏东坡贪赃枉法，恶事做尽，百姓恨不得吃他肉的理由，弹劾苏东坡。
连环画里的仕途风波，终是隔了一层纸。让我心头一热的，倒是父亲当年因这东坡肉，闹过的一桩哭笑不得的事。父亲早年是乡里有名的“厨郎”，就是掌勺的大师傅，谁家有红白喜事，常被请去“烧酒水”。他说，有一回给人家办喜事，烧那大镬的东坡肉和羊肉。镬是“镏镗镬”，极大，非得用硬柴烧。负责照看这口镬的“相帮”，不知是跟东家有了龃龉，还是想开厨郎师傅玩笑。眼看那东坡肉在大镬里咕嘟咕嘟滚开了，他趁人不注意，舀起一瓢冷水，“嗤啦”一声就浇了进去。一瓢又一瓢。可怜那锅肉，总是将沸未沸，烧了几个时辰，还是硬邦邦的。急得我父亲围着灶台转，拿筷子戳，戳不动；抿口汤，味道也不对。 他对着采买的人直瞪眼，心里直犯嘀咕：莫非真是买了母猪肉？直到后来才察觉是有人作祟，可时辰已耽误了，只好凑合着上席。那次的东坡肉，想必是败了兴的。乡下办事，人情冷暖，有时也在这灶火与冷水之间。
乡宴上的东坡肉好吃，秘诀无他，就是家伙地道，功夫下足。必得是大铁锅，锅底厚实，受热匀称。柴要用硬柴，耐烧，火头稳。旺火催沸，撇净浮沫，下了黄酒、酱油、糖、冰糖，便转为文火，任由它在锅里自顾自地唱着歌，慢慢收汁。我们那儿的乡厨黄伊亮跟我说过，他的窍门，是临起锅前淋一小勺蜂蜜。那蜜不是为增甜，是让汤汁更亮，更稠，能牢牢地挂在肉上，晶莹剔透。我试过，果然不同。
肉烧好了，方方正正的一块，皮色深红如琥珀，颤巍巍地卧在浓油赤酱的汁里。上桌时，常常是一桌一大块。筷子轻轻一夹，皮肉便听话地分离，却又不散烂。送入嘴里，先是皮的微韧弹牙，接着是肥肉的瞬间融化，那股丰腴的油脂香气，并不腻人，只觉温润。最后是瘦肉的酥软入味。层次分明，又浑然一体。最妙的是那浸润了肉汁的米饭，能让人不顾仪态，连扒上两碗。
如今再回乡下，“相帮”席也少见了，墩脯肉更是难得。倒是熟食店的小盒装东坡肉，摆得整整齐齐。农家自己过年，图省事，也多在电饭锅里焖上一锅。味道么，也不能说不好，酱是酱，肉是肉，该有的似乎都有了。可总觉得缺了点什么。是那劈啪作响的硬柴火气，那大铁锅独有的、带着点铁腥气的热烈，还是乡宴上那种众人期盼、终于上桌时的哄然。
有时在异乡的饭馆，点一道东坡肉。做得精美，用小紫砂盅盛着，底下点着蜡烛保温。吃在嘴里，总觉得徒有其形。便越发想念乡下那粗犷实在的“墩脯”，想念那顿可能很难吃上的“相帮”席。
心想，苏东坡当年在黄州、在杭州，蹲在灶边，守着那“柴头罨烟焰不起”的小火苗时，心里琢磨的，大概也不是什么流芳百世的佳肴，只是眼前这一锅实在的、抚慰人心的猪肉吧。
写到这里，哑然失笑。忽然觉得自己这文章，也像那锅被浇了冷水的东坡肉，总差一口气。本想说肉，却东拉西扯，说到故纸堆和乡野轶事里去了。转念一想，也罢，美食的背后，本就是人情与故事。火候足了，味道自然在里面，急不得。
