推荐一个英国人写的关于川菜的书，似乎有点不像话，哈哈。难免有人会想：What？一个老外，难道能比一个正宗的四川人更懂川菜？

但是，扶霞•邓洛普，真的是一个专业味十足的川菜“吃货”啊，实在比我们很多川人都更懂川菜。

“扶霞跑遍了四川的许多地方，钻进了很多大小餐厅的厨房，睁着一双好奇的眼睛，探问老师傅们的绝活，记录传统川菜的味道。”

作为在川烹做过三个月学生，又常年混迹于成都和周边城镇的大街小巷探寻四川美食的“专业”中餐“美食家”的扶霞，这本关于川菜的书，我觉得写得蛮专业的。

扶霞的书有很多西方读者，也有很多是土生土长的中国人。新生的一代中国人很多会参考她的菜谱，因为他们“只记得菜肴应该有的味道，却从不曾学过做这些菜”。

川菜讲究“千人千味（1000个人做同一个川菜，会有1000种味道）”，每道菜制作时都会有厨师们自己的特色。但对于不曾学过做菜的他们，妈妈的“加少许这个，加少许那个”，并没有太多的参考价值。扶霞菜谱里的“XX多少克、XX几大勺……”把他们从“少许”和“适量”中拯救了出来。这也是我推荐这本书的原因之一。

另一个原因是书中有很多传统的制作方法和一些关于美食的传说和来源，那是许多年轻一代四川人所不知道了，值得一读。

第三个原因是：每一道菜谱，都有扶霞对这道菜的思考和根据当地菜品、口味所做的调整和变化。这也正是川菜的制作的精髓——灵活、变通。

菜品的配方只是参考，要在这个基础上玩出自己的风格，进行扩张和改进。

这本《川菜》，可以说是一本比较全面的川菜大全了，扶霞给出了若干菜谱：凉菜、肉菜、家禽、水产、豆腐、蔬菜、汤羹、米饭、面条、小吃以及经典的四川泡菜、火锅等。文后还专门介绍了川菜的23种调味、56种烹饪方法。对于一个家庭来说，一本足够也。

一些小心得

关于书中的某些部分，有一些小心得，权且记录下来以供参考。

我个人呢，比较倾向于使用好食材来自己熬高汤，为我的菜肴提鲜味；同时也更喜欢没有味精刺激，味道更为平和的菜肴风味。而且，我觉得川菜的味道已经那么丰富了，有豆瓣酱、豆豉、花椒和辣椒等，本来就叫人兴奋不已，其实根本没必要加鸡精和味精。

据我所知，我身边的很多家庭做菜时基本都不使用味精和鸡精。大约餐馆都还使用吧。对于“味精有害”这个说法，我也并没有什么发言权。但精心熬制的高汤确实更真实、更提鲜、更美味。

川菜厨师的创造能力堪称惊人，我认识的每一位厨师都强调，烹饪一定要懂变通，要灵活。官方认定的味型只是个模板，要在此基础上玩出自己的风格，进行扩张和改进。

川菜，讲究的就是千人千味——1000个人做同一个川菜，会有1000种味道。这也是在很多川菜菜谱中常看到类似“少许”、“适量”这样模糊词汇的原因。

关于鱼香调料，有个比较有争议的解释，就是在泡椒时会塞几条整的生鲫鱼放进坛子或罐子里，来增强其风味，故而得名。

没听过这种传说。不是很有道理。生鱼太腥了，盐水一泡，会烂成渣。

牛肉和羊肉通常都是按照纹理横切，切断肉中的纤维。

有一种说法是：横切牛羊斜切猪。

码芡：芡粉加水或鸡蛋，形成稀面糊，裹在食材上，可以保持食材的软嫩，也可以封存其中的汁水和风味。无论稀面糊还是厚面糊，都可以用土豆芡粉、豌豆芡粉、玉米芡粉或小麦面粉来做，加水、蛋清或全蛋液都行。

常用的还有红薯粉，也可以达到同样的效果。我基本是用红薯粉，因为红薯是自己种的，红薯粉是自己磨的，更原汁原味，更有机，哈哈（必须嘚瑟一下）。

炝Frying with spices这是炒的一种。先放一点点油，再把干海椒和花椒放进油中炒香炒辣，再加入其他食材（通常都是爽脆多汁的蔬菜）。可以炝黄瓜、炝藕片，还可以炝各种菜。

这种做法太辛辣了，这也是扶霞一直强调要“尽量”甩干净辣椒籽的原因。

另外的做法是：油热后，先倒入蔬菜翻炒两下，再加入干辣椒段继续翻炒。炒好后的菜里有辣椒的干香，又不会有炝喉的辛辣。

测量油温很简单，就是在油里放一截6厘米长的葱白，同时加热。油温上升到100℃时，越来越大的泡泡会出现在葱白的两端，因为里面的水分在蒸发，会发出“噼里啪啦”的声音。

另有一种更简单的方法：拿一根筷子，不要有水。筷尖抵在锅底，当筷子周围快速冒出小泡时，就是常用的油炸温度了。

四川人厨房——酱油（生抽和老抽）

生抽、酱油、老抽，其实是三种不同的调料。咸度和颜色浓度依次加重。

凉拌时多用生抽和酱油。老抽的主要作用是上色，不能多，多了会苦。

在传统宴席上会最先上一个雕龙画凤（或其他传统图案）的圆形漆器攒盒，里面装着一系列的开胃凉菜。

“攒盒”真的很漂亮。可惜现在很多餐厅都没有了。是的，平价餐厅没有，高端（很贵）的餐厅可能还有，只是我不常去（几乎不去），所以不容易看到。

凉拌鸡煮鸡时的浸泡法：1. 8公斤左右的鸡，需要在大汤锅里烧开4.5升水，加入拍松的姜和葱白。轻轻地把鸡放入水中，鸡胸朝下，然后再提起来，把鸡体内的水都沥出来（这样能保持鸡内部和外部的温度平衡，有些菜谱推荐多重复几次这一步）。把鸡放回水中，然后将水再次烧开，立刻关小火，以非常轻柔的微沸状态煮8分钟。关火，盖上密闭的盖子，静置20分钟。再次开大火，直到水到达将沸腾的临界状态。离火，再次盖上锅盖，静置浸泡15分钟。在大锅或大盆中装满冰水。鸡泡好之后，轻轻从锅中取出，把体内的水都沥出来。把鸡浸入冰水中，泡15分钟。把鸡从冰水中取出，沥水，再用厨房纸巾把水分轻轻吸干。冷藏备用。

这个浸泡法实在不是一般的麻烦 。大多数的时候还是采用一步煮到位的方法。

年龄越大的鸡，煮的时候会越长一些；如果用的是土鸡，煮的时间会更长。

煮鸡时需要特别注意，大约半小时后就要多看看了，用筷子或叉子试试戳肉最厚的地方。鸡肉不能煮得太软，那样就没有爽脆的口感了。

当凉拌菜中用到小葱时，传统做法中，小葱是直接用生的，但现在的厨师比较倾向于稍微去除一下葱的生味。要么是在切之前稍微蒸一下，要么是把它们和辣椒一起切切，然后把油烧热淋上去。

后一种用热油淋的方法更常用一些。热油既能激出小葱的香，又能断生。

洗净葱绿，沥干，切葱花。把葱花和沥干水的花椒一起放在墩子上，加一小撮盐，然后用锋利的刀或半月刀全部剁碎，要剁得很细很细。

“椒麻汁”原来是花椒和小葱。

红油凉拌中使用红油时，沉积在红油下面的辣椒可要可不要。

“红油”是指我们平常所说的海椒油。海椒油里，辣的上面的油，香的是的沉积在下面的辣椒面。

用泡椒的话，切去尾部，尽量把籽都挤出来扔掉，然后切成小小的菱形。

四川人吃泡椒，大多不去里面的籽，不是很有必要。泡到足够时间的泡椒是不辣的。泡的时间短的会有辛辣味，用量就要稍少一些了。

青椒皮蛋中青椒的处理：生的或烤熟的均可。

另有一种处理方法是切碎，在烧热的炒锅里干煸。比烤制更方便一些。

卤水

卤水不用每次卤菜的时候现做，做好卤水可以存放在冰箱里下次继续使用。

老卤水，是用了很多次的卤水，因为卤过很多肉食或豆制品，卤水味道会更丰富。如果觉得味道淡了，可以在使用时补加少量酱油、老抽、盐、糖、香料等后继续卤制就好（当然，这可能不符合“健康饮食”的范围。但这不是重点，在这里，美味才是重点，哈哈）。

凉拌黄瓜时，如果你想提前盐腌黄瓜，就先加盐抓匀，在一旁放置至少30分钟，之后把出的水倒掉，再进行调味。

腌制凉拌黄瓜的一种方法。也可以不必腌制，调制好凉拌汁后和拍好的黄瓜直接拌匀就可上桌，这样更爽脆，黄瓜的汁水也不会因为腌制而流失。

伤心空心菜

除非特别喜欢吃辣椒，否则不建议用剁碎的小米辣凉拌叶子菜。带叶子的蔬菜特别吸辣，会辣得很伤心。

凉拌豆腐干：烧开一大锅水，加入芹菜，焯水30～60秒，出水时还要比较脆。放进滤勺中，立刻过凉水，然后晃动甩干。

在凉拌菜中，很多时候芹菜是可以生吃的，不必焯水。或者事先用盐码一下也很好，爽脆可口。

花生放进炒锅里，倒入能没过花生的油。慢慢把油加热到120～130°C，就是在花生周围微微冒泡的程度。保持这个温度油炸20分钟左右，油温千万要控制好，不要过火。

20分钟的时间有些太长了 ，大多时候几分钟就好。油酥花生：冷油时倒入花生米，中火到油热时，基本就有花生米开始“噼噼啪啪”了，稍等几分钟，快速“噼噼啪啪”时就可以沥油起锅了，不要炸得太过，因为起锅后花生米本身的热度还会持续起作用。

姜、葱、豆豉和料酒，可能再看心情加点别的香料。接着把鸭子在滚水中过一遍，收紧鸭皮，刷上糖浆，挂在店铺门外，直到鸭皮全部风干。最后，他把鸭子挂在用砖土搭建的拱形烤炉中，用栎木燃起阴火，热气在炉中弥漫，让鸭子慢慢烤熟。烤的过程中会释放出飘香的油汁，滴在下面的陶罐里。鸭子烤好后，就在屋檐下吊成一排，热气腾腾地向路人展示它们闪亮如漆的外皮。

精心繁复的烹制，是对食材最大的尊重。

看到这一段，忍不住的想象扶霞做樟茶鸭时厨房里烟熏火燎的样子。哈哈，只有真正资深的吃货才会在自己家厨房做樟茶鸭吧。

在肉上面割上平行的小口，间距在5毫米左右，然后再垂直割小口（这种交错的小口能够帮助鸡肉更好地入味。

这个方法很不错，之前自己做的时候都略过了这一步，下次一定要先划刀。

鸡米芽菜：

切碎的新鲜红辣椒和青辣椒，所以成菜很辣：我建议把辣椒和味道比较温和的青红椒混合使用。

我们平常做，一般是用二荆条，细细的切碎就好。加一两根红椒可以起到配色的作用。

炒锅放油，大火加热，加入鸡米翻炒到颜色变白，将熟而未熟的程度。

这个时候，可以稍稍加一点酱油给鸡肉上色。

作者炒鸡杂时加了豆瓣酱，还调制了酱料。

我的做法比较简单一些：豆瓣酱，酱料都不需要。只要泡椒？泡姜和蒜就够了。

做鱼香鸡时，最后的酱料处理：搅拌一下酱料，倒入炒锅中，开大火。立刻放入鸡块，迅速翻炒到酱料浓稠并包裹住鸡块，最后放葱花翻炒一下，盛盘上桌。

因为酱料中有土豆粉，在倒入锅中后需要要稍稍搅拌一下。还需要注意水量，水多了，鸡块上挂不上浆；水少了又会挂不均匀。

……

书中的内容还太多，全部写完太累，就不一一列出来了，喜欢的朋友看书吧。

总之一句话，“烹饪一定要懂变通，要灵活。官方认定的味型只是个模板，要在此基础上玩出自己的风格，进行扩张和改进。”

“23种调味”、“56种烹饪方法”值得仔细详细的多看看，基本味型和方法是根本。